En seis años los mendocinos duplicaron el consumo y el cambio cultural de los clientes que mantienen ese gusto por los chacinados y otros derivados del cerdo pero también buscan cada vez más cortes en fresco, se volvió la principal fortaleza del sector pensando en un futuro cercano que tanto productores grandes, medianos y chicos por igual.
De hecho, los productores piensan en alternativas para invertir con la mira puesta en aumentar la capacidad reproductiva, la inclusión de más genética y la mejora de los establecimientos.
Sin embargo, el sector no escapa a los tiempos de ajuste, de vaivenes económicos y rentabilidad extremadamente acotada por el incremento en los costos fijos. La trepada del dólar impactó de lleno en el precio del maíz y los granos, que es el alimento base de los animales, atado a la variación del combustible que encarece el flete.
Que el principal fomento a la producción de carne de cerdo llegue desde el Sur no es casualidad. De las 46.101 cabezas que hay en Mendoza (entre madres, padrillos, capones, lechones y otros) según los datos que maneja la dirección de Ganadería, el 40% está concentrado entre los departamentos de San Rafael (9.532 animales) y General Alvear (9.134 cabezas). Le siguen Maipú, Guaymallén y Lavalle con poco más de 4.000 animales cada uno.
De acuerdo a las estadísticas oficiales hay 437 explotaciones y solamente entre 2016 y 2017 la actividad creció en Mendoza un 5%.
Ambas posiciones son parte sustancial de los temas que aborda la séptima Expo Cerdo y Granja que se desarrolla en el predio ferial de General Alvear y reúne a especialistas con productores de toda la provincia.
El encuentro nació en 2012 tomando como ejemplo el modelo exitoso de la Fiesta Nacional de la Ganadería y busca incentivar y difundir la producción porcina, además de aportar técnicas para el mejoramiento genético y la calidad de las carnes.
Como pocas veces ocurre, uno de los pilares de la Expo es la unión del sector público con el privado para darle continuidad en el tiempo. Dentro de la organización confluyen la Dirección de Ganadería de Mendoza, la Municipalidad de Alvear, la Cámara de Comercio local y el INTA.
"El cerdo es una actividad rentable, incipiente en Mendoza y hemos tenido años de bonanza y hoy en día quisiera duplicar el criadero pero no escapamos a los que ocurre en el país", reconoció Leandro Acosta titular del establecimiento El Aragonés en San Rafael.
Acosta es un productor porcino con 15 años en la actividad. Cuenta con 120 madres en producción y para mejorar la rentabilidad sumó el frigorífico y también la venta directa al público.
A más exportación de vaca, más cerdo se vende
"Mientras más carne vacuna se exporta, el cerdo va ganando mercado interno y la expectativa es muy buena a futuro porque lo que se produce se vende", dijo Alberto Larregola de finca Lele Aike. El productor alvearense comenzó con la cría de cerdos como un extra a la actividad agrícola, con 4 madres para autoconsumo, y actualmente posee 50 madres.
La visión es la misma para Oscar Moreno, de la cooperativa porcina Estancia del Sur en Alvear que agrupa a 14 productores con un promedio de 15 madres cada uno.
Pero al igual que sus pares, el panorama que tiene enfrente ennegrece en lo inmediato las buenas perspectivas que se plantean hacia el futuro. La suba de $ 27 el kilo de animal en pie con el que cerró el 2017 y los $ 37 que se paga en la actualidad no ayudan a compensar el incremento en los costos fijos, en particular del alimento.
"El alimento esta a valor dólar, lo que es maíz, el expeller de soja y los núcleos balanceados, mientras nosotros vendemos en pesos. El poder adquisitivo de la gente ha caído, no es el mejor momento este porque no hay casi margen de ganancia. Es una etapa para aguantar", sostuvo el productor cooperativista.
"El cereal se maneja con los precios internacionales y en la estructura de costos representa entre el 60% y el 80%, a eso hay que agregarle el flete porque se trae de Córdoba, La Pampa o Santa Fe. El que solo es productor (que vende ganado en pie) apenas puede sacar un empate y haciendo los números muy finos", agregó Acosta.
