Mendoza es el mayor productor nacional de fruta fresca (manzanas, peras, ciruelas, duraznos, cerezas, guindas, membrillos y nueces), zumos y frutas deshidratadas.
Además, la horticultura (tomate, papa, ajo, cebolla, zanahoria, pimiento, espárrago, legumbres) ocupa un lugar relevante en su economía. Junto a la producción de olivas, la vitivinicultura y la industrialización de productos agrícolas componen un abanico rico en diversidad y sabores, que protagonizan los platos de una mesa en cada especial momento del día.
Este fin de semana la provincia abraza un encuentro que promueve la cultura gastronómica local, reuniendo a sus actores, mostrando la diversidad de sus productos y reforzando su liderazgo como destino enogastronómico del país.
Afamados chefs, que estarán presentes en ese festival, nos adelantan tres recetas que compartirán con el público a partir de hoy.
El festival que "ConBoca" a sibaritas y expertos
Desde hoy y hasta el domingo se desarrolla ConBoca en el Arena Maipú. Este encuentro apuesta a ser el acontecimiento enogastronómico más importante de Mendoza.
En un predio de 4.000 m2, será un espacio recreativo y educativo donde alimentos, fiesta y diversión serán los protagonistas. Habrá charlas y clases magistrales a cargo de especialistas y chefs de renombre internacional como Gastón Acurio; excepcionales vinos y 35 puestos de restaurantes, pastelerías, cafeterías y heladerías, fijos y en food trucks; 9 puestos de bares y cervecerías; 4 barras de aguas y 10 espacios de bodegas.
Más de 30 puestos de productores en un mercado donde podrás elegir y degustar conservas, aceites de oliva, panes, hortalizas, dulces, enceres de cocina, té, fiambres y quesos. Firma de libros, espacios recreativos y huerta educativa, entre otros atractivos.
Manos a la obra
Crema de cebollas con huevo a baja temperatura y polvo de jamón crudo
Chef Sebastián Weigandt
Ingredientes
Crema de cebolla
Cebolla 500 gr (juliana fina)
Papa 200 gr (cubos chicos)
Ajo 10 gr (picado)
Crema 100 gr
Manteca 10 gr
Sal y pimienta
Huevo 4 unidades (a temperatura ambiente)
Jamón crudo en láminas 100 gr
Habas 50 gr
Arvejas 50 gr
Procedimiento
Rehogar las cebollas, la papa y el ajo junto con la manteca. Cocinar 30 minutos a fuego bajo. Incorporar la crema, llevar a ebullición y retirar, licuar toda la mezcla. Por otra parte, cocinar los huevos durante 25 minutos a 65 grados. Retirar y ponerlos en un bowl con agua y hielo para cortar la cocción.
Con el microondas a temperatura media, secar el jamón durante 4 períodos de 5 min hasta que esté crocante, y picar. Saltear habas y arvejas durante dos minutos con aceite de oliva
Presentación: disponer en una cazuela la crema de cebolla, el huevo (regenerar el huevo con cáscara durante 4 minutos con agua hirviendo y luego romper), espolvorear el jamón crudo y terminar con habas y arvejas frescas.
Salmón a la sal con aioli
Chef Francis Mallmann
Ingredientes
Salmón entero 1 unidad
Sal gruesa 10 kg
Aioli
Dientes de ajo fresco 5
Yemas 2
Huevo 1
Aceite de oliva extra virgen 300 ml
Jugo de medio limón
Sal
Procedimiento
Humedecer la sal con un poco de agua. Colocar el salmón en una placa para horno y cubrir completamente con la sal.
Cocinar en horno fuerte (200 grados) durante aproximadamente 45 minutos. Una vez cocido, se retiran los bloques de sal. Con un cuchillo de serrucho marcar el contorno del salmón, cortar al medio y retirar la piel. Con una cuchara y con la ayuda de las manos despegar la carne del hueso.
Aioli
En un mortero, machacar ajo con una pizca de sal y un chorro de aceite de oliva hasta formar una pasta. En un bowl de acero inoxidable incorporar la pasta de ajo, agregar el jugo de limón, el huevo y las yemas.
Mezclar enérgicamente con batidor de alambre. Continuar batiendo e incorporar el aceite de olivas en forma de hilo. La preparación debe quedar firme y se puede comprobar observando el trazo del batidor marcado en la superficie.
Salpimentar a gusto y una vez obtenida la textura deseada reservar en frío con film a contacto.
Disponer el salmón en un plato y acompañar con aioli, que debe quedar fuerte, donde el sabor del ajo se pueda percibir bien.
Nota: El pescado debe quedar jugoso. Para comprobar que el punto de cocción sea el correcto la carne debe quedar ligeramente adherida al hueso.
Pavlova, mousse de limón y chocolate blanco con cerezas flambeadas
Chef Dolli Irigoyen
Ingredientes
Pavlova
Claras 7 unidades
Azúcar impalpable 220 gr 2 cdas. para espolvorear
Azúcar blanca 200 gr
Almidón de maíz, 1cda.
Vinagre blanco 1 cda.
Mousse de limón
Huevos 4 Yemas 4
Azúcar 150 gr
Jugo de 2 limones
Ralladura de un limón
Manteca 200 gr
Crema 300 gr
Chocolate blanco 120 gr
Cerezas flambeadas
Cerezas frescas 500 gr
Azúcar 80 gr
Manteca 50 gr
Naranja 1
Kirch 100 cc
Procedimiento
Pavlova
Precalentar el horno a 140ºc. Colocar las claras en una batidora y batir hasta que comiencen a espumar. Combinar el azúcar impalpable con el azúcar común e incorporarlas gradualmente; batir hasta obtener un merengue bien consistente.
Bajar la velocidad de la máquina y por último añadir el vinagre y la fécula de maíz.
Colocar el merengue en una manga y sobre una placa forrada con papel manteca formar canastas o la forma que se desee. Llevar al horno durante 15 minutos. Reducir la temperatura a 100ºc y cocinar durante 30 minutos más. Apagar el horno y dejar secar los merengues por unas horas más.
Mousse de limón y chocolate blanco
Mezclar los huevos, las yemas, el azúcar, jugo y ralladura de limón; incorporar la mitad de la manteca y cocinar sobre el fuego revolviendo constantemente con un batidor hasta que la preparación tome consistencia. Nunca debe hervir.
Retirar del fuego. Incorporar el chocolate blanco picado. Agregar la manteca fría restante de a poco para que se vaya incorporando. Por último, cuando esté bien fría, agregar la crema batida con movimientos envolventes. Reservar en frío.
Cerezas
Lavar bien las cerezas, cortar al medio y retirar los carozos. Llevar al fuego una sartén con la manteca y saltear las cerezas junto con el azúcar hasta que caramelice. Por último desglasar con el licor. Separar una cuarta parte de las cerezas y licuar para obtener una salsa.
Presentación: rellenar las pavlovas con la mousse de limón y chocolate blanco, y acompañar con las cerezas salteadas y su salsa.
La ficha
Festival gastronómico Conboca
Lugar: Arena Maipú.
Días: 11, 12 y 23 de noviembre.
Horario: viernes desde las 18 y sábado y domingo desde las 12 hasta la medianoche.
Entradas: el valor es de $80 por día y por persona, e incluye acceso al predio, clases y charlas. A la venta en tuentrada.com
