La aceituna es la principal y más tecnificada fábrica de aceite

Las aceitunas pasan por diferentes estados a lo largo de su desarrollo, cambiando enormemente su composición y apariencia. Al comienzo las olivas son color verde intenso, siendo capaz de hacer fotosíntesis como si se tratara de una hoja. En su interior hay azúcares que se forman gracias a la energía del sol y a partir de allí se sintetizan ácidos grasos que darán lugar al aceite.

Este proceso de maduración enmarca el aumento en la cantidad de aceite en la aceituna y una disminución de los azúcares dentro de ésta. Esta formación de grasa se da al mismo tiempo que ocurre el cambio de color producido por la pérdida de la clorofila tornándose al color verde amarillento y luego hacia los colores rojo violáceo o incluso negro. Este cambio en la coloración del fruto del verde hacia colores oscuros se lo conoce como envero.

Allí las olivas alcanzan su máximo contenido de aceite y los cambios en las concentraciones que se producen posteriormente son debido a contenido de humedad y no a cambios de concentración de aceite.

Es muy común entre los productores, realizar la cosecha una vez que ocurrió la primera helada, porque supuestamente se obtiene más rendimiento industrial y lo que ocurre es pérdida de humedad de las olivas.

Se debe realizar en el campo una evaluación de los frutos para determinar el momento oportuno de cosecha. Se puede ir midiendo el porcentaje de grasas totales, debido a que, de acuerdo al contenido de grasa que tiene la aceituna, será el rendimiento industrial que se va a obtener. Éste es un importante inductor de costo de producción y elaboración del aceite.

Definido el tipo de cosecha a utilizar, si será manual o mecánica, se debe monitorear el momento de la cosecha.

En el caso de utilizar máquinas para cosechar, se debe gestionar al cultivo para este fin. Si al cultivo no se lo ha “preparado” para este tipo de cosecha, los daños que se ocasiona a las plantas y los altos costos en que se incurren, son muy importantes.

El mejor aceite está en la aceituna

El aceite de oliva es el que se extrae por procesos mecánicos, sin solventes. Es un verdadero jugo de fruta. Se trata de un alimento complejo, que surge de la transformación de las aceitunas en aceite. Las características varietales, los correctos procedimientos de recolección, los plazos y la molienda en la almazara son factores determinantes para la calidad final del producto. El aceite de oliva virgen es un producto con innumerables virtudes, sobre todo para la salud y con una gran base científica que lo respalda.

Los aceites de oliva se clasifican en virgen extra, cuando el máximo de acidez no supera el 0,8 % expresado en oleico; aceite de oliva virgen cuando el máximo es de 2%; virgen de oliva corriente, cuando alcanza el 3,3% de acidez. Superando ese porcentaje se define como aceite de oliva lampante, el cual no es apto para el consumo.

Cuando encontramos en las etiquetas la denominación de aceite de oliva solamente, es un blend que se obtiene de aceite de oliva virgen y aceite lampante al que se le realizó un refinado para poder ser consumido. Es importante distinguir las calidades de los aceites de oliva, porque éstas repercuten en el precio pagado al adquirirlos.

Como regla a tener en cuenta: A mayor calidad, menor acidez. Aunque también existen otros parámetros que definen la calidad del aceite. El Código Alimentario Argentino no contempla el análisis sensorial para definir la calidad del aceite, pero todos los países miembros del Consejo Oleícola Internacional si lo hacen. Argentina, que es país miembro aún no lo incluye, aunque sería aconsejable que lo hiciera.

Existe la posibilidad de realizar aceites de oliva Alta Gama que, además de los parámetros fisicoquímicos, encuadra los análisis sensoriales. Deben ser aceites complejos y armónicos.

La variedad aporta características particulares y tienen diferentes rendimientos industriales. Sin embargo, el ambiente donde está implantado el olivar, juega un papel central en la calidad del aceite a obtener. El suelo, el clima, entre otros factores productivos, impactan en la acumulación de aceite en el fruto.

También tiene influencia directa sobre las características sensoriales de éste.