Hábito, necesidad, costumbre u oportunidad. Sentarse a tomar un café es una tendencia que -arraigada- no pasa de moda, suma adeptos y renueva sus propuestas para adaptarse a los requerimientos del mercado y a los tiempos que -literalmente- corren.
En Mendoza hay cafeterías para diversos gustos y bolsillos y, aunque las franquicias son las que más “salen” últimamente, lo cierto es que tienen sus pro y sus contras en un contexto donde los márgenes se achican y la diversificación se impone.
Así, hay cada vez más opciones para despuntar el vicio y, mientras tanto, cerrar un negocio importante, ponerse al día con un conocido que encontramos de casualidad, tomar un momento para descansar, arrancar la jornada con diarios de por medio o reunirse con amigos y amores en algún momento de la mañana o la tarde noche.
Se podría decir que los cafés mendocinos están a la orden del día y en el último año se ha observado un crecimiento en la apertura de este tipo de sitios aunque hay entendidos que mencionan que en algunos casos se trata más de un recambio -movido por montos de inversión relativamente alcanzables- que de mayor cantidad de oferta. Sin embargo, desde Café Rossi, tostadero local que abastece a este tipo de negocios desde hace más de 30 años, confirmaron que tanto la producción como la demanda se vienen incrementando en el último año.
Del mismo modo, al distribuir este producto, representantes de la firma observan que se han diversificado -por decirlo de algún modo- los sitios en donde se instalan los cafés.
En parte para correrse un poco del centro (donde este tipo de negocios abundan) y trasladarse hacia puntos más alejados de las vidrieras locales como zonas paquetas de los distintos departamentos -la quinta y la sexta sección pican en alza junto con el barrio Bombal- o puntos estratégicos de circulación en donde intervienen otros aspectos ya no tan relacionados con el flujo de gente sino también con la posibilidad de estacionar, tener cierta privacidad o adquirir y degustar otros productos, más allá de la reconfortante bebida negra y del valioso tiempo que se compra, café de por medio.
Se calcula que en la Argentina se consume 1 kilo de café anual per cápita frente a los 4,2 kilos de los Estados Unidos.
Un negocio caliente
La atracción principal de este tipo de negocios pasa, principalmente, en primera instancia por el relativo bajo costo de inversión. Aunque es difícil dar un número porque intervienen diversas variables, montar un café modesto puede costar $ 150.000 y eso si las empresas que venden el café aportan la máquina para el expresso -que cuesta unos $ 20.000- y colabora con parte del mobiliario o la vajilla.
Sin embargo, las inversiones pueden ser mucho mayores, en especial para el caso de las franquicias. El precio de las franquicias arrancan en $ 70.000 y pueden terminar en $ 150.000. En Mendoza, en los últimos años, han proliferado los Bonafide, los Balcarce y los café Martínez además de Havanna, Bianco & Nero (firma local), Dunken; entre otros.
A estos montos hay que agregar los costos de la puesta a punto del local que -dependiendo de las exigencias edilicias y municipales así como de la marca- arrancan en $ 250.000 y pueden alcanzar el millón de pesos.
Hay marcas como Bianco & Nero que no tienen grandes requerimientos con respecto al lugar y -mientras se cumpla con requerimientos básicos- el franquiciante puede armar el lugar según su gusto. Sin embargo, hay otras que tienen una estética determinada, lo que puede incrementar aún más los costos de inversión.
Los tiempos de recuperación de la inversión también son variables aunque se estima entre 18 y 24 meses.
Y esto, a pesar de que el café, como bebida, tiene buena rentabilidad. “Hay que pensar que el kilo de café cuesta $ 200 y de allí salen alrededor de 100 pocillos. A un valor estándar de $ 20 cada tacita, la rentabilidad de este producto es de 1.000%”, ejemplifican desde esta firma desde donde, agregan que -como en buena parte de las actividades- son los intermediarios quienes se llevan la mejor parte.
Con respecto a las franquicias, más allá de que las inversiones sean más altas que para una cafetería propia, los conocedores del negocio coinciden en que brindan un respaldo de calidad que, de cierto modo, garantiza tarde o temprano un buen negocio. Esto, a pesar de que hay quienes consideran que algunas exigencias de las marcas pueden ser pretensiosas a la hora de sopesar los números así como que los productos que obligan a vender son, en muchas ocasiones, innecesarios o invendibles.
En Mendoza, las franquicias de café vienen en crecimiento de un tiempo a esta parte. Bonafide, una de las primeras en instalarse en la provincia, cuenta con al menos 9 sucursales. Havanna suma 4 -todas del mismo grupo empresario- mientras que café Martínez -uno de los más top en cuanto a valor de la franquicia y costo de los productos al público- también suma 4 mientras que Balcarce, una de las úlitmas en desembarcar en la provincia, cuenta con 3 representaciones.
