Cuando se piensa en súper alimentos, puede que entre los primeros que vengan a la mente sean la maca, el té matcha, los arándanos o la espirulina. Se trata de productos que han ganado fama mundial y que podrían considerarse “exóticos” porque no se producen en la provincia, y, en ciertos casos, tampoco en el país (aunque se pueden conseguir en tiendas). Sin embargo, hay varios que se cultivan y elaboran en Mendoza, y que también tienen beneficios para la salud.
La pandemia puso de relieve, como pocos fenómenos, la importancia de cuidar la alimentación para prevenir enfermedades. Es que el temor a tener que acudir a un consultorio en épocas de Covid favoreció que muchos apreciaran la frase de Hipócrates “Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina, tu alimento”. Y el suelo mendocino ofrece múltiples posibilidades de acceder a productos que pueden contribuir a una mejor calidad de vida.
Se ha hablado mucho de los beneficios de la dieta mediterránea para la longevidad y la salud. Y diversos estudios plantean la contribución del vino a ambos, por su contenido de compuestos fenólicos como los flavonoides y el resveratrol -especialmente, el tinto-; aunque se aclare que se debe tratar de un consumo moderado. Por supuesto, Mendoza ofrece no pocas opciones para poder acceder a su efecto favorable.
Aceite de oliva
Otro de los ingredientes “estrella” de esta alimentación europea es el aceite de oliva. Gabriel Guardia, gerente de olivícola Laur, detalla que el aceite de oliva virgen extra se considera un súper alimento, por su alto contenido en polifenoles, entre otros compuestos que contribuyen a mantener la salud. De hecho, algunos lo han denominado “oro líquido”, por su capacidad para prevenir el envejecimiento celular, enfermedades cardiovasculares y varias más.
En un par de meses, saldrá al mercado una partida limitada de un aceite Laur alto en polifenoles y orgánico, que, en lugar de los 100 a 120 miligramos por litro que suelen tener los de oliva virgen extra, alcanza los 700 a 800. Se trata de una elaboración con fines “medicinales”, que surgió a partir del contacto de Guardia con mamás de niños autistas y que implica una innovación, ya que se obtuvo a partir de aceitunas cosechadas en forma anticipada, para aprovechar la mayor presencia de esos compuestos.
En la búsqueda de obtener un producto con una concentración más alta de polifenoles, Guardia, quien también es enólogo, entendió que debía cosechar la aceituna muy verde y que el proceso de extracción se debía realizar sin utilizar agua, porque estos compuestos son solubles en agua.
El desafío era cómo extraer ese aceite, que se encuentra a nivel celular, porque cuando el fruto está inmaduro, la pulpa está muy dura. Entonces, tomó inspiración de lo que sucede con las heladas tempranas: el agua presente en la aceituna se congela y los cristales rompen las paredes celulares, lo que facilita la extracción.
Así, luego de una cosecha anticipada, las aceitunas son llevadas a frío, para generar condiciones similares a las de la helada, de manera artificial. El único detalle es que, por tratarse de frutos inmaduros, se necesitan 100 kilos de materia prima para obtener 4 litros de este aceite alto en polifenoles.
Guardia resaltó que el producto no se debe utilizar para cocinar y debe guardarse en la heladera, para evitar que el calor degrade estos compuestos. Pese a eso, explicó que incorporar a la dieta el consumo diario de un aceite de oliva de baja acidez, que tenga como mínimo un contenido de 120 miligramos por litro, ya es muy positivo para la salud.
“Estos beneficios para la salud los tiene, en mayor o menor cantidad, cualquier aceite de oliva virgen extra, que es un superalimento alto en polifenoles. Nosotros no le hemos agregado nada, sino que realizamos la extracción en el punto óptimo de maduración, cuando la aceituna te puede dar la cantidad más alta. Porque si la dejamos madurar, da otro tipo de aceite, también muy bueno, pero con menos polifenoles”, detalla.
