Gluten free, tendencia versus alimentación saludable

Por Mariela Encina Lanús

En el mundo asciende a millones la cantidad de personas que actualmente optan por prescindir del gluten. Aunque es una tendencia que va aumento, los especialistas aseguran que este tipo de dietas no son recomendadas en personas que no presentan intolerancia a esta proteína. Mitos y verdades alrededor del consumo de gluten en Argentina, un país productor de trigo por excelencia.

New York Times lanzó la pregunta cuatro años atrás. En un artículo denominado “¿Todos deberíamos ser libres de gluten?” (‘Should we all go gluten-free?’), el diario estadounidense infor­maba que el mercado de alimentos libres de gluten había crecido un 40% en los últimos años. Por entonces, la cifra daba cuenta de una tendencia que continuó creciendo a escala mundial: actualmente, millones de personas renuncian al gluten. En las redes y los medios de comunicación, el suceso de las ‘dietas gluten free’ es apoyado por blogueros, nutricionistas y famosos (celebridades y deportistas) que ar­gumentan los beneficios de esta dieta saludable.

Contrariamente a lo que dictan los gurúes de este movimiento, una dieta libre de gluten no es necesariamente más saludable ni tampoco adecuada para personas que no presenten into­lerancia a esta proteína. Lo primordial sigue siendo mantener una alimen­tación variada, equilibrada y acorde a las necesidades de cada persona. "Las dietas no pueden ser utilizadas indiscri­minadamente. Cada organismo es dis­tinto y también cada etapa de la vida. La consulta profesional es primordial", asegura la Licenciada en Nutrición, María Cecilia Torrico (Mat. 555).

"En general –explica-, una dieta caren­te de gluten también lo es carente de fibra. Excepto la harina de trigo común, que producimos y consumimos en Ar­gentina, las demás harinas contienen altos porcentajes de fibras".

El gluten es la proteína de la harina y representa entre un 10% y 15% de su composición mientras que los carbohi­dratos (el almidón) representan entre un 70% y 75 %. Por este motivo, los productos elaborados con gluten son más caros, ya que se obtienen peque­ñas cantidades por kilo de harina.

El gluten está presente en alimentos que contienen con trigo, avena, cebada y centeno; de allí, la sigla TACC. De las dos sustancias que componen esta proteína, la gliadina y la glutenina, es la primera a la que los celíacos presentan intolerancia.

Sin embargo, explica Torrico, el gluten, per se, no es malo o bueno. "Las die­tas que lo suprimen son modas. Solo sirven para aquellas personas que pre­sentan celiaquía, intolerancia al gluten o para quienes padecen dermatitis herpetiforme, especie de celiaquía que se manifiesta en la piel. La celiaquía es una enfermedad autoinmune; el trata­miento es crónico y exige una estricta dieta. Pero para una persona que está exenta de estas patologías, estas die­tas no tienen sentido. Por el contrario, en general, los productos para celíacos tienen más grasa saturadas y menos fibras".

Entre las dietas libres de gluten, pode­mos agrupar la Paleolítica (es, tal vez, la más completa alimentos no proce­sados ni industrializados, tubérculos, frutas y verduras), la Cetogénica (basa­da en la ingestión de grasas -salames, bondiolas, crema de leche- y la restric­ción de hidratos)y la Disociada (basada en el consumo de carne y de frutas). "Cualquier de ellas, extendidas en el tiempo pueden causar insuficiencias renales, ya que las proteínas se proce­san en el riñón. De por sí, el argentino consume el doble de proteínas que se requiere normalmente. Si eso se le agrega el no consumo de hidratos, ese porcentaje se le triplica o cuadriplica".

¿Dónde surgen este tipo de dietas y por qué las adoptamos? Cecilia Torrico contextualiza: "En general son dietas que surgen en Estados Unidos y que se imponen porque, lógicamente, al reducir los hidratos de carbono, bajás de peso. Las proteínas tienen un rol importante en el metabolismo". De allí, la lista de celebridades que argumen­tan sus beneficios: Victoria Bec­kham, Jennifer Aniston, Gwy­neth Paltrow, Kim Kardashian y la siempre polémica Lady Gaga (aunque todavía no existen es­tudios científicos que respalden la teoría de que todos debería­mos de prescindir del gluten).