Bianco & Nero es una de las marcas locales que ha logrado instalarse a modo de franquicia aunque esta firma también vende helados y chocolates. En tanto, una gran cadena como Starbucks -con un modelo diferente al café de pocillo argentino- también ha logrado su lugar con dos locales en shoppings.
Diversificar es la clave
Desde los cafés, por otra parte, admiten cierta rentabilidad de la bebida en sí pero destacan que se compensa con el resto de los costos fijos de este tipo de negocios entre los que salarios, alquiler, impuestos y pago de cánones en el caso de las franquicias; se llevan el grueso.
“Hoy la estructura de una cafetería es complicada básicamente porque aunque la bebida tiene buen margen, los gastos generales son tan grandes que con ese porcentaje difícilmente se pueden absorber. Por eso nuestra propuesta es más integral”, señaló Roberto Agüero que con su marca Bianco & Nero vende desde sus comienzos chocolates, pastelería y helados. La combinación de productos o negocios, por otra parte, es una modalidad en alza a la hora de pensar en el café.
Marcela Mermoz, al frente de un Balcarce en Rivadavia y 9 de Julio de ciudad, coincidió con la idea de Agüero y destacó que la creatividad y la suma de propuestas son cruciales para mover un negocio de tiempo full time con márgenes más que ajustados, a pesar de que el invierno invite a sentarse y que muchas cafeterías luzcan llenas; en especial durante la mañana y la tardecita.
El “secreto” de este tipo de negocios pasa hoy por diversificar cada vez más; en especial si no están en puntos estratégicos de tránsito.
Según Agüero, la tendencia apunta a que las cafeterías ofrezcan cada vez más “snacks” o productos salados. “Es preciso sostener algo del consumo en los horarios muertos como son el mediodía y la noche” contó Agüero quien, además, buscará distinguirse a través de especialidades en el rubro pastelero.
Alicia Castro, del café La Dulcería, ubicado en el street market, Lomas Dalvian, en El Challao, relata que aunque se observa movimiento, los costos fijos son importantes por lo que hay que incentivar al consumo. “El café por el café en sí mismo no subsiste, a menos que sea un punto en el que el flujo sea extremadamente grande”, sostuvo Castro.
Es en este contexto que Mermoz, de Balcarce, ha apostado a las comidas del mediodía para diferenciarse y salvar los horarios muertos.
Esta franquicia no prohíbe la venta de productos salados agregados. En el caso de Havanna, según Adolfo de la Reta (uno de los dueños de los cuatro locales que hay en la provincia), está la idea de cubrir con productos de estación distintas propuestas para todas las franjas horarias pero esta franquicia tiene limitaciones determinadas a la hora de estructurar la oferta; la que depende de la marca tanto a nivel nacional como internacional.
Pero más allá de las estrategias para vender más, sumar productos o acompañamientos a la mágica bebida, el del café es -antes que nada- un negocio que apunta a la alta rotación de gente -sobre todo durante la mañana- y muchos espacios tradicionales de Mendoza lo logran y llevan años haciéndolo (ver aparte).
Con el objetivo puesto en vender más café a las damas las que -a pesar de los tiempos modernos- no siempre se relacionan con estos lugares, son un público al que hay que apuntar. Es que, en general y dependiendo de dónde esté ubicado el negocio, suelen consumir más que los varones ya sea porque se dejan tentar más fácilmente, porque se reúnen con amigas en un momento de esparcimiento y quizá más esporádicamente.
Leandro Vaquer, dueño de un nuevo Bonafide en Sobremonte y Paso de los Andes de la quinta sección, contó que el público femenino es más consumidor y suele sumar jugos, medialunas o dulces al tradicional café, en especial si las reuniones son por la tarde y con amigas. Además, ellas se acuerdan de llevar algo a casa por lo que es probable que se vayan con algún paquetito para los chicos o para completar la comida o el postre en casa.
Julio Agüero, dueño de Churrico, una firma tradicional que además provee panificados a diversos cafés de la provincia, coincidió en que la clave para no fracasar es diversificar la oferta. En este sentido, es común ver la combinación con heladerías y -una modalidad en alza en los últimos tiempos- es la de unir una buena panadería o algunos productos de panificación con mesas que también ofrezcan café.
“La clave está en sumar servicios pero el negocio no es tan fácil como se puede creer”, subrayó el dueño de Churrico en referencia a una inversión accesible, los altos márgenes de la bebida y los aportes que pueden hacer los proveedores. Para él, por otra parte, la idea de ponerse un café es, junto con el bar, un tradicional sueño masculino.
