Al momento de hablar de innovaciones en la vitivinicultura, uno de los aspectos tiene que ver con la elaboración del vino. Si bien la forma tradicional de hacer esta bebida es a partir del mosto de la uva fresca apenas se cosecha, hay otra forma que genera discusión: hacer vino a lo largo del año a partir de mosto sulfitado.
En términos generales, la vinificación diferida propone que, al cosechar, se genere el mosto y luego se vaya produciendo el vino a lo largo del año. Algo similar hacen algunas bodegas de espumantes, que conservan en frío el mosto con un alto costo, pero aquí el planteo sería de conservarlo de manera más económica con sulfitos, un antioxidante.
Así lo explica el enólogo Ángel Mendoza, uno de los mayores defensores de esta técnica. “El proceso que proponemos es recurrir a la producción de mosto sulfitado que luego, con modernas máquinas, se pueden desulfitar y vos podrías tener el jugo listo para hacer la mejor fermentación posible a lo largo del año”, describe.
El principal escollo es el artículo 17 de la ley Nº 14.878 (ley general de vinos), que define como vinos genuinos “a los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción”. La ley también especifica otros tipos de vinos, como los especiales (licorosos y/o generosos), espumosos, gasificados y compuestos (vermut, quinado o tónico), y otros productos como mistela, aguardiente de vino o coñac.
“Hay muchos intereses políticos, en especial de gremios de productores y bodegueros, que no quieren que eso se haga. Muchos creen que habrá fraude, que se va a estirar con agua o que el vino se hará fuera de las provincias. El proyecto está cajoneado, pero vendemos mosto a distintos países que sí hacen bebidas a partir de él, como Japón”, señala Mendoza.
Desde la Coviar, entienden que la vinificación diferida es un tema complejo y creen que es necesaria una discusión más profunda antes de dar una opinión a favor o en contra. Ocurre que, mientras algunas Cámaras empresariales están de acuerdo con hacer experiencias piloto, otras piensan que no es una actividad factible para la vitivinicultura argentina.
“No es un tema que se ha abordado en profundidad desde Coviar. Hay opiniones distintas de las Cámaras y se debería discutir a nivel de Cámaras. De todos modos, hoy, por una cuestión legal, no se podría llamar vino a algo realizado con ese procedimiento”, comenta Carlos Fiochetta, gerente de la corporación vitivinícola.
Eficiencia y comercio
Ángel Mendoza sostiene que la práctica se usa en Australia, Nueva Zelandia, Portugal, Brasil, Estados Unidos y Canadá, y en Francia se analiza para competir con la industria cervecera, que trabaja “sin apuros”. Otro caso es Italia: “En Emilia Romaña, con la uva Lambrusco, se hace un vino tranquilo que se produce por vinificación diferida. Las cooperativas producen mosto sulfitado para resolver sus grandes problemas logísticos y después los enólogos lo vinifican”.
Además, Mendoza sostiene que se ahorraría en mantener grandes piletas para contener la vinificación en una sola época del año y se ahorraría en horas extras para el personal. “El costo de hacer un vino por vinificación diferida te puede bajar al 50% del costo del convencional en mano de obra, energía e infraestructura. En la cosecha sólo recibís uva y la vas sulfitando. Después vinificás durante el año. Además, en invierno aprovechás el propio frío. No tenés que gastar energía en enfriar”, enumera.
Claudia Quini, gerente de fiscalización del INV, señala que la actual ley de vinos no lo permitiría porque no sería producto de la uva fresca, de acuerdo con la definición legal: “Podría ser un producto con otro nombre, mosto fermentando, pero no vino. Lo que sí, no veo que los países en foros internacionales traten este tema. En el Grupo Mundial de Comercio del Vino (GMCV) no se está contemplando en la actualidad. Además, debemos tener cuidado de que después no nos pongan barreras al comercio”.
El tema comercial al que se refiere Quini es que, al hacer negocios, los países deben acordar qué se define como vino: “Yo no puedo asegurar que no haya elaboración diferida en esos países. Te puedo hablar con seguridad de acuerdos que hemos firmado con los países del GMCV (entre ellos, EEUU, Canadá, Australia, Nueva Zelanda, Uruguay, Chile) y Mercosur. Consideran la misma definición que en Argentina, salvo con la cuestión de grado alcohólico mínimo, que algunos requieren una graduación superior que la de Argentina que es 5 grados”
De todos modos, para Quini la idea de vinificación diferida tiene sus puntos a favor ya que “la industria no tendría concentrado el trabajo durante una época y creo que para vinos genéricos sería bueno”, aunque remarca que hoy la ley no lo permite y no se lo contempla en los acuerdos comerciales.
