Es titular de Granja Cunícola Los Olivos, que tuvo su génesis hace poco menos de 17 años, como emprendimiento familiar. En su establecimiento ubicado sobre la ruta 60, en Maipú, Gustavo Manzano lleva adelante un cuidadoso manejo del plantel de cría, lo que, sumado a un sistema de comercialización casi sin intermediarios, le asegura la posibilidad de sostener su estructura productiva. Pero Manzano se lamenta por las dificultades financieras, que le impiden crecer, aunque la firmeza que evidencia el consumo de carne de conejo, muestra que el negocio daría para mucho más.
-¿Cuál es el escenario para la producción de carne de conejo en Mendoza?
-Muy alentador desde el punto de vista comercial. La demanda sigue insatisfecha. Tenemos que insistir en esto de que si tuviéramos más, venderíamos más. Es cierto que, en enero de este año, la demanda estuvo tranquila, pero se reactivó sobre el final de la primera semana de febrero.
-¿En qué medida responde esta demanda sostenida a lo que ocurre en el mercado de la carne vacuna?
-Bueno, es evidente que en los últimos años ha crecido mucho el consumo de carnes alternativas. No sólo el cerdo y el pollo, también el chivo y el cordero y, por supuesto, la carne de conejo. En esto ha tenido incidencia, aparte del precio, la escasez de carne bovina.
-¿Las granjas cunícolas están respondiendo a estas señales positivas del mercado?
-Siempre estamos tratando de ampliar nuestra oferta. Pero hay que incorporar más madres y la infraestructura necesaria, como galpones y jaulas. Eso implica una inversión inicial importante, pero no es todo, porque una vez que los planteles están en producción, la demanda de capital de trabajo es muy importante, sobre todo en alimentación, que representa el 80% del costo de producción.
-¿Se están haciendo esas inversiones?
-No, porque no hay crédito a largo plazo y a tasa razonable. No hablo de tasa subsidiada, sino que resulte accesible para una actividad productiva. El mercado está, hay un paquete tecnológico de manejo de la granja, hay tecnología en infraestructura pero no hay recursos financieros. Hoy, el sector no está creciendo. No hay nuevos productores, y los que estamos somos muy pocos. Los cunicultores queremos crecer, pero no hay crédito para producir.
-¿Al menos han podido mantener las estructuras productivas?
-En nuestro caso, por ejemplo, llegamos a tener 900 madres y cinco personas trabajamos, pero cerramos un criadero por falta de capital de trabajo. Hoy tenemos 650 madres y una persona, y otra con alguna tarea eventual, con lo que podríamos decir que tenemos una persona y media. Cada vez que hemos podido recuperarnos un poco lo hemos hecho a pulmón.
-¿Cómo es el sistema de comercialización?
-Esa es nuestra fortaleza. Nosotros producimos, faenamos en el Frigorífico Municipal de Lavalle, que tiene todas las comodidades y una tarifa muy accesible, y vendemos a parrillas, restaurantes y alguna carnicería grande. Prácticamente no hay intermediarios. En Buenos Aires, donde existe el mayor número de productores cunícolas, aunque no la mayor producción de carne en el país, es distinto. Están ahorcados por los frigoríficos. No tienen forma de subsistir.
-¿Esta situación se refleja en los precios que percibe el productor?
-Por supuesto. Mientras a un productor de Buenos Aires el frigorífico le puede pagar 30 o 40 pesos el kilo de conejo vivo, nosotros vendemos a 90 o 95 pesos el kilo, que si bien es limpio, el costo de faena es muy bajo. Ese conejo -fresco- en carnicerías se está vendiendo a alrededor de entre 110 y 115 pesos el kilo al consumidor. La calidad de la carne de conejo siempre fue comparada con los mejores cortes de novillo, como filet o lomo. Hoy podemos decir que estamos con el mismo precio de un kilo de carne vacuna para asado. Creemos que es un muy buen precio al público.
-¿La ocasión de consumo de este tipo de carnes es mayor en restaurantes?
-Sí, se sigue vendiendo, preferentemente, en restaurantes gourmets y sobre todo en parrillas. Todavía no podemos lograr que las amas de casa incorporen esta carne regularmente a la dieta familiar. Donde más crece el consumo es en establecimientos gastronómicos de la ciudad de Mendoza y alrededores, que reciben mayor número de turistas. Si la carne de conejo no tiene mayor demanda en los hogares es porque la gente no sabe cocinarlo y porque todavía se lo relaciona directamente con la mascota.
La reposición de vientres es clave
El granjero Gustavo Manzano precisó que una unidad económica (refiriéndose a la escala necesaria para vivir de la cunicultura) implica tener “por lo menos 150 vientres en producción”, aunque admitió que “hay productores con otras actividades, y que tienen a la cunicultura como complementaria, con planteles de 70 u 80 madres”.
En cuanto a la performance de su establecimiento, reveló que “logramos 7 y 8 pariciones al año por madre”. Señaló que “la vida útil de una coneja puede extenderse hasta 13 o 14 partos, pero hay otras que no pasan los 2 partos, y en esto influye mucho la genética”.
Entonces, como la productividad puede ser muy variable, “hay que ser muy cuidadoso con la reposición de vientres”. En ese sentido, “el ritmo de reposición de vientres es clave”. Hay que cuidar “que permanentemente haya una coneja preñada dentro de cada boca (de cada jaula)”.
Esto implica que “a partir de su tercer parto, cada coneja (aunque siga trabajando) debe tener su reemplazo, esto es que tiene que haber otra coneja preñada”.
Manzano indicó que “si la cunicultura estuviera desarrollada como corresponde, no harían reposición interna (mediante retención de hembras) y habría establecimientos desarrollando reproductores, y todos los meses podríamos reponer cierta cantidad de vientres”.
Entiende que “el problema es cuando hay buenas ventas y hay una coneja que funciona bien, el productor deja de reponer, pero esa coneja deja de producir de un día para otro, y llega agosto o setiembre y la granja se queda sin conejos para vender”. En ese momento “tienen que arrancar otra vez y recién tienen conejos en enero, cuando la venta es mínima. Por eso, para trabajar en una cunicultura industrial la clave es la reposición”.