El aceite de oliva virgen extra mendocino logró el reconocimiento de la denominación de origen y ya son más de 15 las olivícolas que se han certificado. Pero la industria local enfrenta la dificultad de acceder a materia prima, ya que la mayor parte de los olivos estaban implantados en zonas del Gran Mendoza y pertenecían a pequeños propietarios que, en los últimos años, fueron vendiendo sus fincas, por la baja rentabilidad del cultivo, y esos predios se convirtieron en barrios privados.
Quinoa
Otro de los productos al que se le reconoce no sólo su valor nutricional, sino también su aporte a la salud es la quinoa. Se trata de un cultivo originario, que realizaban los incas y se han encontrado semillas en la cordillera mendocina. Sin embargo, con la llegada de los españoles, que traían otros cereales, desapareció. Desde el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), se está trabajando para recuperarla.
Eugenia Galat, ingeniera agrónoma e investigadora de la estación experimental Mendoza, detalló que la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) declaró que este cultivo contribuye a la seguridad alimentaria mundial. Esto, por la cantidad de nutrientes que contiene y, fundamentalmente, porque posee todos los aminoácidos esenciales, lo que lo convierte en una excelente opción para las personas vegetarianas, que no obtienen este aporte del consumo de carne. Asimismo, tiene un alto contenido de proteínas, es rico en fibra y bajo en carbohidratos.
Por todos estos beneficios, además del hecho de que se producía en Mendoza, desde el INTA vienen trabajando para incentivar su producción y consumo. La que hoy se consigue en la provincia es importada de Perú o Bolivia, lo que eleva su precio. El programa, en conjunto con Nación, agrupa a productores que tienen pequeñas superficies -en general de una hectárea-, que es la situación de la mayoría de quienes cultivan este cereal en el país. En Mendoza, se concentran en Uspallata, pero también hay en otras zonas.
Uno de los principales obstáculos para que la superficie vaya creciendo es la falta de maquinaria, porque se trata de un cultivo muy noble, que no demanda muchas labores durante la temporada. Pero la complejidad, explica Galat, aparece al momento de la cosecha, que debe ser manual. Esto, porque si bien en Argentina existen máquinas cosechadoras para cereales, son de gran tamaño y no se pueden utilizar predios pequeños, además de que se necesitaría una adaptación de los cabezales.
En el INTA Mendoza se adquirió una máquina trilladora, que simplifica la etapa posterior a la cosecha, que permite separar la semilla de otros residuos. De esta manera, los productores locales ya no necesitan ir a San Juan, donde se viene trabajando con quinoa desde hace varios años e incluso están montando una planta de procesamiento para convertirla en harina.
Otro de los desafíos es realizar la desaponificación, es decir, quitarle las saponinas (que le dan sabor amargo). Se dice que hay que lavar la semilla siete veces, pero aun así en ocasiones queda amarga y hay quienes la compran desconociendo la necesidad de este procedimiento previo a la cocción.
Este paso se puede hacer en seco, con una procesadora a la que se le cubren las cuchillas con cinta, para evitar que corten. El golpe saca una especie de cáscara fina exterior, que contiene las saponinas, y deja por un lado la semilla y por el otro, un polvo amarillo que se puede utilizar en la industria cosmética y se está evaluando su uso como pesticida. “Hay mucho potencial, pero falta desarrollo”, resalta la especialista.
Ramón Balmaceda, uno de los productores de quinoa en Uspallata, comentó que son seis los que vienen haciendo ensayos, desde hace tres años con el programa Cambio Rural del INTA, con ocho variedades: cuatro de valle, dos de altura y dos de nivel cero, para ver cuál es más apta para la zona y la época adecuada de siembra.
Coincidió en que se trata de un cultivo bastante sencillo, aunque hay que conocer el manejo, al punto que recomienda que las personas tengan una maceta en sus casas. Además de tener semillas para consumir, añade, se trata de una planta muy bonita. Balmaceda, quien también se dedica a la producción de papas andinas y resalta que las moradas tienen antocianinas (un antioxidante), cuenta que la quinoa necesita más difusión sobre sus beneficios y cómo puede consumirse. Suma que en el norte del país se come en forma cotidiana, en la sopa.
