El sector gastronómico de Mendoza no se encuentra ajeno a la crisis económica que atraviesa el país. Por el contrario, con el aumento del precio en los servicios públicos, el incremento de los alimentos por encima de la inflación y la caída del poder de compra de sus clientes, los dueños de restaurantes, bodegones y cantinas familiares han visto caer sus ventas en al menos un 20% durante los primeros tres meses del año.
Según explicó Fernando Barbera, presidente de la Asociación Empresaria, Hotelera, Gastronómica y Afines de Mendoza (Aehga), el sector está pasando "momentos duros", y esto se ha visto reflejado en el cierre de dos restaurantes tradicionales del centro mendocino (El Mesón Español y la Parrilla Facundo, que habría cambiado de dueños).
“La crisis económica hace que la gente tenga menos plata para salir y las empresas menos reuniones. Por otro lado, los indices inflacionarios en el rubro alimentos son más altos que el promedio general, y nuestros costos están por encima del IPC promedio. Lo mismo sucede con la luz y el gas y no tenemos posibilidad de trasladar los incrementos a precios”, señaló el gastronómico.
Diferencias por cubierto
La situación no es la misma en cada rama del rubro. Mientras los comercios orientados al turismo internacional están atravesando un buen momento (la llegada de extranjeros creció 13% en febrero, con respecto al mismo mes del año anterior), la situación empeora para aquellos que atienden al turismo argentino o al público local. En ese marco, los negocios gastronómicos están entre los más afectados.
Esto último se puede confirmar cuando se analiza el gasto promedio de los clientes. Desde Aehga explicaron que habitualmente el cubierto medio es de $ 550, pero en momentos de crisis, como el que se atraviesa en la actualidad, baja a $ 350. Según Barbera, estamos frente a un desgrane en el mercado. "Los restaurantes orientados a la clase media sufren la pérdida de clientes, que se van a locales más baratos, y estos últimos directamente pierden a muchos de sus consumidores (de un poder adquisitivo menor)", indicó el empresario.
"La gente elige lugares más baratos, prefiere armar juntadas en sus propias casas, disminuye la frecuencia en la que sale, baja el nivel de sus consumos a vinos más económicos o decide no pedir ni postres ni entradas. Entonces, tenemos una caída en las ventas de alrededor del 20% y eso se come el 100% de la rentabilidad", agregó. Los datos de Barbera coinciden con los informes de la Federación Económica de Mendoza (FEM) en un plano más doméstico. De acuerdo al organismo, en marzo se contrajo 10% interanual el despacho de alimentos y bebidas por parte de los negocios del centro, medido en cantidades. "Se siguen posicionando las segundas y terceras marcas, una tendencia que viene hace meses, sobre todo en las gaseosas donde el consumo bajó fuertemente", advirtieron desde la FEM.
La situación del empleo
Aegha tiene más de 350 socios, aunque presta servicios para más comercios del rubro, la mayoría Pymes (tanto empresas familiares, como otras que tienen entre 2 y 80 empleados) y entre sus asociados el comentario es siempre el mismo: "Nos está costando pagar los sueldos y no son salarios altos".
Según el presidente de la asociación, un empleado que se lleva entre $ 20.000 y $ 22.000 de bolsillo significa para el empleador más de $ 30.000. "Son sueldos malos, pero para las empresas que han perdido su rentabilidad significa un dinero difícil de recaudar", agregó Barbera.
En este panorama, los empresarios han tenido conversaciones con el gremio de los gastronómicos y han encontrado soluciones, como distribuir los pagos de la cuota sindical en varios meses para no tener que recurrir a achiques en materia de personal.
El gran peso impositivo
Más del 48% del costo de los comercio gastronómicos responde a tasas e impuestos (municipales, Ingresos Brutos e inmobiliarios, entre otros) por lo que desde el sector estiman que una reforma impositiva sería "el único camino posible para promover la generación de empleo genuino".
“Venimos repitiendo crisis y la cantidad de empleo privado en Mendoza casi no ha crecido. Mientras no haya una reforma tributaria, no vamos a generar empleo privado. Subiendo los impuestos no van a recaudar más, todo lo contrario”, apuntó Fernando Barbera.
El Mesón Español cerró sus puertas
La tercera generación de la familia que hizo de El Mesón Español un ícono de la ciudad mendocina por más de cuarenta años, decidió no continuar con el negocio. Miguel Politino, nieto del fundador, contó que el detonante no fue esta crisis económica en particular, sino el desgaste tras años de convivir con la inestabilidad económica del país.
“Mis papás decidieron que era momento de retirarse. Son jóvenes, pero tienen edad para una merecida jubilación, se trata de un rubro de mucho sacrificio”, comentó Miguel y explicó que él y su hermano podrían haber sido los encargados de continuar con la tradición, pero El Mesón llegó a “su punto de agotamiento”.
Politino señaló que en otro panorama, y si se tratara de un negocio más rentable, hubieran continuado, por la satisfacción de ser parte de un negocio que comenzó hace más de cuarenta años el papá de su mamá.
El local en el que funcionaba El Mesón Español ya fue vendido, y hasta donde pudieron saber los Politino, su nuevo dueño no seguirá en el rubro.
