En una provincia en la que la crisis hídrica pasó a ser la norma, apuntar al uso sustentable del agua resulta esencial. Algunas empresas, sobre todo bodegas y agroindustrias, miden la utilización que hacen de este recurso, lo que no sólo se convierte en parte de la carta de presentación como firmas responsables en el país, sino que les permite llegar a mercados externos más exigentes. Sin embargo, la certificación de la huella hídrica está bastante poco extendida, aunque sí se utilizan otras mediciones de sustentabilidad.
Pablo Arena, del Grupo Clíope - Energía, ambiente y desarrollo sustentable, de la UTN, detalló que la mayoría de las empresas que están midiendo su huella hídrica o de carbono, o el ciclo de vida, lo suelen hacer porque alguna circunstancia los fuerza y que suele ser por la necesidad de exportar. Aunque reconoció que también hay unas pocas que lo hacen por inquietud propia. En cuanto a los principales interesados en medir el uso del agua, señaló que son las bodegas y las firmas agroindustriales que venden en el exterior.
Para medir la huella hídrica, explicó Arena, se debe considerar el agua que se utiliza no sólo en el proceso de producción propio de la empresa que encara la medición, sino también en la elaboración de todos los insumos. Además, se toma en consideración de dónde proviene ese recurso, cuál es la disponibilidad en la zona, etc.
En el caso de las bodegas, se utilizan los datos que aporta la propia firma, sobre sus procesos, pero también se incorpora al análisis el agua que se utiliza al producir la botella, el corcho, la cápsula, la etiqueta; que es información que se debe buscar en forma secundaria, porque no la aporta el industrial.
Este tipo de estudios, detalló Arena, permite conocer detalles de cómo produce, cuál es el proceso en particular que tiene más influencia en el resultado final y de qué manera se puede mejorar el desempeño ambiental. Muchas organizaciones, sumó, se fijan un compromiso de reducir el impacto en un cierto plazo y es algo que pueden utilizar en sus comunicaciones corporativas.
Dependiendo del objetivo de la empresa, añadió, o del mercado al que quieran llevar el producto, es que optarán por concentrarse en la huella hídrica, la huella de carbono o el análisis del ciclo de vida (el uso de recursos desde la elaboración de la materia prima hasta la disposición final, pasando por la comercialización y el consumo, y su impacto socio-ambiental).
Bodegas Salentein es una de las que calculó su huella hídrica, en 2015, con una consultora internacional. Juan Giacchi, director de Cadena de Suministros, comentó que la filosofía de la empresa es hacer negocios de forma sustentable. Esto los llevó a medir la huella de carbono de su Portillo Malbec, en 2014; lo que los convirtió en pioneros para esta variedad, y luego, a querer conocer cuál era su demanda hídrica para entender qué oportunidades tenían de mejorar la eficiencia en el manejo de este recurso clave y escaso.
El proceso, detalló, les demandó unos tres meses. Comenzaron recopilando la información relativa al consumo de agua en cada una de las etapas del proceso productivo, desde las fincas hasta las bodegas. Si bien buena parte de esta información ya estaba disponible en los registros, debieron realizar nuevas mediciones. Los datos se cargaron en un sistema que realiza los cálculos para determinar los resultados. Vale aclarar que midieron pero no certificaron.
Luego, explicó Giacchi, comenzó la etapa de analizar esos resultados y definir acciones para la mejora, lo que implica revisar de modo permanente los procedimientos para ser cada vez más eficientes en el uso del recurso hídrico. Así, cuentan con un sistema que les permite determinar cuál es la demanda exacta de cada planta para entregarle la cantidad justa de agua requerida, con lo que han logrado reducir el consumo hasta 62% en comparación con los sistemas de riego convencionales.
Además, asesorados por un especialista, han comenzado en el año 2014 un proyecto de caracterización y de monitoreo del acuífero que abastece la operación. Hoy, cuentan con una base de datos única sobre el comportamiento de este recurso clave para la sostenibilidad de las operaciones en el Valle de Uco.
