Aunque en las primeras semanas de la cuarentena el consumo de carne de cerdo había caído, en promedio, un 30%, Sergio Díaz, del criadero El Capricho (en San Carlos), asegura que las ventas se han ido recuperando de modo paulatino, de la mano de la suba de precios de otros alimentos. Añade que se modificaron los cortes más vendidos, por un lado, por la escasa actividad de los restaurantes y, por otro, porque las familias ya no comparten tantos asados familiares ni entre amigos.
-¿Cómo viene hasta ahora 2020 para el negocio?
-Complicado, por todo lo que está pasando. Como todas las actividades. Está costando conseguir ciertos insumos, pero hemos podido seguir trabajando. Es uno de los rubros que no paró. El alimento se compra en la Pampa Húmeda, en Córdoba y Villa Mercedes y es muy difícil transitar. A los camiones les cuesta cruzar San Luis. Nosotros compramos al alimento puesto acá. Pero es una queja constante de los camioneros.
Hay ciertos insumos en los que tenemos poca variedad. Por ejemplo, uno va a comprar antibióticos o cosas que se necesitan para la inseminación artificial y antes había tres o cuatro marcas. Ahora tienen una sola y uno se tiene que amoldar a eso. Pero pienso que es un problema general por la pandemia.
-Estas dificultades ¿han significado un aumento de costos?
-Sí, en varias cosas ha habido movimiento de los costos. Ahora, estas últimas semanas han aumentado el maíz y el pellet de soja. Todo eso se va trasladando. Hemos tenido un aumento de alrededor de un 10% y eso ya ha hecho que el precio en pie se empiece a mover un poco.
-Y en cuanto al consumo de carne de cerdo, ¿cómo ha sido el comportamiento en la pandemia?
-La gente, últimamente, se está acostumbrando porque los cortes de cerdo están bastante más baratos que los de carne de novillo. Pero el consumo va lento. En un principio cayó mucho y después se empezó a recuperar de a poco.
-¿Cayeron las ventas de todas las carnes o más las de cerdo?
-Creo que fue de ambas, porque en nuestro negocio tenemos carne de novillo también y se notó la baja de ambas. Ahora lentamente se ha ido recuperando y por ahí me sorprende. No es un consumo estable.
-¿A qué cree que se debe este repunte?
-Pienso que se debe a que hay un montón de cosas que han aumentado mucho. La verdura esta carísima, por ejemplo. La carne de cerdo es una alternativa. Por ejemplo, tengo cortes de cerdo de 199 pesos. Ante el precio de las otras cosas, es una buena opción.
-¿Qué perspectivas tienen respecto de las ventas de los próximos meses?
-Nosotros, relativamente estamos vendiendo bien. Tenemos buenas perspectivas, esperanzas de que esto va a cambiar. Pero vemos otro montón de cosas que preocupan: crecientes problemas de inseguridad, una presión impositiva tan grande que se ha puesto imposible mantenerse al día. Está costando mucho mantener lo que uno ha hecho. Tenemos 20 empleados entre el criadero de cerdos, la fábrica de embutidos y el negocio, y la verdad es que nos cuesta mucho mantener la estructura.
-¿Tuvieron que tomar un crédito o recurrir al ATP con la cuarentena?
No. Estábamos bien parados al momento en que empezó esto. Hicimos los trámites para ver si recibíamos el ATP, pero nunca nos acreditaron. Me parece que fue porque la facturación no nos cayó tanto. No como a otras actividades, que pasaron a facturar cero. Si no hubiéramos estado bien parados antes de la pandemia, tal vez lo hubiéramos sentido de otra manera.
Si bien el año pasado ya venía bastante complicado, lo que estoy produciendo en el criadero, lo estoy comercializando todo, vendiendo y cobrando bien. Para adelante creo que va a haber una cierta recuperación a nivel consumo. Pienso que cuando pase el invierno se van a poder ir relajando las medidas por la pandemia y va a haber otras actividades que van a empezar a evolucionar. Nosotros le vendíamos a una bodega, que tiene una cava y restaurante y, a partir de que se cortó el turismo, esas ventas quedaron en cero. Cuando todo empiece a mejorar vamos a ir recuperando ese tipo de clientes.
-Es que la carne de cerdo también se consume en situaciones como festejos de cumpleaños…
-Claro. El sanguchito de pernil o de bondiola. Pero también hay varios cortes que se usan para platos gourmet, como los solomillos a la mostaza. También los restaurantes están prácticamente parados y eso se siente. Pero soy optimista de que para adelante se va a reactivar.
-El consumo en el hogar ¿compensó la caída de otros clientes?
-En ciertos cortes sí. Ahora, puntualmente en mi negocio, estoy vendiendo muchas blandas. O sea molida, bife, costeletas. Pero mucho menos asado. En general, ya sea de cerdo como de novillo. Porque la gente se prepara un bife y se nota que no hay tantas juntadas familiares ni entre amigos. Esto nos está pasando desde hace un mes y medio o dos. También son más accesibles los precios de esos cortes.
-Hablando de precios de venta al público, ¿cómo evolucionaron respecto de 2019?
-Nosotros no hemos aumentado el precio de la carne de cerdo este año. Pero en algún momento vamos a tener que aumentar. Justo hoy, mi hermano, que es mi socio, me comentó que lo llamaron por teléfono los proveedores de Córdoba para avisarle que ha habido un aumento de $ 10 en el kilo de capón. El precio de referencia de la asociación de criadores porcinos estaba en $ 66,76 por kilo de capón en pie, vivo, la semana pasada. O sea, es un porcentaje importante. Lo que pasa es que ese valor índice de la asociación había venido aumentando y nuestro proveedor no.
-En el criadero, ¿han mantenido la producción? ¿Tienen previsto incrementarla?
-Se ha mantenido constante. Me hubiera gustado ampliarla, pero no puedo. No tengo acceso al crédito y hay otro montón de limitantes. Pero quería ir al Fondo para la Transformación y el Crecimiento a averiguar si hay alguna línea de créditos para poder ampliar algunas actividades. Igual, está muy vidrioso el panorama, pero estamos esperando poder crecer.
Perfil
Edgardo Díaz abrió la fábrica de embutidos familiar ubicada en calle Ozamis, del departamento de Maipú, en 1986. En 2003, adquirió también una propiedad en Cápiz, San Carlos, donde instalaron el criadero El Capricho. Como no logran autoabastecerse de materia prima para la elaboración de embutidos, compran además carne de cerdo a otras empresas. Hoy, el emprendimiento está en manos de sus hijos: Sergio, Marcelo y María Laura. Venden de forma directa al público en el Frigorífico Díaz y abastecen con productos a otras carnicerías.
