Gabriel Guardia, gerente de olivícola Laur, cuenta que sabía que el aceite de oliva contiene polifenoles y que los más picantes y amargos le deben estas características a un mayor contenido de estos compuestos. Pero reconoce que no había puesto el foco en eso, hasta que, durante la pandemia, recibió un llamado desde Salta que no sólo lo llevó a analizar los productos que elabora, sino a experimentar hasta encontrar la forma de potenciar su concentración.
Quien lo contactó es una mamá que, junto con otras cuatro también de Salta, había adoptado el protocolo Nemechek para su hijo autista, que consta de administrar inulina, omega 3 y aceite de oliva virgen extra, con el objetivo de mejorar la salud intestinal. Compraban el aceite en Grecia, porque les habían dicho que tenía un altísimo contenido en polifenoles (unos dudosos 3 mil miligramos por litro), pero, por el alto costo, utilizaban una cantidad mínima, que no había dado los resultados esperados.
Existe un buen número de investigaciones que muestran una correlación entre el autismo y los problemas gastrointestinales e inmunológicos. La presencia mayoritaria de bacterias “malas” y de hongos como la cándida causan permeabilidad intestinal, y que pasen al torrente sanguíneo alimentos parcialmente digeridos, lo que genera toxicidad e inflamación en todo el organismo y el cerebro.
La combinación de los tres elementos que propone Nemechek apunta a disminuir ese sobrecrecimiento bacteriano en el intestino y desinflamar, con lo que no se “cura” el autismo, pero sí disminuyen las alteraciones del sueño, las conductas agresivas y de autoagresión, y los malestares digestivos (que muchas veces los niños no pueden manifestar). Sin embargo, hay otros protocolos que tienen el mismo objetivo -como la dieta biomédica y la dieta GAPS-, que también recomiendan un consumo alto de aceite de oliva, por tratarse de una grasa saludable.
Luego de esa primera comunicación, Guardia les envió un bidón de Gran Laur y, en forma paralela, envió a analizar el aceite a España, para conocer su contenido en polifenoles. El resultado lo sorprendió, porque descubrió que tenía 470 miligramos por litro, cuando lo habitual para un aceite de oliva virgen extra es que alcance entre 100 y 150.
Las mamás salteñas continuaron el abordaje, que complementaron con una alimentación sin gluten, azúcar y reducida en carbohidratos, ahora con el aceite mendocino. “Empezamos a ver cambios. Como que un niño de 10 años que no hablaba y podía pasar varios días sin ir al baño, se regularizó y empezó a dormir mejor, a poder comer alimentos que no toleraba, a absorber otros nutrientes”, cuenta Guardia, sin poder ocultar hasta qué punto se sintió movilizado.
Sumó que, con el tiempo, fueron registrando muchas mejoras, que han ido compartiendo con él. Y esto lo llevó a preguntarse cómo podía obtener más polifenoles, para incrementar el beneficio de esos antioxidantes y antiinflamatorios. Fue ajustando el proceso: recurrió a la cosecha temprana, de aceitunas muy verdes, porque es cuando tienen mayor concentración de estos compuestos; evitó utilizar agua durante la extracción, porque son hidrosolubles; y las congeló, para ablandar la pulpa y facilitar el acceso al aceite.
Finalmente, llegó a un producto que tiene casi 800 miligramos de polifenoles por litro; es decir, duplicaron el contenido original. Como contraparte, se necesitan unos 100 kilos de aceitunas para obtener 4 litros de este aceite, lo que eleva su costo. Asimismo, llevará un estuche especial, para protegerlo de las altas temperaturas, que pueden deteriorar a estos compuestos. Por esta misma razón, se debe guardar en la heladera y consumir sin cocinar.
Este nuevo aceite de oliva saldrá a la venta en aproximadamente un mes, como una edición limitada de 4 mil litros, casi en coincidencia con la participación de Guardia, como invitado, a un congreso de autismo que se realizará en Salta en setiembre, para compartir su experiencia.
