Guacalomo de entraña, el lado "B" de la parrilla

Para los argentinos el asado del domingo es un ritual que ha logrado mantenerse en el tiempo. Lo cierto es que, en el país productor de carne vacuna, existen muchos cortes que poco se disfrutan; es por eso que la receta del mes presenta una opción gastronómica diferente para potenciar el gusto culinario de los amantes de la parrilla.

Entrañitis es la cocina mendocina especializada en el corte más delicioso y tradicional del país: la entraña.Se trata de un plato típico de Argentina, en general, y de Mendoza, en particular, donde se transformó en uno de los cortes de carne más preciados. Guacalomo de Entraña es una receta aparentemente simple, pero cuyos pasos deben realizarse correcta y cuidadosamente para conservar los sabores de cada ingrediente.

La entraña (conocida como arrachera en México, entrécula en España, hangersteak en Estados Unidos y onglet en Francia) es el diafragma de la res y hasta hace no muchos años se desechaba al momento de realizar el deposte, por eso mucha gente cree que se trata de una achura (lo cual es incorrecto). En la actualidad es la joya de la carnicería.

El lomo de esta cocina consiste en un bife de Entraña tiernizado y apanado con mayonesa artesanal, salsa criolla de primera calidad y crema de guacamole. También puede acompañarse con quesos duros derretidos, chimichurri y un toque de picante. Es aconsejable evitar condimentos industrializados, ya que tapan los deliciosos sabores.

¡Qué fiesta para el paladar!

Ingredientes (Para 2 personas)

• 1 Entraña fina
• Un pan francés o casero
• Una palta hass
• Un pimiento verde
• Un pimiento rojo
• Un pimiento amarillo
• Dos tomates perita
• Una cebolla morada
• Una cebolla de verdeo
• Un limón
• Dos huevos medianos
• 300 cc de aceite de girasol
• Sal y pimienta a gusto

El paso a paso
Con un cuchillo bien afilado realizar un corte en la entraña de tal forma que
permita retirar sin esfuerzo ambas capas del cuero característico de este corte.
Reservar.
Salsa criolla: Lavar bien y picar en pequeños trozos los tomates, pimientos y
cebollas a fin de formar una salsa criolla. Evitar exceso de cebolla, ya que es
muy invasiva. Condimentar a gusto con sal, pimienta y aceite.

Guacamole: Pelar la palta hass, retirar el carozo y pisar (o mixar) con cebolla
de verdeo y tomate. Rociar con limón (para evitar la oxidación) y condimentar.

Mayonesa artesanal: Colocar el contenido de los huevos en un recipiente,
añadiendo limón, sal, pimienta y los 300 centímetros cúbicos de aceite. Luego
mixar (para facilitar la tarea, aunque también puede utilizarse un tenedor) hasta
obtener una mayonesa casera consistente, sin restos de aceite líquido.

Finalmente, en una plancha bien caliente (se puede utilizar una parrilla) colocar
el pan elegido a tostar (recomendamos pan casero o francés) y la entraña fina
limpia y tiernizada. La entraña debe obtener una cocción rápida para conservar
los jugos y sabores. Cocinar 3 minutos por lado y retirar.

Presentación

Pintar el pan tostado con la mayonesa artesanal en ambas caras para humectarlo.
Agregar la salsa criolla, colocar la entraña fina y terminar con el guacamole.
Cortar de forma transversal y servir bien caliente. Ideal para acompañar con papas fritas rústicas y cerveza artesanal IPA.

Ingresá a la edición digital 172 para leerla igual que la revista impresa, haciendo click aquí.

Conocé más sobre Revista ClubHouse.