Científicos argentinos del Conicet inventaron una forma de producir vino en polvo, con edulcorante y aromatizante de frambuesa agregados. La idea es conservar las propiedades benéficas del vino, como los antioxidantes y anticancerígenos, y eliminar aquellas que resultan perjudiciales a la salud, como el alcohol.
La novedad fue publicada por el diario Perfil, que contó que investigadores del Conicet y de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Católica Argentina (UCA) lograron obtener vino en polvo, y que el producto ya pasó los test de aceptación del público. El mismo, según detallaron, podría comercializarse en dos años como bebida saludable.
El proceso para obtener vino en polvo, según la nota, se realizó a través de la liofilización. Ésta consiste en congelar en una cámara cerrada, a 30 grados bajo cero, botellas de vino (en este caso de Cabernet Sauvignon) con el objeto de lograr vacío.
En esas condiciones, el agua y el alcohol se evaporan, pero el resto de los bioactivos del vino se preservan intactos. Así, tras 48 horas de permanecer en la cámara, los 10 litros de cabernet utilizados se transformaron en 300 gramos de vino en polvo.
De todas formas, junto con el alcohol y el agua también se evaporan los componentes aromáticos que le dan sabor a la bebida, y es por esta razón que para que el producto sea agradable se le agrega edulcorante y aromatizante de frambuesa.
¿Es vino?
Según la Ley General de Vinos, elaborada por el INV, se considerará vinos genuinos a los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción.
“A este efecto la reglamentación fijará los grados baumé mínimos de las uvas, según las zonas y las condiciones climáticas. En consecuencia, ningún otro líquido cualquiera sea su origen o composición, podrá designarse con el nombre de vino, precedido o seguido de cualquier adjetivo”, dice la normativa.
Al mismo tiempo, señala que quedarán prohibidos “todos los manipuleos y prácticas que tengan por objeto modificar las cualidades sustanciales y originales del producto, con la finalidad de disimular una alteración del mismo”.
Por lo expuesto, el “vino en polvo” no debería llevar ese nombre. En esto coinciden los especialistas locales consultados. Claudia Quini, gerente de Fiscalización del INV, explicó que lo que se quiere hacer es, en realidad, una bebida diferente y que se usa esa denominación como punto de partida.
“En esta etapa de la investigación, la cual celebramos, que se hable de polvo de vino es una forma de decir. Es para aclarar que se ha partido de un producto determinado. Pero si sale al mercado no podrá llamarse vino. A lo sumo concentrado a base de vino. Pero para que llegue a comercializarse hay un proceso largo”, estimó la especialista, agregando que ya existen productos similares en forma de pastillas.
El ingeniero agrónomo Leandro Nosal indicó que de acuerdo a la ley, todo lo que no está incluido como un proceso autorizado no se puede hacer o, si se hace, no se lele puede llamar vino.
“Por ejemplo, ellos le agregaron aromatizantes. Eso no está permitido en la ley de vinos y el proceso que usan para remover toda el agua y el alcohol tampoco creo que esté permitido. En Argentina nunca se caería en el error de usar el nombre vino para un producto así. Dañaría muchísimo la imagen internacional y todos saldrían perdiendo”, indicó el especialista.
Además, agregó que no todo lo que se hace a partir de las uvas es vino. “Puede ser una alternativa agrotecnológica que permite la diversificación de productos que las provincias vitivinícolas pueden ofrecer. Puede abrir la puerta a la vid para ser una fuente de muchos productos, no solo de vino y mosto. Lo veo bueno, pero dejaría el nombre de vino a un lado”, insistió Nosal.
Por su parte, a Marcelo Pelleriti, director general y enólogo de la bodega Monteviejo, tampoco le parece una buena idea. “Desde mi punto de vista, el vino es una bebida que debe darte placer. Y el vino te gusta o no te gusta. Como producto es parte de un proceso que va en base a un trabajo extenso de viñedo y bodega que debe seducir al consumidor. Un vino en polvo es como producir caramelos sugus”, comparó.
En sintonía con Nosal, Pelleriti dijo que para él no se debe llamar vino y que la industria del vino en Mendoza ya está devastada de por sí, con lo que con esto se pierde mercado. “Quizás en un futuro y con tecnología adecuada se pueda hacer vino de esta manera sin perder las cualidades que le son propias, como la estructura en boca. Pero por ahora esto no es fácil de hacer”, concluyó.
Por último, el licenciado en Enología Ángel Mendoza estimó que el vino que pierde el alcohol pierde su alma, por lo que desde su punto de vista el vino en polvo, en definitiva, no es vino.
“Sigue siendo una bebida, pero sin el alcohol pierde el espíritu. No desestimo esta oportunidad que sirve para ganar nuevos consumidores. Y si bien esta es una época en que se tiende a la moderación y a reducir la graduación alcohólica, tampoco hay que llegar al extremo”, enfatizó Mendoza.
Para cocinar y maquillarse
Una empresa chilena ya produce vino en polvo obtenido a partir de un proceso similar al del Conicet. En un comienzo la firma Alfa lo comercializó para adobar carnes y embutidos, pero luego se le adicionó a las salsas y sopas.
Hoy, este producto llega a Corea y Japón y, como mantiene las propiedades que son buenas para la salud, también se lo utiliza en cosmética, para cremas faciales antiage y cápsulas para disminuir el colesterol.
También se utiliza esta forma de presentar el vino para dar color y sabor frutal a yogures, chocolates, helados y otros productos de consumo habitual.
Un producto con bajo impacto comercial
Lis Clément, directora de Foster Newton -una agencia de marketing vitivinícola-, opinó que el vino está asociado al disfrute, a una experiencia, a momentos compartidos, a la gastronomía, los viajes y el buen vivir.
“Si se comercializa como un suplemento dietario beneficioso por sus propiedades antioxidantes, pierde gran parte del universo significante de la bebida, para transformarse en un producto de nicho, sólo atractivo por la novedad”, opinó.
La especialista aseguró que no conoce ninguna bodega -por lo menos en Argentina- que utilice las propiedades saludables del vino como parte de su propuesta de valor o de su diferenciación.
Sin embargo, el informe sobre ‘La Paradoja Francesa’ repercutió en su momento aumentando el consumo per cápita en Estados Unidos durante la década de los ‘90. Y los beneficios del vino para la salud también impulsaron el consumo en países como Corea del Sur, Japón y China”.
Para finalizar, estimó que particularmente en Mendoza somos más conservadores en cuanto al consumo de vino y sus propiedades antioxidantes no son las razones por las que lo elegimos. “El argentino ve al vino como parte de su cultura, de su historia, y eso tiene una raigambre más profunda, un vínculo mucho más emocional y duradero que sus propiedades para la salud”, cerró.
