El tomate para la provincia de Mendoza representa uno de los principales cultivos de la horticultura local. Aunque la mayor concentración se da en las variedades para industria, el tomate en fresco ha experimentado en el último tiempo una creciente demanda impulsada por la diversidad y las variedades criollas, las cuales se presentan como una alternativa más rentable para los productores.
Iguales pero distintos
Si bien estamos hablando del mismo fruto, la manera de cultivar el tomate en fresco y el que tiene destino de industria es completamente diferente. Incluso, este segundo tipo “es más parecido a la soja en su cultivo”, como lo dijo el ingeniero agrónomo Cosme Argerich. Las diferencias van desde el modo de cultivar, pasando por las variedades y hasta su salida al mercado.
El Doctor en Biología Molecular Pablo Asprelli, responsable del Programa de Mejoramiento Genético de tomate de la Estación Experimental INTA La Consulta (el único que existe en el país), explicó que el tomate de consumo en fresco es un cultivo más caro que el destinado para industria, ya que requiere mayor mano de obra, infraestructura y cuidado.
Asimismo, destacó que en Mendoza todavía es incipiente la producción, en comparación con otras zonas del país como La Plata, Rosario, Buenos Aires, Córdoba, Salta, Santiago del Estero o Corrientes, ya que la provincia cuenta con una larga tradición en la producción para industria.
“Si bien es la misma especie, tomate, con la genética se han diseñado plantas que cumplan con distintos tipos de requerimientos, por ejemplo, la altura de la planta, una producción uniforme para que pueda ser cosechada con máquinas, una piel más resistente y un color intenso. En el caso del consumo en fresco, la planta es más alta y requiere que se la conduzca, a veces necesita poda, puede darse bajo cubierta y el precio de las semillas es hasta 10 veces más caro que en la industria”, comentó el experto del INTA.
Asprelli hizo foco en este aspecto, ya que es uno de los puntos donde se trabaja de manera intensa en el INTA, con el desarrollo de semillas nacionales que tratan de mantener rendimientos, mejorando calidades y brindando alternativas de mercado, donde las importadas que se usan para el consumo en fresco puede costar hasta 400 veces más. “La ventaja es que el productor puede conseguir la semilla en el INTA”, afirmó.
Desde que está al frente del programa en 2015, el especialista y su equipo han incorporado nuevos materiales genéticos y tecnología, lo que les ha permitido enfocar en distintas líneas de trabajo, como la resistencia a enfermedades o la calidad nutritiva.
Otro de los aspectos diferenciales de uno y otro tomate es la calidad. “La industria requiere un tomate perita, que es más chico, que madure uniforme, de buen color y con muchos azúcares. En el mercado en fresco tenés muchas opciones más para elegir, no solo en tamaño, también en colores y características, con mayor o menor azúcar o acidez. También son diferentes en sabor, aromas, textura y nutrientes que aportan”, detalló Asprelli.
Romper el paradigma
El de María Sance, docente investigadora de la Universidad Nacional de Cuyo y directora del proyecto Labrar de Casa Vigil, es uno de los nombres que se ha convertido en referencia del tomate en fresco en Mendoza. Vinculando sus dos actividades y con el apoyo del grupo de investigación UNCuyo-Inta liderado por la Dra. Iris Peralta, ha fomentado entre los productores un modelo agroecológico con el que se busca rescatar y fomentar el cultivo de variedades de tomates criollos.
Sin tener todavía el nombre de Labrar, el proyecto nació por la necesidad de provisionar la materia prima para sus restaurantes. Primero se centró en la huerta propia, pero con el crecimiento exponencial que ha tenido el Universo Vigil (al que se vinculan), pasando de un restaurante en 2015 a una docena de unidades de negocios con las que cuentan hasta abril de 2023, sumado a la idea de cocinar con productos locales y de estación, esta producción les fue insuficiente para abastecer toda la demanda.
