La voz pausada y suave de la chef Graciela Hisa permite descubrirla en sus respuestas como una profesional enamorada de su familia (su esposo y co equiper laboral Manuel Bordón, sus hijos María Jesús de 28 años y Juan Cruz de 21) y una apasionada de la gastronomía, y todas las implicancias que esa atmósfera representa en su vida desde la infancia.
Autodidacta durante 15 años en el rubro, la chef estudió en Mendoza la carrera realizando luego posgrados en Francia e Italia. Además de presidir en la actualidad la Asociación de Restauradores Gastronómicos de las Américas y el Mundo (Aregala), Hisa abrió su restaurante propio llamado "H Resto Bar" (en Belgrano y Agustín Alvarez de la Quinta Sección) en 2015. Además continúa trabajando junto a su familia con su reconocido servicio de catering para eventos ¿Algo más? ¡Mucho y en primera persona!
Para conocerla mejor
"Sus comidas son el resultado de lo aprendido desde muy chica, de sus abuelas y de años de capacitación e interacción con distinguidos chefs de todo el mundo. Así, resulta una perfecta fusión entre la cocina tradicional y la más vanguardista" . De esta manera describe Graciela Hisa las particularidades de una cocina y una mano de chef, que la destaca y la referencia.
Comida española, italiana y siria, con carnes variadas de ternera, cerdo, chivo, pollo, conejo, pastas, pescados y mariscos forman parte de las propuestas de su restaurante, en donde los sabores simples son elaborados con técnica culinaria que Hisa ha perfeccionado con su gran trayectoria.
" Mis inicios en el mundo de la gastronomía tuvieron que ver con una propuesta que se dio desde mi esposo, Manuel Bordón", cuenta. "Desde siempre amé el arte pero hasta que lo conocí a él no supe que también podía expresar esta gran pasión a través de la gastronomía".
- ¿Cómo te iniciaste en este viaje?
- Todo comenzó con un negocio pequeño en Tunuyán junto a mi esposo en donde decidí sumarme a la propuesta para nunca más parar. Descubrí que me fascinaba estar allí en nuestro restaurante, y que además podía crear cosas, recetas, sabores...Nuestro negocio fue un espacio que la gente del Valle de Uco disfrutó a pleno, y que significaba para quien iba, mucho más que un plato de comida. Había mucho amor puesto allí, y calor de hogar.
- ¿Qué recuerdos te vienen de la infancia?
- Se me aparece la imagen de un delantalcito mío en la casa de mis abuelos, en donde tenía mi propio espacio. En la casa de mi abuelo paterno (italiano él), y de mi abuela (española ella) la pasta era infaltable. El abuelo amasaba la pasta, mientras mi abuela hacía los tucos. Yo le ayudaba a él y colaboraba en la producción de los fideos o ravioles...Es decir con la cocina italiana. Eso sí llenaba todo de harina y hacía un desastre (ríe). Finalizábamos la tarea del día haciendo pancitos...linda época.
- Una gastronomía muy ligada a la familia y al arte desde siempre...
- Tal cual. Desde pequeña siempre me llamó la atención todas las ramas del arte...Estudié piano, flauta dulce, y hasta tomé clases de pintura durante muchos años. La faceta actual terminó siendo un medio de vida, y una manera de encontrar en la propuesta de mi compañero, un modo de expresión creativa.
- Tu cocina tiene que ver con ingredientes muy nuestros también, ineludibles de tus recetas más allá de la influencia familiar
- Es así, fundamentalmente porque amo a Mendoza y a Tunuyán, cuyos productos se dan en esta tierra tan generosa, como síntesis del esfuerzo de la gente. El sentimiento fue no desperdiciar todo lo que se encuentra en nuestra tierra, y transformarlo en un plato sabroso. Si bien tengo en mi cocina una muy fuerte incidencia cultural mediterránea por parte de mi familia (influencia siria por parte de mi padre e italiana y española por parte de mi madre) los sabores de nuestra tierra siempre están en mi cocina.
- ¿Tenés alguna una receta favorita que te traiga recuerdos especiales?
-No en especial... en realidad lo que tengo siempre presente son las grandes mesas familiares de mi madre y mi padre...Recuerdo siempre ver las mesas bien puestas, con creatividad y amor. Mi madre era muy exigente a la hora de sentarnos en la mesa. No nos permitía levantarnos a destiempo, participábamos de esa mesa...Los recuerdos de mi infancia o adolescencia siempre tienen que ver en torno a la mesa bien puesta, con muchas recetas por compartir.
- ¿Hay algún plato que te "pueda"?
- Cuando me siento en un lugar y miro la carta, y elijo una ensalada de hojas verdes frescas. Me gusta eso y que tenga semillas, almendras, que incluya en lo posible queso de cabra, de oveja, tomate confitado, y otras hojas distintas...Amo lo fresco y natural mixturado de manera creativa.
- ¿Cómo es trabajar en familia?
- La sociedad de trabajo en familia es compleja, no es nada fácil. La sociedad con mi esposo es una sociedad natural, en donde ambos trabajamos con el mismo objetivo. Lo difícil es poder separar la actividad de la vida, sobre todo porque es una tarea que supone mucha adrenalina, y mucho de correr con el servicio de catering por ejemplo, ya que se trabaja en función de la necesidad.
- ¿Qué es lo más complejo de trabajar con el servicio de catering?
- Lo más difícil es la logística y poner a punto en tiempo y forma el servicio. Eso es complejo porque porque en muchas oportunidades se trabaja con un recurso humano eventual, ya que no se pueden mantener los costos de estructura de forma continua.
- ¿Es exigente el mendocino como comensal?
- Todos somos exigentes en general, no sólo por el hecho de ser mendocinos. Mis comensales saben que desde que llegan los espera un buen trato y servicio, y que la comida no será instantánea, ya que mis platos los hago en el momento porque son frescos, se sirven con un excelente y generosa presencia, además de un buen sabor. El cliente agradece mucho esto.
- ¿Cómo ves a Mendoza en cuanto a crecimiento en le rubro?
- En la última década Mendoza creció mucho en cuanto a la oferta y niveló muy por encima de la media, pero lo importante es mantener este objetivo logrado trabajando en forma continua. Hay que seguir capacitándose, estudiando porque el mundo avanza. A la meta hay que alimentarla toda la vida con dedicación.
