Se sabe: el mejor momento para degustar un aceite de oliva es al instante de la cosecha de sus aceitunas. Allí es cuando desprende y se aprecian más que nunca sus características: su frescura, su color y su aroma, sobre todo. "A medida que pasa el tiempo, el aceite de oliva no sufre ninguna mejora; al contrario, al oxidarse, pierde algunos de sus atributos", asegura Miguel Zuccardi, responsable del área olivícola de Familia Zuccardi.
Y para rendirle culto al producto, por segundo año consecutivo, la empresa celebró el Festival Zuelo Novello el 12 de abril, en coincidencia con el primer día de cosecha de aceitunas. "El objetivo de este encuentro es realizar un festival gastronómico en el que el aceite de la nueva añada sea el protagonista y así, invitar a los presentes a que conozcan más este ingrediente y sus características", comenta Zuccardi.
Para esto, la mano de expertos chefs locales fue clave. Pablo Del Río, María Urrutigoity, Ramiro Pérez Juey y, el anfitrión, Matías Aldasoro se pusieron manos a la obra y elaboraron -a la vista de los invitados- algunas exquisiteces en las que el aceite de oliva se lució por completo y los maestros de cocina mostraron, una vez más, su arte culinario.
Langostinos, pan casero, ceviche y conejo fueron sólo algunos de los platos elaborados. El aceite de oliva maridó perfectamente con cada uno de estos.
Hoy, compartimos algunas de las recetas de los chefs con este ingrediente en común, que cada vez más toma, en Argentina, el protagonismo que goza desde siempre (o, sin dudas, desde hace mucho tiempo) en otros países del mundo.
Ingredientes
(para 2,3 kgs. de pan)
1 kg. de harina integral de centeno
400 grs. de harina integral de trigo orgánica preferiblemente
70 grs. de aceite de oliva
30 grs. de sal marina o, en su defecto, común o de mesa
900 grs. de agua
160 grs. (optativo) de semillas: sésamo integral, lino, girasol y chía
50 grs. de levadura fresca
Elaboración
Primero, poner la levadura con unos 50 grs. de la harina de trigo en una taza con 150 grs. de agua tibia que no queme (de los 900 gramos que pesamos de agua previamente) y se deja reposar 15 minutos. Mientras tanto, en un bowl (o cacerola grande) mezclar las harinas, la sal, las semillas y el oliva y verter los 750 grs. de agua restantes junto con la taza de agua y levadura.
Mezclar con los dedos; quedará una masa un poco chirle o aguada pero se puede trabajar la misma sobra la mesa y amasarla de 15 a 20 minutos hasta que no sea pegajosa (aunque seguirá pareciendo líquida). Poner la masa dentro de moldes de budín.
Para hacer un pan de molde con buena altura usar: 750 gramos de masa en un molde de budín nº 5 aceitado (con oliva). Cubrir con repasadores y dejar que aumente 1/3 de su tamaño original, aproximadamente 40 minutos si el lugar donde se deja leudar está a 25°C; luego cocinar 40 minutos a horno medio (175º).
Tip: si se duda en la seguridad de la cocción, tomar el molde y sacudir un poco; si se desprende es muy probable que ya listo (no debe estar muy blando).
Ingredientes
Para el dip de palta:
4 paltas
1/2 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharada de semillas de sésamo
jugo de 1 limón
aceite de oliva
Para los langostinos:
1 kg. de langostinos pelados grandes
500 grs. de panko
4 huevos
sal a gusto
Elaboración
Del dip de palta y sésamo: pisar las paltas, condimentarlas se con sal a gusto; añadirles el jugo de limón, el aceite de sésamo y el aceite de oliva y servir en un dip, espolvoreado con semillas de sésamo.
De los langostinos: limpiarlos bien, retirarles la tripa y condimentar a gusto; luego, pasarlos por huevo y finalmente, por el panko. Repetir este procedimiento una vez más. Finalmente, ensartarlos en un palito de brochette.
Freírlos en abundante aceite bien caliente hasta que resulten crocantes. Servir acompañados del dip de palta.
Tips: es importante no introducir por completo los palitos al freír para evitar que se ensucien. Si no consiguen panko, se puede reemplazar por pan lactal sin corteza, procesado.
Los langostinos se fríen en pocos minutos, utilizando la técnica de fritura profunda (mucho aceite y a alta temperatura).
No se deben cocinar de más porque adquieren textura gomosa.
Ingredientes
300 grs. de trucha limpia
1 mango
1 palta
1 cebolla morada
1/2 pimiento rojo chico
1/2 pimiento verde chico
1 chile jalapeño
1/2 atado de cilantro fresco
jugo de 5 limas
sal y pimienta
aceite de oliva
Elaboración
Cortar en daditos la trucha y colocar en un recipiente; luego, pelar la palta y el mango y cortar en daditos del mismo tamaño que la trucha y agregarlos al mismo recipiente.
Pelar la cebolla y picar junto con el pimiento rojo y verde en daditos bien pequeños y mezclar junto con la trucha, el mango y la palta, agregar el chile picado finamente e incorporar el jugo de lima y el aceite de oliva; posteriormente, sazonar y por último, agregar el cilantro picado.
Tip: dejar macerar durante 10 minutos y servir. Para terminar, se aconseja agregar un chorrito de aceite de oliva al momento de llevar a la mesa.
Ingredientes
1 conejo entero
2 cebollas
4 camotes
2 calabazas anco
3 dientes de ajo
3 choclos enteros
1lt. de caldo de verduras
1 cucharadita de ají molido
1 cucharadita de pimentón
2 cucharadita de orégano seco
sal y pimienta cantidad necesaria
500 cc. de aceite de oliva
1 atadito de perejil fresco
Elaboración
Cortar el conejo en pequeños trozos -lo podemos dejar con hueso si no hay ganas de trabajar tanto-; luego, picar las cebollas y ajos. Dorar en el aceite de oliva los trozos de conejo y una vez dorados, agregar la cebolla, el ajo y seguir dorando.
Luego, agregar el caldo junto con las hierbas y especias. Agregar sal y pimienta y comenzar a cocinar. Cuando rompe hervor, bajar el fuego a mínimo y cocinar por 30 minutos más.
Cortar los camotes y las calabazas en cubos de 2 cms. x 2 cms. aproximadamente y los choclos en ruedas de 2 cms. de ancho. Agregar en la olla y cocinar a fuego lento hasta que los vegetales comiencen a desarmarse; en ese momento, apagar el fuego y corregir la sal.
Por último, servir en cazuela con un trozo de pan tibio.
Tip: terminar con perejil fresco y un buen chorro de aceite de oliva.
