Polifenoles: una nueva faceta local en el mundo del aceite de oliva

En el mundo del aceite de oliva, además de sus beneficios conocidos como Omega 9 y vitamina E, cada vez más se estudian los beneficios de los compuestos fenólicos. Especialistas locales explican sus bondades y desde el INTA Junín estudian sobre su síntesis.

Los fenoles o polifenoles del aceite de oliva son componentes naturales de las aceitunas. Se pueden notar en el picor y el sabor del aceite y lo protegen del proceso de oxidación, siendo claves para conservar sus propiedades. La concentración de polifenoles cambia según la variedad de aceituna, el momento de recolección y la conservación.

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Stella Vannucci Pannocchia, profesora de biología y especialista en análisis sensorial del aceite de oliva, confirma que cada vez hay más entusiasmo por los valores nutricionales del aceite de oliva virgen extra (AOVE). “Se está insistiendo con el aumento de los polifenoles. Son estudios que se profundizan a nivel nacional. Tratan de incorporar mayor cantidad de polifenoles al aceite de oliva. Son antioxidantes muy poderosos que benefician al organismo”, describe.

En efecto, el mayor beneficio asociado a estos compuestos es su gran capacidad antioxidante, y se lo vincula a otros efectos positivos para la salud, como contribuir a reforzar el sistema inmunológico, controlar los niveles de colesterol LDL (“colesterol malo”), y proteger la salud cardiovascular y ósea.

Vannucci Pannocchia explica que los fenoles se pueden percibir en el sabor amargo de ciertos aceites, aunque hay diferencias según las variedades: “Un varietal Arbequina, con baja cantidad de polifenoles, no es lo mismo que un Arauco con mayor cantidad. Notás mucho más el amargor y la sensación de picor en boca”.

Mientras más tarde se cosecha la aceituna, menos fenoles y por ende menos antioxidantes tendrá el jugo que se extraiga después. Los fenoles permiten en parte que el aceite se pueda conservar hasta más de 2 años.

La especialista recuerda otros componentes beneficiosos como sus ácidos grasos, esenciales para la nutrición ya que el organismo no los produce. El más conocido es el ácido oleico u Omega 9. “Incluso tiene cierto parecido con ácidos grasos de la leche materna y se recomienda, previa consulta con el pediatra, incorporar unas gotas de AOVE a la papilla del bebé, para que incorpore esos ácidos grasos esenciales y vitamina E”, comenta Vannucci Pannocchia.

Analizar y mejorar

Una investigación que lleva adelante la Estación Experimental Agropecuaria INTA Junín se refiere a los polifenoles. En concreto, se busca estudiar los momentos críticos durante el crecimiento de los frutos para saber cómo se afecta la síntesis de fenoles y, a partir de eso, aplicar distintas estrategias de manejo.

Adriana Banco, parte de la investigación, remarca que los compuestos fenólicos son responsables de muchos beneficios para la salud que se atribuyen al AOVE. Además, señala que, en Mendoza, el tiempo de desarrollo de las aceitunas es muy amplio (desde la floración en octubre hasta la cosecha en mayo) y por eso es importante saber cuál es el momento ideal para la síntesis de fenoles.

“Saber esto te permite a futuro establecer estrategias de manejo del cultivo, estrategias de riego, poda, fertilización. Si un momento es crítico para los fenoles y yo hago una intervención, puedo saber o adelantar cuál va a ser la respuesta de la planta”, comenta la investigadora.

Para el experimento, iniciado en 2018 y todavía en marcha, se hizo un estrés por sombreo, trabajando con plantas en una misma parcela. Una vez que estaba la floración, en noviembre se cubrió una planta con una cabina de tela media sombra al 95% (es decir, que sólo dejaba pasar un 5% de la luz, que la planta usa para alimentarse).

Esta técnica se aplicó durante 30 días en una planta, al mes siguiente se hacía con el olivo vecino, y así sucesivamente hasta la cosecha. Es importante destacar que el sombreo no es una práctica a campo, pero en investigación permite intervenir la planta durante períodos muy precisos.

Después del primer mes de sombreo, se cosechan algunos frutos de esa planta y de otra testigo (similar pero sin la tela media sombra) para comparar los resultados. Después de todo el proceso, se cosechan todas las plantas del ensayo para elaborar aceite con cada una. Eso permite inferir qué diferencias hay entre un mes de sombreo y el otro, y si los procesos son reversibles.

Actualmente se están llevando a cabo los análisis de laboratorio y analizando los resultados a campo. “Tenés que ver si se dan diferencias, porque estresar un mes puntual puede generar cambios en el perfil fenólico y frutos chicos, pero quizás en otro mes, no perjudicás el crecimiento de los frutos y obtenés un perfil similar de fenoles”, explica Banco. Además, ya tienen preparadas plantas en macetas para analizar con estrés por falta de agua.

Otra investigación del INTA Junín, sobre producción olivícola, se refiere a la selección de variedades que podrían adaptarse mejor a las condiciones de Mendoza. Ponen a disposición el libro con la descripción de variedades olivícolas y otros estudios en la web www.inta.gob.ar/documentos/coleccion-de-olivos-en-mendoza-investigacion-y-caracterizacion-de-variedades-5

Sabor y salud

Stella Vannucci Pannocchia también es conocida por impartir los cursos “Sommelier de Aceites de Oliva” en la Fundación Seminare junto a Juan Carlos García Zuloaga. La idea de la fundación es difundir las bondades del AOVE y que el consumidor pueda diferenciar y valorar esos beneficios para la salud.

“Desde 2006 a la fecha tenemos más de 600 egresados. Se multiplican y son una fuente de difusión. Inculcamos a jóvenes profesionales para que difundan las bondades y sepan transmitir el aceite”, apunta la profesora.

La pandemia les obligó en 2020 a abrir los cursos a la virtualidad y se sumaron personas de Brasil, Perú y otras provincias argentinas como Buenos Aires, Salta y Neuquén, pasando de un promedio de 25 alumnos a tener 40. Además, tienen un convenio con una escuela local de gastronomía para presentar diferencias, consejos e indicaciones sobre el aceite.

“Yo creo que hay que insistir por el lado de los beneficios y a la gente le interesa mucho cuando ve que consume algo sano y natural. El no tener agregados ni ningún tipo de aditamentos es importante para que la gente lo tome e incorpore como un producto beneficioso para el organismo”, señala Vannucci Pannocchia.