Galat sumó que, una vez que se completen los tres años de ensayos sobre las variedades más aptas para Mendoza, se podrá dar recomendaciones. Pero destacó que es un cultivo de bajo requerimiento hídrico, que soporta la salinidad del suelo. Asimismo, están empezando a avanzar en que haya semillas de distintas variedades disponibles en la provincia (en San Juan hay de la variedad morrillos).
Ajo
El ajo es la hortaliza con mayor superficie cultivada en la provincia, con un 70% en promedio de participación en el total. Sin embargo, un buen porcentaje se exporta y los mendocinos son, en general, reticentes a incorporarla en su alimentación diaria. El Fondo de Integración y Desarrollo del Ajo (FIDA), integrado por el sector público y privado, ha desarrollado una campaña para difundir los beneficios para la salud.
“Ponele más ajo a tu vida” es la invitación, que hace hincapié en que su consumo cotidiano ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, entre otros aportes. También es conocida su capacidad para reforzar el sistema inmunológico. “El ajo saboriza, previene enfermedades y sana… ¿qué mas podemos pedir?”, concluye el material.
Hernán Argüello, gerente de Gusto Cuyo, una empresa que vende ajo envasado en 8 presentaciones -entre otras, entero, picado o en pasta, con hierbas, ahumado, o picante-, cuenta que, cuando participan en ferias, notan que el consumidor argentino tiene muchas objeciones al consumo de esta hortaliza; a diferencia de lo que sucede en Brasil o Chile. Acotó que recientemente participaron de Caminos y Sabores, en La Rural, por donde pasaron 120 mil personas en cuatro días, y que una de las tareas de promoción se enfocó en explicar que el tratamiento que hacen para envasarlo suaviza el aroma y sabor típicos.
Argüello detalla que uno de los argumentos que más escuchan es que si a uno de los integrantes de la pareja le gusta el ajo y al otro no, no lo puede comer. Por eso, acota, la versión envasada es muy bien recibida, pero subraya que, cuando el emprendimiento nació, en 2018, les tomó seis meses llegar al punto justo de utilización de calor para que conserve, aunque más sutil, su gusto y no pierda las propiedades beneficiosas para la salud.
Alimentos funcionales
Roxana González, investigadora del INTA de La Consulta, explica que, en general, se refieren a las hortalizas o frutas como alimentos funcionales, para referirse a los compuestos activos que tienen y se suman al valor nutricional en sí mismo. Es decir, sus propiedades como antioxidante, para prevenir el cáncer, las enfermedades cardiovasculares. Indicó que el término súper alimentos es más de marketing y no tiene un sustento científico.
En sus investigaciones, detalla, se ha enfocado más en el análisis de las hortalizas y suma que su color permite conocer cuáles son los compuestos que tienen mayor presencia. El naranja de la zanahoria y el zapallo se explica por el betacaroteno, precursor de la vitamina A, que el organismo no sintetiza y debe incorporarlo a través de los alimentos. Otro caroteno es el licopeno, que aporta el rojo a los tomates. Y las antocianinas dan el color morado a las uvas, los frutos rojos y algunas variedades de zanahoria.
Otros bioactivos, indica, se caracterizan por el olor, como los organosazufrados en el ajo y la cebolla. O los glucosinolatos en el brócoli, el repollo o la coliflor. En este sentido, plantea que esos compuestos bioactivos que pueden ayudar a prevenir ciertas enfermedades -como diabetes, hipertensión y accidentes cerebrovasculares- son los que llevan a que algunas personas eviten su consumo.
Por eso, indicó, se trabaja desde el INTA para que tanto el productor como el consumidor puedan conocer cuáles son los compuestos predominantes en cada vegetal y, dentro de ellos, en las distintas variedades. Pese a eso, resaltó que, en el caso del ajo, por ejemplo, todos tienen organoazufrados, que son antioxidantes y antimicrobianos, aunque los blancos tengan mayor concentración.
