Hay platos que inmediatamente se asocian a un país, como puede ser Italia y la pasta, México y los tacos, Argentina y el asado. Como si se tratara de una pareja perfecta o una dupla indisoluble, el uno va siempre seguido del otro. ¿O acaso alguien se animaría a visitar el país de Dante y no consentirse con un suculento plato de pasta? Me atrevo a decir que únicamente un celíaco y, sólo, quizá. En este sentido, Japón y el sushi son otro de esos dúos que parecieran inseparables. Aunque debo advertirle lector, que no sólo de sushi viven los nipones y para fortuna de los paladares curiosos, la gastronomía japonesa tiene mucho más que ofrecer que su plato insignia a base de arroz y pescado crudo.
Como muchos clásicos de La cocina universal, el okonomiyaki nace de la alquimia entre la necesidad y la creatividad. Se dice que el plato fue inventado durante la década de 1930 en la ciudad de Osaka, aunque sería la escasez de arroz que traerían la Segunda Guerra Mundial y sus años de posguerra, las que conducirían a la población a buscar otras posibilidades alimenticias, con ingredientes que estuvieran disponibles en ese momento en la región. Esta situación llevaría, finalmente, al okonomiyaki al centro de las mesas niponas donde conserva presencia hasta nuestros días.
¿Pero qué es el okonomiyaki? se estará preguntando a estas alturas más de uno. Se trata de un plato a base de harina, huevo, ñame rallado y agua a la cual pueden agregarse los topings que el comensal desee –gambas, tocino, carne, verduras o noodles- que se cocina a la plancha y se corona con una sabrosa salsa y a veces también, con virutas de bonito ahumado.
De hecho, el significado de su nombre es justamente ése: konomi (al gusto) y yaki (cocinado a la plancha). Esta capacidad de incorporar lo más variados ingredientes, le ha valido el apodo de pizza o tortilla japonesa y es que, como si se tratara de un comodín, toda combinación pareciera acertada en este plato.
Ver cómo prepara un experto el okonomiyaki es toda una experiencia, me atrevería a decir que casi o tanto como probarlo. Es sábado por la tarde en el distrito de Umeda en Osaka, la ciudad perfecta para saborear este plato.
Por casualidad entro en Kiji, un pequeño restaurante que se especializa en este manjar y no puedo más que quedarme a probarlo. Compuesto por unas pocas mesas –eso sí, todas llenas, lo que siempre supone una buena señal- un ambiente acogedor y una barra donde tres grandes planchas son protagonistas. Dos cocineros preparan los okonomiyakis que luego las mozas van repartiendo entre las mesas, que también cuentan con planchas, para no permitir que este manjar se enfríe. Hipnotizada los veo mezclar los ingredientes y elaborar diferentes combinaciones.
Sentada en la barra literalmente se me hace agua la boca mientras espero el mío. El sabor es inédito: una costra crujiente envuelve los ingredientes que se conservan tiernos y templados en el interior -como si se tratara de una tortilla pero con un leve sabor dulzón- que se mezcla con el salado de los ingredientes, detalle que lo diferencia y lo hace único. Un hombre mayor posa detrás de la barra. Por la soltura con que se mueve en el local y el respeto que despierta en los trabajadores no tardo en adivinar que se trata de Kiji, quien da nombre al restaurante. El hombre saluda simpáticamente a los dos únicos extranjeros -entre los que me encuentro- en un inglés un poco forzado, pero no por eso menos amistoso.
Pregunta de dónde venimos y ante la respuesta – Argentina- contesta con un gracioso “muchas gracias” para luego sacar un anotador y escribir, en unas prolijas letras japonesas, un mensaje que gentil y ceremoniosamente me obsequia. Ahora sí, retomo la tarde, no sólo con la anécdota de haber probado el primer y mejor okonomiyaki de mi vida, sino también con un souvenir en mi mano y en mi memoria.
Kiji. Umeda Sky Bulding. B1F Takimi Koji, Osaka.
