La mayoría de las personas conoce los garbanzos en forma de puré, en una pasta cremosa conocida como hummus que lleva además tahini (pasta de sésamo), jugo de limón y aceite, o en forma de pequeñas bolitas fritas (falafel).
Cualquiera sea la forma en la que se los consuma, los garbanzos son un alimento poderoso. Son ricos en proteínas y fibras, y a su vez tienen pocas grasas. Además contienen numerosos minerales y oligoelementos como magnesio, hierro, calcio, zinc, ácido fólico y vitaminas A, B6, C, E y K.
Sin embargo, por más de que son muy sanos, los garbanzos nunca deberían comerse crudos, ya que contienen un veneno difícil de digerir, lecitina, y saponina. Cuando se los cocina, estas sustancias son alteradas químicamente y ya no son nocivas.
Los garbanzos secos deben reposar en agua al menos 12 horas y ser cocidos luego durante unas dos horas. Lo ideal es cambiar el agua varias veces.
Si no se quiere pasar por todos estos pasos, se los puede comprar en lata o frasco de vidrio. No son menos buenos que los secos, se pueden comprar y almacenar y son ideales para cuando se cocina sin tanta previsión, de forma espontánea.
En la cocina oriental, los garbanzos son un ingrediente esencial. Hummus es, de hecho, la palabra hebrea para garbanzo, explica Tom Franz desde Tel Aviv. El cocinero alemán ganó la edición israelí de Masterchef y añade esta legumbre a casi todos sus guisos de carne y verduras, incluso al cholent, plato tradicional de los judíos ashkenazi similar a un guiso.
Lo cierto es que el garbanzo despliega un aroma maravilloso tanto con cordero como con pollo. Tom Franz también prepara una sopa con los garbanzos similar a la sopa de lentejas, deliciosa y llenadora.
Para ello pica cebollas, zanahorias, perejil y apio, las dora con algo de ajo y hace un puré con todo esto y los garbanzos ya cocidos, caldo, sal, pimienta y comino. La espinaca y garbanzos enteros le dan un toque especial.
Los garbanzos también son deliciosos como pasta para untar mezclados con remolacha o con un arroz salvaje con comino. Para ello hay que dorar cebolla con jenjibre, caramelizarla con azúcar y condimentar con sal, harissa (salsa picante magrebí), curry, comino y cúrcuma.
Luego hay que añadir los garbanzos y las pasas de uva (según el gusto pueden ser damascos o arándanos secos) y al final el arroz salvaje cocido. Mezclar bien, añadir cilantro fresco y listo.
¿Y quién hubiera imaginado que los garbanzos quedan bien también en platos dulces? Aunque suena raro, el garbanzo puede estar presente en las recetas dulces en forma de harina de garbanzo, que en muchas recetas bajas calorías reemplaza la harina de trigo. Además, el puré de garbanzos aporta a tortas, brownies y galletas una textura suave.