Los tradicionales
Lo dicho: el del café es un negocio de rotación. Se busca que los clientes cambien rápidamente y, aunque parte de la esencia y la mística del café es la posibilidad de hacer negocios, no siempre son bien mirados los que -con sólo un pocillo de por medio- suelen instalarse más de una hora a trabajar con su notebook o hacer llamados telefónicos a modo de oficina móvil.
En el centro de Mendoza hay cafés tradicionales que siguen funcionando con un público más “apurado” y también tradicional y tienen una oferta relativamente acotada. Se trata del Jockey Club -en la esquina de Espejo y 9 de Julio- declarado Patrimonio de la Ciudad así como los ubicados en la calle Necochea (El Cafetal y Eiese) por no mencionar el típico Vía Véneto -en donde por las mañanas es difícil encontrar una dama- y el ACA que, en su nueva etapa, se consolida como restaurante, entre otros.
El café San Pablo -en San Martín y Catamarca- es otro de esos sitios tradicionales del centro y en donde -importante barra de por medio- pasan clientes habituales y nuevos para hojear el diario y reconfortarse con esta bebida. “Tenemos muchos clientes fijos que vienen solos y esos son los de la barra, mayormente”, cuenta Alejandra López, cajera del lugar. La mujer agrega que el sitio antes estaba copado por hombres pero que ahora las mujeres también son parte del paisaje habitual del lugar aunque su presencia predomina en las tardes.
En las afueras del centro
Más allá de que buena parte de los cafés están concentrados tanto en el centro de Mendoza como en los centros comerciales, de un tiempo a esta parte hay zonas menos tradicionales en las que se montan nuevas cafeterías -muchas de ellas franquicias- o panaderías con el café como segundo centro de atracción.
En general, las personas consultadas advierten el fenómeno y en parte lo atribuyen a la necesidad de los mendocinos de correrse del tránsito. Así, además de las mencionadas Quinta y Sexta sección, también se destacan el Bombal, los alrededores de las plazas departamentales, Chacras de Coria y otros barrios “paquetes”. Entre los “servicios” que buscan brindar y potenciar, los que se instalan lejos del centro, está la posibilidad de estacionar fácilmente debido a la conocida característica de comodidad del mendocino.
Es por este motivo que los cafés de muchas estaciones de servicio lucen abarrotados de hombres de negocios o de trabajadores que se toman unos minutos para encontrarse, café mediante, y luego seguir con la jornada. No obstante esto, Adolfo de la Reta, uno de los dueños de las cuatro franquicias de Havanna que hay en Mendoza, sostuvo que ellos siempre hicieron foco en la localización por lo que estima que, en el largo plazo, no es una buena inversión ubicarse en sitios donde el flujo de gente no sea importante. En la peatonal, el shopping, Palmares y la esquina de Las Heras y Patricias, están los locales de esta marca.
El boom de las cápsulas
En los últimos años han proliferado las máquinas expresso hogareñas que sacan un pocillo en base a una cápsula. Las mismas tienen porciones de café en polvo en una bolsita de filtro (unos 7 gramos) justa para una taza de café.
Las cápsulas de café no se pueden utilizar en una máquina de café convencional sino en una máquina de café determinada. Para ello, desde que comenzó la tendencia (entre 2012 y 2013) las firmas cafeteras hicieron acuerdos con los fabricantes de las máquinas para comercializar ambas cosas a la par con un costo promedio mayor al del café normal.
En Buenos Aires, ya hay cafeterías que ofrecen “dosis de café” a partir de cápsulas cuyos sabores, entre otros, van desde el tradicional expresso (café solo) hasta el americano (rebajado con agua), pasando por el macchiato (con espuma), el doble (doble ración de café), el cortado (con poca leche), la lágrima (poco café y mucha leche) y el cappuccino.
Las cápsulas de café fueron inventadas en 2001 por Douwe Egberts junto a Philips para el sistema Senseo cuyo costo arranca, en las páginas de mercado libre, en $ 2.500. Las cápsulas, en tanto, cuestan entre 6 y 10 pesos dependiendo de la marca y la variedad.
En números
Inversión inicial:
De $ 150.000 a $ 1.000.000.
Costo de franquicias:
Entre $ 70.000 y $ 150.000.
Costo de un café mediano:
Entre $ 20 y $ 30.
Costo de un kilo de café. $ 200
Franquicias más conocidas: hay 9 Bonafide, 4 Havanna, 3 Balcarce, 4 café Martínez, 4 Bianco & Nero.
