Los emprendedores suelen decir que son optimistas, porque de otra manera no podrían lanzarse a crear un proyecto y sostenerlo pese a las adversidades. Pero, en ocasiones, las condiciones llevan a que a los productores frutihortícolas se les empañe un poco ese optimismo. Si bien el sector de la olivicultura no ha escapado a esos vaivenes, este 26 de noviembre, cuando se celebra el Día Mundial del Olivo, se percibe un renovado entusiasmo.
En poco más de 10 años, Mendoza pasó de ser la primera productora de olivares del país, a perder sistemáticamente superficie cultivada, al punto que las industrias que elaboran un buen volumen deben comprar aceitunas de otras provincias, principalmente de San Juan. Sin embargo, mientras se iban erradicando árboles, el aceite de oliva mendocino fue ganando reconocimiento mundial.
Algunas marcas obtuvieron importantes distinciones a nivel mundial y, a mediados de 2022, el aceite de oliva virgen extra del oasis norte de Mendoza consiguió la primera Indicación Geográfica (IG) para este producto en el país. Por otra parte, varias aceiteras abrieron sus puertas al público, para que los visitantes pudieran conocer el proceso de elaboración. Pero nada de esto tenía un impacto en la superficie cultivada, que seguía en descenso, hasta que cambiaron las condiciones del mercado.
Nueva superficie tecnificada
Martín Zanetti, del Vivero Productora, explica que la superficie con olivares que se ha ido perdiendo en Mendoza fue la que se implantó hace 50 a 70 años, con un sistema de plantación muy amplio, que permitía tener 100 plantas por hectárea. Esto hacía que los árboles crecieran hasta los 7 u 8 metros y que la cosecha sea muy costosa, con un precio que ronda los US$ 2 mil por hectárea.
En los años ‘90, se cambió por otro, de 400 plantas por hectárea, que no tuvo el resultado esperado, porque no se puede mecanizar la recolección. Pero, en el 2000, comienza a implementarse en Europa el olivar en seto, una modalidad que implica tener 1.700 plantas por hectárea, lo que hace que los olivos se queden en los 2 a 2,5 metros de altura y se puedan cosechar con la misma máquina que los viñedos.
“Ese cambio tecnológico hizo que el olivo sea mucho más rentable”, resalta. Es que, a diferencia de los US$ 2 mil por hectárea, con el sistema mecanizado cuesta US$ 500 por hectárea. Pero agrega que también incentivó los nuevos cultivos el hecho de que el consumo internacional de aceite de oliva creció y la producción global cayó, por problemas climáticos en Europa.
Ambos factores llevaron el precio internacional de este producto a niveles elevados, mientras que la tecnificación redujo los costos productivos. Esto, destaca Zanetti, al punto que el olivo se ha convertido en una alternativa de mayor rentabilidad que otros cultivos, como el viñedo o el nogal, con una inversión por hectárea relativamente baja, de la mitad de la vid.
El viverista señaló que la recuperación de la superficie cultivada con olivos en Argentina empezó en San Juan, a partir del 2005, de la mano de estas nuevas modalidades de plantación. Y que Mendoza se sumó a la tendencia hace tres años, cuando los problemas con las cosechas en otras partes del mundo, por el clima, llevaron el precio del aceite de oliva de US$ 3,5 a US$ 9 por litro.
Esto hizo, precisó, que volviera a haber gente interesada en plantar en la provincia y que también se desarrollara mucho la zona sur de Buenos Aires, específicamente Bahía Blanca, donde se sumaron mil hectáreas de diferentes inversores, que ya están dando aceite de muy buena calidad.
En Mendoza, indicó, se están plantando 1.500 hectáreas en este momento y algunas proyecciones apuntan a que se podrían alcanzar las 5 mil hectáreas nuevas en los próximos cinco años. Esto, con el sistema de olivos en seto, que implica una mayor concentración de plantas por hectárea que los olivares tradicionales, lo que evita que los árboles alcancen los habituales siete a ocho metros de altura, que dificultan su cosecha. En cambio, llegan a los dos a dos y medio metros, y los frutos se pueden retirar con las mismas cosechadoras de vid o en forma manual, sin usar escalera.
El cultivo en seto tiene otra ventaja: favorece el cuidado del agua, ya que demanda el 50% de agua de un olivar tradicional y menos que otros frutales, como el nogal, el cerezo o el ciruelo.
De todos modos, aclara que esta modalidad de cultivo sólo se puede utilizar en determinadas variedades, como arbequina, arbosana, koroneiki (griega) y sikitita, un híbrido reciente, que se generó en España y han importado. En cambio, detalla, arauco, coratina y changlot real requieren de un crecimiento más amplio, aunque se puede optar por un sistema de seto ampliado, con 100 plantas por hectárea, que también se cosecha con máquina.
Zanetti resaltó que, si bien se puede recurrir al sistema mecanizado, un emprendimiento pequeño, de tres a cinco hectáreas puede optar por la recolección manual con un costo menor, porque no se requiere de escaleras (con la dificultad para cobertura de ART asociada). Y, como las plantas son más bajas, los operarios pueden llenar 30 cajones de 20 kilos por día, en lugar de apenas 10 cajones diarios del olivar tradicional, de mayor altura.
Sumó que, en los nuevos cultivos, los inversores suelen optar por un 70% de superficie con las cuatro primeras variedades y el 30% restante con las otras tres, que suelen dar aceites de oliva más intensos. En cuanto a la producción, el viverista comenta que se obtienen alrededor de 14 mil kilos por hectárea y que las plantas empiezan a producir al tercer año, para alcanzar la producción plena al quinto.