Así fue que comenzaron un trabajo de acompañamiento a productores, en el que buscan un comercio justo que cambie de manera paulatina la realidad del sector primario, acortando los intermediarios y mejorando los precios para la producción. Dada la formación de María Sance y su vinculación con la UNCuyo, las primeras experiencias se han centrado en el tomate, con resultados auspiciosos, que los lleva a pensar que el modelo se puede aplicar a toda la horticultura de la provincia.
Hoy en día, desde Labrar trabajan de manera directa con ocho productores de la zona Norte de Mendoza, pero gracias al éxito que tuvo la primera edición del Festival Del Tomate (realizado en marzo en Casa Vigil) lograron ponerse en contacto con más productores para así cubrir el 20% de la demanda de todas las empresas gastronómicas del Universo Vigil. Tal como lo contaron, el objetivo para 2027 es poder contar con un 100% de aprovisionamiento agroecológico, algo que está sujeto a muchas variables, como por ejemplo el clima y la crisis hídrica.
Sance, que es Doctora en Ciencias Biológicas, y el equipo de Labrar buscan romper con el paradigma actual de producción e instalar tomates de distintas variedades, no solo las llamadas “larga vida”. Para eso, brindan asesoramiento a productores, les entregan las semillas y los acompañan durante todo el proceso. “Uno de los objetivos importantes de Labrar, aparte de la producción de las materias primas, es la vinculación directa entre el productor y el consumidor, que en este caso serían los gastronómicos, para mejorar el precio”, sostuvo, y argumentó que la idea es que el modelo pueda ser replicado por otras bodegas y restaurantes de Mendoza.
“Buscamos demostrarles que si produce, en este caso, este tipo de tomates, puede mejorar el precio, porque va a ser algo diferenciado y con un valor agregado. Pero todavía el nivel de producción es muy minoritario”, planteó Sance.
Hoy en día son pocos los productores que han decidido apostar al tomate en fresco y a las variedades criollas, pero esto se explica en la incertidumbre del mercado y el poco tiempo que pueden mantenerlos. Así, a la par del cultivo para industria, algunos dedican alguna porción de tierra a este tipo de cultivo. “No se animan a correr el riesgo porque todavía no está instalada la demanda, pero con el gastronómico que vos hables, si le ofreces una provisión de tomates criollos para poder servir en sus platos, te podés asegurar que todos van a querer”, declaró.
“Es la realidad del mercado. El productor sigue haciendo las variedades clásicas más rendidoras, pero esas no son las que tienen sabor. Nuestro desafío es mejorar variedades”, sumó Sance.
Por el momento, la aplicación del modelo Labrar ha sido muy satisfactoria, pero todavía se limita al Universo Vigil. “La idea es que estos productores no solo nos provean a nosotros, sino que entre gastronómicos empecemos también a contagiarlo y que surjan más proyectos como Labrar en distintas comunidades. Seguramente hay y no son conocidos, pero queremos también que se empiecen a dar a conocer y que otros establecimientos también los tengan”, expresó.
María Sance resaltó que la idea es que estos tomates criollos terminen llegando a todo el público en las verdulerías: “Que no queden solo como pequeñas islas de estos productores de productos diferenciados, sino que Mendoza pueda notarse en el país, no solo por ser productor de grandes cantidades, sino de la calidad y de la diversidad de tomates. Eso es lo que apuntamos a lograr”.
Una opción productiva
Celia Mayorga, productora de tomates, entre otros cultivos, de la Cooperativa de Campesinos del Norte de Lavalle, la cual forma parte de Federación de Cooperativas Campesinas de la Unión de Trabajadores Rurales Sin Tierra (UST), aseguró a Los Andes que una de las principales dificultades pasa por la imposibilidad de planificar por la falta de comercialización que tienen y la salida económica que hoy les ofrece el mercado.
“Nos faltan políticas públicas desde el Gobierno que no nos garantizan nada, porque al ser pequeños productores no somos dueños de la tierra, por lo cual no entramos en ningún tipo de subsidio y no hemos tenido ayuda de nada, teniendo compañeros que han perdido toda su producción. A eso se suma la sequía y falta de agua”, comentó sobre su realidad.