Variar el alimento de los animales no es una opción posible si la pretensión es mantener la calidad, así lo marca Larrégola.
"El ganado vacuno se cría con las pasturas naturales, en cambio en la producción de cerdos no es así, y si no se da una alimentación equilibrada en fibras la calidad del animal es mala, con la genética sola no alcanza. Se calcula que son 7 kilos de maíz por kilo de cerdo vivo", expresó.
Más cerdo en la parrilla
La escalada del consumo entre 2011 y 2017 es notable: en ese lapso saltó de 8 kilos por persona (6 kg de chacinados y 2 kg de carne en freso) a 15 kilos per cápita. Se mantienen los 6 kg de chacinados y los otros 9 kg que se agregaron corresponden a cortes en freso.
El crecimiento en la demanda también se ve reflejado en la carne porcina que ingresa a la provincia. Tomando como referencia el periodo entre 2016 y 2017, creció un 9% la importación de carne en fresco y un 3,2% la de chacinados.
"El consumo va en aumento porque la gente de a poco va conociendo las bondades del cerdo y usarlo de distintas maneras", sostuvo Alberto Larrégola.
Leandro Ascota para cerrar toda la cadena productiva también abrió un local de venta exclusiva de carne porcina y más allá del momento económico particular que atraviesa el país, sostiene que "se vende mucha más carne de cerdo que antes, la gente se va animando a incorporarla a la dieta y hoy en día en el asado de los viernes de los amigos seguro que tiene un pedazo de cerdo".
"Hoy en día es casi imposible secar la bondiola, la mayoría se vende en fresco, también se vuelcan mucho por las milanesas", añadió.
Matadero
El matadero frigorífico de General Alvear fue inaugurado en octubre de 2016 y vino a resolver un problema de faena de ganado menor en especial para el pequeño productor como así también de salubridad.
“Es muy bueno tener el matadero funcionando porque facilita mucho la faena y sobre todo los controles”, remarcó Oscar Moreno de la cooperativa porcina Estancia del Sur.
Desde la apertura, la mayoría de los animales que ingresan son capones (cerdo que no superan los 150 kilos) y se faenan entre 850 y 1.000 animales por mes. Al matadero municipal acuden los productores locales pero también llegan desde San Rafael y el oeste pampeano.
"Para la Municipalidad la función del matadero es social; tiene una tarifa subsidiada, es de $ 100 por lechón, $ 300 para animales que no superen los 150 kilos y $ 900 para animales más grandes. Además está toda la cadena de control sanitario, desde que ingresan hasta que se entrega en el gancho, para que el consumidor esté tranquilo con la sanidad del animal y en caso de detectarse algún problema se procede al decomiso y se notifica al Senasa para la inspección de la explotación", comentó Carlos Ponce, secretario de Desarrollo de la comuna alvearense.
Advierten sobre la venta congelada
El presidente de la Asociación Argentina de Productores Porcinos, Juan Uccelli, advirtió sobre la predisposición del gobierno nacional a permitir que la carne de cerdo importada que ingresa congelada se pueda descongelar y vender en góndola como si fuera un producto fresco.
“Cuando importan un producto llega congelado pero lo llevan a la góndola descongelado y lo venden diciendo que es producto fresco, están engañando a la gente”, se quejó Juan Uccelli.
El dirigente señaló que "sí o sí la carne porcina se tiene que transportar de un país a otro estando congelada" y el "código alimentario nacional estipula que deberá mantener siempre la temperatura hasta las heladeras para la venta al público, es decir que tiene que estar congelado hasta el momento que el señor se lo lleva a la casa", remarcó.
Uccelli consideró peligroso que la Nación permita el descongelado en los supermercados porque "la cadena de frío no puede cambiar: una vez descongelado el producto tiene una sola opción, es cocinarlo rápidamente".
