El descubrimiento de la Hacienda La Torre, donde por primera vez se elaboró aguardiente denominado pisco, ha permitido avanzar en el conocimiento de la identidad de este producto, la primera y más importante denominación de origen de América del Sur. Este avance merece una reflexión en la industria vitivinícola argentina.
El trabajo historiográfico en archivo ha permitido identificar, en un documento de 1733, el hasta ahora más antiguo registro de la palabra “pisco” para denominar el aguardiente. Corresponde a la Hacienda La Torre, ubicada en el valle del Elqui, cerca de La Serena. Este documento significa un vuelco en la llamada “guerra del Pisco”, que sostienen Chile y Perú por la paternidad de esta denominación de origen.
El pisco es la denominación de origen más disputada del mundo. Ninguna otra ha generado un debate de alcance internacional, entre dos países que pugnan por reivindicar su autoría. Ni el champán francés, ni el rioja español, ni el oporto de Portugal, han suscitado una polémica comparable a la que han generado Chile y Perú en torno al pisco.
En Perú se ha construido un discurso muy sólido para reivindicar el pisco como producto propio. Lo han declarado Patrimonio Nacional, y lo han instalado como símbolo de la Nación. Es notable ver la pasión de los peruanos por defender la identidad de sus piscos.
La mirada peruana se ve apoyada por varias fortalezas: por un lado, Perú es un país muy grande, casi el doble que Chile; con más de 30 millones de habitantes, prácticamente duplica a Chile, que tiene 17 millones. Además, su superficie alcanza 1.300.000 km cuadrados, contra 700.000 de Chile.
A ello se suma la profundidad histórica: durante tres siglos, Perú fue el centro político, social y económico del imperio español en América del Sur. La Corte de Lima reunía a los intelectuales, artistas, pensadores y lo más refinado de la aristocracia de la región. El virrey del Perú era el centro de las miradas, los debates y las decisiones. Perú aprovechó muy bien esos trescientos años, y logró trazar un perfil cultural de singular calidad y belleza.
En el marco del auge político del Perú, se produjo el florecimiento de la viticultura local. Las viñas del sur peruano lograron un desarrollo notable en los siglos XVI, XVII y XVIII y en ellas se elaboraba gran cantidad de vinos y aguardientes. Los aguardientes peruanos inundaron los mercados del Virreinato, particularmente en los mercados de Lima y el Alto Perú.
A comienzos del siglo XIX, se comenzó a usar la palabra pisco para denominar estos aguardientes peruanos, asociados al nombre del puerto de Pisco, lugar por donde circulaban estos productos. Así ha quedado documentado por el viajero Hugh S. Salvin en 1824.
A estos elementos, el Perú moderno ha añadido un vector de singular fuerza: la gastronomía peruana. A través de la labor concertada de gastrónomos, sommeliers, publicistas, economistas, intelectuales y políticos, el Perú ha logrado poner en marcha una escuela de gastronomía del más alto nivel internacional. En brazos de esa exquisita gastronomía peruana, el pisco de los vecinos del norte se ha abierto un camino cada vez más sólido.
El proceso es parecido al que experimentan otras bebidas: los vinos y el champán de Francia, se ve traccionado por la comida francesa; los vinos españoles son atraídos a la mesa por la cocina española, lo mismo ocurre con los vinos italianos, impulsados por la comida italiana, comenzando con las deliciosas pastas. En este concierto, el pisco peruano ha logrado crecer gracias al maridaje con la gastronomía peruana.
A ello hay que añadir la importancia del fuerte respaldo del Estado del Perú al pisco de ese país. Además de declararlo patrimonio nacional, y delimitarlo como denominación de origen en 1991, el Estado ha brindado constante apoyo a su destilado. La legislación nacional establece que en todos los actos oficiales del Perú debe servirse pisco sour.
Con esta y otras medidas, el Estado ha fortalecido la posición del pisco peruano, tanto en el mercado nacional como en el extranjero. Actualmente, 25 países reconocen al pisco como producto exclusivamente peruano.
Frente a esas fortalezas, se podría pensar que el pisco chileno estaría en dificultades. En Perú, muchas voces se han levantado para recomendar, “generosamente”, que Chile abandone definitivamente el nombre de pisco al Perú, y adopte otra denominación para el aguardiente del Norte Chico; lo mismo que hizo Bolivia con el singani o Argentina con la grappa.
Sin embargo, el pisco de Chile no se ha rendido. A pesar del escaso apoyo del Estado, los productores del Norte Chico se empeñan en mantener su identidad. No se mueven de su posición. Se mantienen firmes en defensa de su pisco porque, para ellos, representa mucho más que un producto comercial: es la identidad de su territorio, la historia social, económica y cultura de sus paisajes.
En efecto, en el Norte Chico, el pisco nació un siglo antes que en Perú. Si en este país se comenzó a usar la palabra para denominar al aguardiente en 1824, en Chile eso ocurrió mucho antes. En efecto, la primera pisquera de América funcionó en el Valle del Elqui, a comienzos del siglo XVIII.
Se entiende por “pisquera” un emprendimiento dedicado a la destilación de vino para obtener el pisco. De acuerdo al DFL 181 de 1931, la denominación de origen pisco está reservada para llamar así al aguardiente de vino elaborado en el Norte Chico de Chile, en las regiones III y IV, entre Copiapó e Illapel. Lo que hasta ahora no estaba claro era cuál ha sido la primera pisquera de América.
Las últimas investigaciones han permitido aclarar esta incógnita: la primer pisquera de América fue la Hacienda La Torre, ubicada en el Valle del Elqui, en el primer tercio del siglo XVIII.
Su propietario era un conocido vecino del lugar, el capitán Marcelino González Guerrero, destacado político y empresario de la época. Como político, llegó a ser corregidor de Coquimbo (1722). Como empresario, fue propietario de varias haciendas en La Serena, en el valle de Copiapó y en el Valle del Elqui.
Viticultor por excelencia, don Marcelino cultivaba las viñas y elaboraba vinos en todas sus propiedades, particularmente en la Hacienda La Torre, situada en el valle del Elqui. Allí cultivaba una viña de 11.000 plantas; las bodegas tenían lagares, 50 tinajas para elaborar y conservar el vino, y el equipamiento de cobre necesario para destilar aguardiente (fondos, pailas y cañones, entre otros utensilios).
Además de vinos, aguardientes y otros productos, en la Hacienda La Torre se registraron también “tres botijas de pisco”, tal como se registró en el inventario levantado después de su muerte, en 1733.
Este documento se encuentra en el inventario de bienes de don Marcelino Rodríguez Guerrero, Valle del Elqui, 23 de mayo de 1733. Archivo Nacional de Santiago, Fondo Notariales de La Serena, volumen, 30 folio 267.
La memoria de la Hacienda La Torre y la tradición de la temprana elaboración del pisco se consolidaron en el Valle del Elqui, lo cual fue reconocido por el Estado en 1936, cuando tomó la decisión de cambiar el nombre a la localidad de “La Unión” y pasar a llamarla “Pisco Elqui”.
En Perú los datos más antiguos de “pisco” corresponden al siglo XIX. Por lo tanto, Chile tuvo su pisquera un siglo antes que en Perú.
El pisco nació en Chile. Fue acunado por viticultores y arrieros, cuidado por fragüeros de cobre y destiladores, distribuido por hombres y mujeres que amaban su producto porque sabían que representaba todo un estilo de vida. Era un símbolo de su paisaje.
