En el puesto de la familia Costantini, en el Mercado cooperativo, Juan Alessandra (de 41 años) vende sus productos. El 2021 para él comenzó con el zapallo inglés y espera que a fines de abril, cuando entre la temporada, el precio de la alcayota sea tan bueno como lo fue el año pasado. “En la feria costaba 35 pesos por kilo”, señala. En 2019, la fruta no había tenido precio y el perjuicio fue grande: “Perdí cerca de 25.000 kilos de alcayota porque no tenía demanda, no la quería nadie a ningún precio… tuvo muy poca salida”, contó.
No hay grandes extensiones cultivadas con alcayota en nuestra provincia, tampoco existen las estadísticas que señalen su incidencia en el rendimiento agrícola. Sin embargo, el fruto de esta planta trepadora, sigue alimentando un mercado de productos artesanales, de delicatesen, de sabores de infancia. El fruto está asociado a la elaboración de un dulce fibroso, que es usado principalmente como relleno. En algunas zonas de Lavalle, Las Heras y Guaymallén se concentran los productores de esta planta trepadora cuyo fruto comestible adorna las enramadas de las fincas familiares.
“En una hectárea de mi finca, en Colonia Segovia, tengo dispuesta un área que comparto con la plantación de zapallo inglés. He dispuesto de dos hectáreas de alcayota entre la finca que alquilo y la que me proporciona un proveedor vecino, además de otros productos que también vendo en la feria del acceso Este”, sostiene Alessandra.
“Ahora hay mucha demanda y también competencia. Antes éramos muy pocos los productores de alcayota y podíamos colocar nuestra producción entre la feria y las pequeñas fábricas que elaboran dulces. Se vendía bien, también venían desde San Juan para abastecerse, y las fábricas compraban a precios razonables”, puntualizó.
-¿Qué valor tiene la alcayota en el mercado?
-El año pasado la alcayota tenía un valor de $ 35 por kilo en la feria, mientras que el año anterior no había tenido precio. En 2020 las fábricas demandaron mucha materia prima. Habitualmente compran 2.000 kilos de fruta para la elaboración de dulce y dependiendo del mercado renuevan o no su stock. El año pasado, que fue raro para la economía, la alcayota se vendió muy bien y el precio fue muy bueno, el kilo de las primeras alcayotas eran comparables al del kilo de zapallo. La alcayotas, recién se va a ver en la feria a fines de abril; si el zapallo actualmente está a $ 40 el kilo, las primeras alcayotas arrancarán al mismo precio. Más o menos se igualan. Cuando sale la producción el precio varía un poco. Una bolsa de alcayotas de 10 kilos en la feria –por ejemplo- tiene un valor aproximado de $ 350.
-¿Quiénes son los compradores?
-La alcayota es una fruta que se vende principalmente en la feria al por menor, o que se comercializa en mayor volumen a las pequeñas fábricas que elaboran dulces artesanales en la provincia y en la región. Tengo como cliente pymes en Rivadavia, Junín, San Martín, Guaymallén y también en Las Heras. Eventualmente viene gente de San Juan para comprar una camionada, porque en esa provincia no hay tanta plantación.
-¿Cuál es el ciclo de la planta?
-La alcayota se planta a fines de octubre o principios de noviembre, mientras que los primeros frutos se cosecharan a fines del mes de abril y con suerte puede haber fruta hasta junio; la última fruta se utiliza para hacer semillas. No hay que demorarse para plantar, porque las primeras heladas ayudan a la maduración de la fruta. Es que queman las hojas y esto permite que la fruta reciba mayor cantidad de luz solar. Si al llegar la helada, la planta está terminando su floración o con el fruto muy tierno, la producción se verá muy afectada. Este año, como viene la producción, a mediados de abril podremos llevar alcayotas a la feria con un peso que promediará los 3,5 kg cada una aproximadamente.
Alimento con sabor casero
“Está disminuyendo la demanda (sigue siendo alta en relación a otras épocas), la alcayota. Es una fruta que está ligada a las preparaciones que se hacen en casa, que son artesanales, a los dulces que hacían nuestras abuelas y que disfrutábamos cuando éramos chicos. Las nuevas generaciones no le dan importancia a los sabores caseros y no tienen interés en aprender. La tradición se va perdiendo de a poco, con cada camada”, señala Alessandra con un tono de nostalgia.
El trabajo en la tierra lo fue aprendiendo de su padre, Juan José. “A los 9 años empecé a acompañar a mi papá a la finca en Colonia Segovia. Yo no trabajaba pero con mis hermanos veía lo que él hacía; a la tarde se hacía la carga de la mercadería para ir la feria de Guaymallén. En la secundaría trabaje medio día en la finca. Cuando termine la escuela me fui a trabajar a una sandwicheria y luego a una estación de servicio. Volví a la finca y me hice productor. En el 2009 empecé a ir a la feria para vender lo que plantaba en sociedad con mi hermano José”, detalla Juan.
“En invierno hay que comenzar a mover la tierra, abonamos y enlagunamos la parcela en donde vamos a plantar la alcayota. Cuando está listo todo el proceso, en octubre aramos y hacemos un surco cada 5 metros. Calculamos que la fruta no sea tan tierna para cuando lleguen las primeras heladas, porque si la fruta no ha tomado el tamaño necesario antes de la helada no va a crecer más. Si plantáramos antes, los calores de diciembre y enero también afectarían a la flor. De marzo hasta el mes de abril, la alcayota crece a pasos agigantados y puede llegar de los 3,5 a los 5,5 kilos cada una. Muy rara vez la ataca un gusanito, que se come la cáscara… no tiene muy buena vista para vender la fruta en la feria. El rinde por hectárea puede variar entre los 32.000 kilos y dependiendo del trabajo de la tierra y el tamaño de la fruta llegar a los 60.000 kilos de alcayota por hectárea”, cuenta Alessandra. En la finca familiar, una de las parcelas la ocupa una plantación de zapallo.
“Desde hace unos años atrás, comenzamos a trabajar con la semilla del zapallo lungo; con 12 kilos de promedio cada uno. Se utiliza para hacer dulces, además de hacer comidas calientes como un puré, entre otras cosas. Éramos my pocos los que trabajábamos esta variedad de zapallo pero se está en el mercado”, sostiene.
-¿En qué zonas se planta la alcayota?
-En Guaymallén hay productores en Los Corralitos, La Primavera y Colonia Segovia, en donde está la finca familiar. En Maipú hay plantaciones en Colonia Bombal. En San Carlos la tierra es espectacular, pero no hay plantaciones allí. Lo que si sé es que los mejores zapallos de Mendoza -por su clima y suelo- vienen de San Carlos.
“Este año las ventas serán muy buenas, la temporada pasada faltó mercadería y la alcayota tuvo un precio altísimo. La alcayota se va a vender bien, habrá una buena cantidad. Dios quiera que alcance para abastecer la demanda de la feria y las fábricas”, sostiene Juan Alessandra. El pequeño productor defiende el precio de sus productos en el puesto de la familia Costantini, en la calle 2.
