Una taza de café por la mañana, un espresso después del almuerzo, un latte macchiato en la cafetería... Pero quien quiera disfrutar del verdadero placer del café debe prestar atención a algunos temas en el momento de la elección del grano y la elaboración.
El café es la segunda bebida más bebida del mundo después del agua. Según la Organización Internacional del Café, cada año se consumen 400.000 millones de tazas. Por nacionalidades, los que más consumen son los finlandeses, con 12 kilogramos de café por persona y año, seguidos de sus vecinos de Noruega y Suecia, con 10 y 8,4 kilos respectivamente.
“Es importante siempre alcanzar el equilibrio entre acidez y amargura”, explica el experto y autor de libros sobre el café Thomas Schweiger, quien para encontrar el café perfecto al gusto de uno recomienda usar variedades de grano sin mezclar y perseverar por lo menos uno o dos meses en la misma variedad.
Un aspecto con el que se puede experimentar hasta encontrar el café perfecto es con el grado de molienda. Con una molienda fina, el agua necesita más tiempo para fluir a través del café en polvo. Con ello, toma un mayor aroma.
Por el contrario, con una molienda gruesa, el agua pasa más rápido y transporta menos aromatizantes. “Menos aroma significa mayor acidez. Por el contrario, un mayor aroma lo hace más amargo”, indica Schweiger.
Naturalmente, también influye la dosis. Bajo iguales condiciones de molienda, una taza de café sabe más amarga si se utiliza una ración mayor de café en polvo. La dulzura y la acidez pasan entonces a un segundo plano. Por ello, se recomienda probar hasta que se encuentra el sabor deseado.
¿Pero cómo llega el aroma al café? Si se moliera y preparara sin más el café verde, este sabría más bien a té. Cada tipo de café verde trae distintos sabores, unos más frutados, otros más parecidos a las nueces, otros a tierra. No es hasta la tostadura que el café adopta su aroma característico. De ahí la importancia de esta fase de la producción, en la que influyen tanto la temperatura como el tiempo de tostado.
Stefan Richter, maestro tostador, explica que las tendencias actuales apuntan a tostaduras más ligeras o claras, lo que hace resaltar más el carácter individual de cada café. Las tostaduras claras son más frutadas y ácidas que las oscuras. Schweiger recomienda preguntar por los datos de tostado a la hora de comprar el café, pues entre dos y tres datos después de la tostadura se van perdiendo los primeros aromas. Los tuestes claros se adecúan especialmente para el café de filtro.