Mayorga señaló que son pocas las líneas de comercialización que encuentran, como el Mercado Central de Buenos Aires o el Almacén Campesino de Mendoza, lo que es insuficiente. En este sentido, una de las soluciones que han encontrado en el último tiempo es la alternativa del modelo Labrar. “La experiencia que tuvimos de poder comercializar el tomate en fresco con Casa Vigil ha sido positiva y también nos da la posibilidad a que se pueda abrir un abanico de más posibilidades en el sector gastronómico de Mendoza”, dijo la productora.
Otro de los aspectos que destacó fue la posibilidad de trabajar con semillas de variedades criollas y la intención de que puedan ser conocidas por todos, ya que aportan una alternativa de calidad, con distintos sabores, colores y texturas. “Últimamente en la sociedad nos hemos ido mal educando en comer lo que el mercado nos ofrece y nada más. Esto nos abre otro abanico para poder sacar la producción, que a veces es mal paga dentro del campo y después vemos en las verdulerías precios que van por las nubes”, declaró Mayorga.
Pero, ¿por qué inclinarse por este tipo de cultivo, cuando todavía es desconocido para la mayoría de la población, mientras que la producción de la industria es más demandada y tiene una salida casi totalmente asegurada? Para Celia Mayorga la elección de un cultivo agroecológico del tomate en fresco se da por la calidad del producto consumido.
“Con otro tipo de producción, lo que termina comiendo el consumidor no es sano. Eso nos ha hecho pensar en que podemos tener tomates de buena calidad y nutritivos, pero tampoco pensando en llenarnos los bolsillos de plata y por ahí ser egoístas con otros sectores que realmente necesitan comer sano. Como productores tenemos una mirada más colectiva y humanitaria”, argumentó la productora.
Un futuro promisorio para el tomate en fresco
Así como desde Universo Vigil desde hace algunos años anticiparon una revolución en el vino, sobre todo en el aspecto cualitativo, María Sance avizora un futuro prometedor para el tomate en fresco y la actividad agrícola. “No tengo la menor duda porque tenemos un potencial impresionante. Es cuestión de aunar esfuerzos, como se hizo en el vino, que el sector público y privado empezaron a trabajar todos para el mismo lado. Tenemos una diversidad que no hay en otras partes del mundo, sino que la damos menos a conocer o estamos todavía relegados en muchos aspectos que no mostramos. Es cuestión de que nos organicemos y que inventemos estrategias de marketing y comunicación para mostrar toda la riqueza hortícola que tenemos”, opinó la directora del Proyecto Labrar.
La productora de tomates en fresco Celia Mayorga coincidió con esta idea y sumó que es también responsabilidad de la sociedad que este tipo de cultivo crezca. “Muchas veces vamos, compramos, consumimos y no sabemos de dónde viene, cómo fue producido, si se aplicaron químicos o si se respetó la producción. En eso debemos tener cuidado”, puntualizó.
Pablo Asprelli del INTA también ve un gran futuro para este cultivo: “La idea es que crezca la producción de consumo de tomate en fresco, por eso intentamos brindar alternativas al productor. Hay muchas ideas del productor en reconvertir o en ceder parte del espacio para cambiar de cultivo y la intención es volcarse al tomate. El problema del productor es que por ahí no encuentra la semilla, no encuentra la variedad que le conviene, no encuentra quién lo asesore y termina siendo un emprendimiento amateur”.
“Mendoza tiene un potencial muy grande para producción de tomates en fresco. Por ejemplo, el tomate cherry, creo que es una de las mejores oportunidades que tiene este cultivo en la provincia. Si la gente que está acostumbrada a hacer tomate para industria cambia o de alguna manera remodela su sistema productivo para hacer tomate en fresco, ahí hay una alternativa que le da valor agregado al productor”, completó Asprelli.
