La profesionalización de los bartenders -los rock stars que se adueñaron de la escena nocturna hace ya algunos años-, llevó a la coctelería por un sendero parecido al que transitaron la gastronomía, el vino, el té y el café: más información, creatividad de autor, una evolución sin retorno del paladar de los consumidores, inspiración importada de distintos lugares del mundo y, además, la revalorización de los clásicos.
Vimos regresar los aperitivos a las barras, el vermut a los atardeceres, las jarras de clericó a las mesas y, con mucha gratitud, estamos asistiendo al regreso triunfal de las “caipis” a las horas felices de nuestros bares. No es una tendencia efímera, de ésas que duran una temporada y quedan en el olvido. La caipirinha -o caipiriña-, ese romance eterno entre cachaza, limón y azúcar, se remonta a la época de la esclavitud y atravesó sistemas de castas, clases sociales, siglos, océanos y continentes, hasta convertirse en uno de los siete clásicos de la coctelería internacional.
Hoy, los bartenders abrazan el método de preparación (frutas maceradas con azúcar, hielo y la bebida alcohólica) y se dejan ir por donde sugiere la inventiva. El resultado: un trago que nos volaba con el primer sorbo hacia las playas brasileñas, hoy se reinventa con ingredientes que logran catapultarnos hacia puntos mucho más remotos o inimaginables del planeta, pero (¡atentos!) sin salir de Mendoza.
De manos negras
El origen de la caipirinha encuentra sus primeros antecedentes en Brasil, cuando los esclavos preparaban batidos con su aguardiente local de azúcar de caña -la cachaza- y jugos de frutas ignorados por la élite blanca. La primera versión, conocida como batida de limão, evolucionó con el agregado de trozos de limón macerado con su cáscara, azúcar y hielo hasta convertirse en una de las bebidas más populares del país.
La historia de la cachaza comenzó con la aparición de la caña de azúcar en el Pacífico Sur, con un trayecto que continuó por la India, Oriente Medio, el Mediterráneo y las Canarias, desde donde fue transportada a Brasil. Entonces, convirtió al Nordeste en su reino y, a partir del siglo XVI, se transformó en el principal producto colonial de exportación.
El aguardiente fue concebido en las primeras décadas de colonización en la región donde actualmente se encuentra el Estado de San Pablo. Al principio, era preparada en forma doméstica por los esclavos a escondidas porque a sus señores no les gustaba verlos consumiéndola, sin ningún tipo de pretensión comercial. Sin embargo, las prohibiciones no pudieron con su destino, porque la cachaza conquistó definitivamente el gusto popular y se convirtió en un producto de las rutas comerciales.
En la Arístides Villanueva como en Copacabana
“El abanico de posibilidades que arroja el método de preparación de la caipi es infinito-punto-infinito”, explica Fausto Manrique, socio fundador de William Brown y Ph Public House. Sus bares, amos y señores de la calle Arístides Villanueva, ostentan respectivamente el primero y segundo puesto entre los mejores de la ciudad de Mendoza para el sitio web Trip Advisor, y despliegan orgullosos una enorme variedad de adaptaciones de la pócima brazuca.
“Para empezar, el ingrediente alcohólico puede variar de acuerdo a lo que prefiera el consumidor o a lo que quiera proponer el bartender: usamos cachaza, pero también creamos versiones con vodka, bitters, aperitivos, grappa, vinos, whiskys. Remplazamos las limas por frutas de estación. En las caipiroskas, juegan un papel fundamental nuestros vodkas saborizados o infusionados con pétalos de rosas, mango, chile, tabaco y hasta cannabis”, propone Fausto.
William Brown extiende su espíritu irlandés hasta el vaso del trago que tradicionalmente es tropical, pero que ellos preparan con whisky, rodajas de manzanas rojas maceradas con su jugo y azúcar. Proponen otra opción con reminiscencias mexicanas, la Caipi Chelada: vodka, limas, almíbar de jalapeños y una botellita de cerveza mexicana dada vuelta, que se va mezclando de a poco.
En Ph, donde es difícil hacerle sombra al mítico mojito, las mujeres se animan a la Camparinha -una que se toma con cucharita, a base de frutillas maceradas, jugo de naranja y Campari-. La carta tiene, cómo no, una versión autóctona y regional con vino sauvignon blanc, pepino y limas macerados con leche de coco, que se llama La Flor Cóctel. "Dicen que 'donde fueres, haz lo que vieres', por eso siempre y en cada barra del mundo, vamos a encontrar una caipi local", concluye Manrique.
Dónde
William Brown - Irish Bar & Restaurant
Arístides Villanueva 301
PH Bar
Arístides Villanueva 282
Abiertos de lunes a lunes desde las 19.
Happy Hour de 19 a 21.30.
Caipirinhas: desde $ 85.