Repunte e innovación
Gabriel Guardia, de Corazón de Lunlunta, un emprendimiento olivícola que desarrolló recientemente con Alejandro Vigil y José Luis Saldaña, señala que hace años que viene insistiendo en que se iban perdiendo olivos. “Tengo 50 y llevo 30 en la industria. Viví épocas en las que no había forma de moler toda la aceituna que los productores nos traían y fui viendo cómo se iba cayendo todo”, rememora.
Añadió que empezó mucho tiempo atrás a contarles a famosos que conocía lo que estaba pasando en la olivicultura y en 2020, en plena pandemia, varios lo acompañaron para desarrollar una campaña en las redes para visibilizar esto y bregar por el cuidado de la actividad. En cierta manera, entiende, el que los aceites de oliva mendocinos empezaran a ganar premios y lograran visibilización hizo que la gente comenzara a prestarle atención y que hoy, después de muchos años de decadencia, haya gente plantando nuevamente olivares.
Sin embargo, también indicó que el mercado tiene que acompañar y, en este sentido, el precio internacional del producto, si bien ha bajado un poco, está mucho más alto de lo que estaba un tiempo atrás. Guardia señaló que la producción debe ser rentable y que la olivicultura argentina se perdió porque el productor no ganaba dinero. Acotó que lo mismo pasó con la manzana y la ciruela para desecar. O, en el pasado, con los frutos secos, que ahora atraviesan un “boom”, pero en su momento se cortaron muchos almendros y nogales.
Guardia indicó que hay un movimiento muy grande, de gente que está viendo la plantación de olivares como una inversión. En especial personas jóvenes que quieren incursionar en la actividad porque son conscientes del aporte del aceite de oliva a una vida saludable. “Me han convocado para que veamos un proyecto de 400 hectáreas de olivos en La Pampa. Hay ánimos de meterse en la olivicultura”, destaca.
Ellos mismos decidieron no sólo ampliar la superficie cultivada propia, sino incursionar en una nueva zona. “Estamos plantando el primer olivar en Uspallata”, lanza con entusiasmo y subraya que hasta ahora no existía olivicultura en esa localidad de alta montaña.
Sobre los motivos de la elección, explica que el cambio climático viene corriendo las plantaciones hacia el sur, al punto que la zona de San Juan más cercana a Mendoza, que era muy buena para plantar aceitunas, se ha tornado muy calurosa y, por la escasez hídrica, ya no son tan alentadores los resultados.
De ahí que una opción era plantar en la costa atlántica, donde se están obteniendo aceites de excelente calidad. Pero ellos se preguntaron por qué, en lugar de irse también al sur, no probar que sucede si van hacia arriba. Precisó que han colocado casi 2 mil plantas y que, si sobreviven este invierno, confían en que podrán obtener un producto de altísima calidad.
Trabajo sostenido
Así como con otros cultivos los productores decidieron reconvertirse y casi se perdió el cultivo local -el caso de la manzana-, con la olivicultura, al haber una industria que requiere de materia prima, se ha desarrollado un importante trabajo para sostener la actividad.
En 2022, se logró que el aceite de oliva virgen extra del oasis norte de Mendoza obtuviera la primera Indicación Geográfica (IG) para este producto en el país. Y el martes pasado se lanzó Mendoza Oliva Bien, un programa que apunta a posicionar a la provincia como un destino de oleoturismo. Mario Bustos Carra, gerente de la Asociación Olivícola de Mendoza (Asolmen), entidad que diseñó la iniciativa, señaló que, además de agregar valor a la economía regional, se busca incentivar la recuperación de hectáreas que se han perdido.
La propuesta, desarrollada en conjunto con el Entre Mendoza Turismo (Emetur), fue posible por el acompañamiento de la UNCuyo, el INTA y el INTI. El objetivo es fortalecer el oleoturismo, con actividades que combinen experiencias gastronómicas, culturales y recreativas.
Bustos Carra comentó que, afortunadamente, la gente se está dando cuenta de que el aceite de oliva es un producto saludable, con un montón de cualidades, que de hecho es un jugo natural. Resaltó que tanto el vino como el olivo son productos bíblicos y que tienen una fuerte carga simbólica para varias religiones.
Subrayó que Mendoza tiene mucho para ofrecer y que es importante sumar iniciativas que permitan conocer esas bondades. Indicó que hay establecimientos que, desde hace tiempo, abrieron sus puertas al turismo y que también hay bodegas que incursionan en la olivicultura, y que este programa es un paso más en el mismo camino.
Una de las iniciativas, que empezó a recibir visitantes -un grupo de japoneses- el lunes pasado, es Corazón de Lunlunta. Gabriel Guardia cuenta que se enfoca en la alta gama, con “aceites de oliva de alto vuelo”, una cava de quesos y charcutería, y una fábrica de aceto balsámico. Subrayó que el edificio, construido en 2004 para albergar una destilería, ha ganado varios premios de arquitectura y que, en ese marco, se propusieron ofrecer una experiencia diferente a otras.
En cuanto a la posibilidad de que siga aumentando la cantidad de hectáreas con olivos, Bustos Carra consideró que la nueva política económica del Gobierno nacional puede atraer mayores inversiones al sector productivo. Sumó que los precios en el mercado internacional no son tan altos como llegaron a ser, pero de todos modos siguen siendo interesantes, porque las cosechas de los países que compiten con Argentina, principalmente los europeos, no han sido buenas. De ahí que se espera un año más de valores sostenidos.
Sin embargo, señaló que hay que dejar de fijarse solamente en lo que está pasando afuera y mirar lo que se puede y debe hacer localmente. Así, consideró que es positivo que baje la inflación, pero que también deben disminuir los impuestos, los costos energéticos, de logística. “No debemos esperar situaciones eventuales para que mejoren los precios, sino buscar la competitividad de nuestra propia economía, con un dólar equilibrado”, resaltó.