"LAS DIETAS NO PUE­DEN SER UTILIZADAS INDISCRIMINADAMEN­TE. CADA ORGANISMO ES DISTINTO Y TAM­BIÉN CADA ETAPA DE LA VIDA. LA CONSULTA PROFESIONAL ES PRI­MORDIAL".

Sin embargo, en Argentina, país productor de trigo, en el que se consumen grandes porcentajes diarios de este cereal, las 'die­tas gluten free' no son susten­tables en el tiempo: "En un país como el nuestro, por excelencia triguero, aquel que no consume gluten se encuentra socialmen­te excluido puesto que no pue­de ingerir comidas típicas de nuestra gastronomía. Por este mismo motivo, aquella persona que decide adoptar esta dieta deliberadamente, puede man­tener este hábito desde dos meses a un año".

La predominio que las ha­rinas tienen en los hábitos ali­menticios de los argentinos se refleja en las guías alimentarias de Argentina, en las cuales, las harinas ocupan el primer lugar; seguidas de las frutas y ver­duras; los lácteos; las carnes; los aceites y los azúcares. En esta pirámide, el agua es el ele­mento unificador. De acuerdo a la Asociación Celíaca Argentina, el 80 % de los alimentos procesados in­dustrialmente en nuestro país contienen gluten.

Sumado, según establece la Ley 25.630, las harinas destina­das al consumo humano deben estar enriquecidas en hierro, ácido fólico y en vitaminas B (B1, B2 y B3). "Por eso –detalla la Licenciada en Nutrición-, los pacientes con celiaquía que consumen alimentos sin harina de trigo enriquecida presentan deficiencias en este sentido y pueden sentirse más débiles en el momento inicial de su trata­miento".

Ahora bien, en un país consumi­dor de trigo, y en el que uno de cada cien personas es celíaca, ¿cuáles son las opciones y cui­dados que ofrece para quienes sí presentan intolerancia al gluten?

"En este sentido, en los últimos cinco años, en Argen­tina se produjo un gran cambio (NdelaR: en 2011 la atención médica, investigación clínica y epide­miológica de la celia­quía fue declarada de interés nacional, a través de la Ley N° 26.588). Hoy, las obras sociales contemplan la cobertura parcial de los trata­mientos, a través de subsidios, se encuentran varios restora­nes y panaderías con el icono Zona Gluten Free. En Mendoza, concretamente, tenemos Ce­liClub (www.celiclubmza.com.ar); Pura Tapioca que es un deli­very específico".

Tal cambio, detalla Torrico, obedece a que cambiaron los parámetros de diagnóstico: "antes no se hablaba de la ce­liaquía porque se desconocía su existencia. Las personas pre­sentaban síntomas y morían de cáncer de colon sin saber cuál era la causa".

"EL GLUTEN, PER SE, NO ES MALO O BUENO. LAS DIETAS QUE LO SUPRIMEN SON MODAS. SOLO SIRVEN PARA AQUELLAS PERSONAS QUE PRESEN­TAN CELIAQUÍA, INTOLERANCIA AL GLUTEN O PARA QUIENES PADECEN DERMATITIS HERPETIFORME".

UNA DIETA SALUDABLE

Mientras las dietas no son aplicables a todas las per­sonas por igual, sí se pue­den establecer parámetros para una dieta saludable. En promedio, un argentino debería ingerir 2000 calo­rías diarias.

“Esta medida se traduce entre 5 y 6 porciones de carbohidratos; 3 frutas; 4 porciones de verduras, de distintos colores; entre 3 y 4 porciones de lácteos (quesos, yogures, leches, postres elaborados con leche descremada) y hasta 2 porciones de 50 gramos de carnes rojas o blancas. Hay que medir, además, los cuerpos grasos (acei­tes, semillas, manteca, nueces, almendras, maní, palta), los azúcares (no utilizar más de 5 cuchara­das de azúcar agregado) y el grupo de los cereales, de los cuales se recomien­da no más de 6 porciones (arroz, pastas, legumbres, pan y galletas)”.