Aunque en lo inmediato no se tradujo en nuevas oportunidades de comercialización, Giacchi consideró que producir de manera sustentable y responsable, logrando una mejora continua de los procesos, es algo fundamental para el mediano y largo plazo en la vitivinicultura y cualquier otra forma de producción.
Sin embargo, en ocasiones la certificación sí se convierte en una llave para acceder a mercados. Oscar Pinco, director de Green Solutions Argentina, planteó que una reconocida bodega decidió lanzar una línea de vinos sustentables porque apuntaban a los países nórdicos y Canadá. En este último, subrayó, cuesta mucho ingresar con vinos, porque exigen muchas cosas. Sin embargo, lo lograron cuando certificaron la huellas de carbono e hídrica. De hecho, señaló, Kauzo Wines es la primera del país en certificar ambas.
La certificación, detalló, es en definitiva un sello de calidad, que posiciona a la empresa ante la sociedad como responsable con el medio ambiente. Pero también la ubica de otra manera en el comercio mundial. Chile, señaló, logró insertar su varietal estrella en los mercados internacionales, pese a no ser muy conocido, porque replicaron el modelo australiano de sustentabilidad, lo que le abrió las puertas (más allá de que cuentan con tratados de libre comercio).
Las grandes economías, explicó Pinco, son las que le dan mucha importancia a los estándares medioambientales, también las cadenas de retail como los supermercados, y cuando uno busca proveedores sustentables, habitualmente los otros empiezan a hacerlo, y la competencia en esos mercados son los países que producen cumpliendo ciertos parámetros.
El titular de Green Solutions comentó que también se pueden medir las huellas de un evento. Su empresa midió la de carbono del Wine Rock durante tres años consecutivos. Para hacerlo, tomó en consideración la electricidad que consumían los equipos de audio y las pantallas; la diferencia entre lo que gastaba mensualmente la bodega y ese día en particular; el traslado de las bandas y del catering; la cantidad de elementos que se servían; los autos de los espectadores y cuántos venían en cada vehículo.
Una diferencia importante entre la huella de carbono y la hídrica, destacó, es que una firma puede convertirse en neutral si compra bonos de carbono; aunque también puede reducir su impacto si realiza determinadas acciones. Con la del agua sólo se puede conocer cuánta se consume y de qué manera mejorar ese uso, pero no hay modo de compensarla.
Pinco, quien mide ambas -lo que denomina huella ecológica- señaló que la medición de la hídrica, aunque no se complete la certificación, ya permite contar con un sello, que se puede utilizar en todas las comunicaciones, desde etiquetas hasta la página web. Y añadió que es muy raro que una empresa simplemente se quede en esta instancia de medir, sino que en general avanzan en medidas que contribuyen al cuidado del medio ambiente.
Luis Romito, coordinador de sustentabilidad Bodegas de Argentina, comentó que la huella hídrica por sí sola es un parámetro poco utilizado, y que hay otras herramientas de medición más completas, como el protocolo de autoevaluación de sustentabilidad que estableció la entidad. Este contempla el uso de agua, energía, químicos, desde el viñedo al establecimiento elaborador e integra la relación con la comunidad. Si bien reconoció que es difícil de cumplir, indicó que más de 40 firmas lo han certificado.
De todos modos, expresó que las certificaciones por las que opta cada empresa dependen de las demandas del mercado específico al que apunta. En el caso de los países nórdicos, ilustró, la normativa es muy exigente con el cumplimiento de ciertos requisitos de inocuidad de los productos, como también de cuestiones sociales.
Romito añadió que hay una herramienta, que es la huella ambiental que utiliza la Unión Económica Europea, que incluye aspectos como la afectación de cauces o la reducción de emisiones de polvo, y tiene requerimientos muy complejos. De ahí que temen que pueda convertirse en una traba pararancelaria en el marco del acuerdo Mercosur-UE, que les permita a los países europeos proteger su vitivinicultura. Y por eso, Bodegas de Argentina ya ha empezado a trabajar activamente para calcular esta huella.
