Algunas fachadas, que parecen revocadas por la arena, son parte del paisaje tradicional en la zona de la Asunción, en el desierto de Lavalle. Un ambiente agreste, de pasturas chatas, donde la capilla de la Virgen del Tránsito parece recortar el cielo. Tierra adentro, hace 10 años, Flavio Báez y su hermano Florencio compraron un puesto –junto a un cañadón- para la cría de cabras. A las 6.30, Favio -de 57 años-, comienza con su tarea diaria en los corrales antes de ir a trabajar como agente sanitario en San Pedro.
“He nacido en un puesto, me crié cuidando cabras. De grande tuve la posibilidad de conseguir un trabajo en salud pero seguí vinculado a la cría de animales. Con mi hermano tuve la suerte de comprar un puestito ganadero. En un momento apareció la oportunidad de vender la leche de cabra, desde que compramos ese campo tenía la idea de vender leche; mi mujer hacía queso y los salía a vender, para mí era mucho trabajo, era muy engorroso”, cuenta Flavio.
El paraje de Asunción es una comunidad atada a su tradición huarpe, entre médanos, corrales de leña y jarillares. Desde 2016, un puñado de familias comenzó a darle forma a una pequeña cuenca lechera, a un pequeño tambo, y lo que producen se transforma en materia prima para la quesería artesanal Capra Bianca. “Surgió la posibilidad de vender leche y poco a poco se fue desarrollando, hace cuatro años empezamos con Ulises, mi sobrino, y con el tiempo se sumó más gente”.
“Se creó un grupo de productores, somos diez familias que estamos trabajando con la leche y otras siete más que se están organizando para unirse. Lo próximo es entrar en un préstamo bajo la ley caprina, hemos entrado en ese proyecto para comprar un tanque que mantenga refrigerada la leche. La idea es que los reúnan una determinada cantidad de materia prima para trasladarla en una movilidad hasta la fábrica de quesos”.
Desde la alimentación del ganado con pastura natural, las características de la producción son particulares. “En las 11 comunidades que tenemos en el desierto de Lavalle, hay mucha cría de caprinos; quizá en algunas se trabaja un poco mejor y en otras un poco menos. En los Medanos se trabaja distinto, porque los chivatos nacen a campo y cuando crecen los juntan y venden; es un criterio diferente al que tenemos en la zona de la Cañada (Asunción, San José, Laguna), y otras zonas como las de San Miguel y Lagunita”.
“En Asunción y San José se manejan un poco más los matuchos y se trabaja con pariciones más estacionadas, es lo que se pretende pero no todos lo hacen así. Para que se desarrolle la ganadería caprina por un lado buscamos no hacer parir en invierno, porque se sufre mucho, la leche se agota en el animalito y el chivito nunca está en término; por el otro lado buscamos proyectos a los que se pueda acceder a bajo costo o subsidiados, para hacer potreros y tener reservas de pastura”.
“El trabajo con las cabras no es fácil, no es para gente que no entienda. Para cuidar cualquier animal que se críe en el campo hay que haberlo mamado un poco, porque no es nada fácil. La cabra es un animal que hay que cuidarlo mucho, hay que andar detrás para que no se pierda y en las pariciones atenderlas para no perder crías; un día que no saca la leche esa cabra pierde productividad y corre el riesgo de que se le apostemen las ubres”.
La jornada comienza a las 6 de la mañana, Flavio va hasta los corrales para hacer mamar a los chivitos, los entrego por madre, junto a su hermano Florencio separan a las cabras que van a parir y después se van a trabajar. A media mañana, Marina Quiroga –la esposa de Flavio- suelta a los animales al campo. “Mi trabajo es personalizado como promotor de salud, en San Pedro. Por la tarde, cuando regreso traigo a las cabras del campo y atiendo a los chivitos, porque requieren un buen cuidado”, cuanta Báez.
“La cría de cabras en el departamento está pensada para obtener chivitos y abono, así ha sido toda la vida. Con el grupo con el que trabajamos en Asunción queremos que la leche sea el producto principal y el chivito un subproducto”, explica el hijo de Cándido Báez y de Evangelina Villegas. Sus padres administraban puesto de crianza, él y sus cinco hermanos trabajaron de chicos en esta tarea. “No era fácil vivir en un puesto, cono no lo es ninguna tarea en el campo”, sostiene.
Hace 10 años, los hermanos Flavio y Florencio Báez compraron se puesto en la zona de Asunción con 130 cabras, aumentaron la población a las trescientas cabezas, pero entre los pumas, perros y la picada, sufrieron una importante merma. “Para trabajar bien, con las cabras que tenemos y lograr un buen rinde, necesitamos un matucho de raza y estacionar las pariciones, pensar en la lecha como nuestro principal producto”.
“Si la calidad de la leche es mejor, tendrá un mejor valor”, sostiene Flavio Báez. Las metas a futuro de los productores del pequeño tambo son mejorar la raza de los animales, que soporten la agresividad de la zona… la sequía. Mejorar el volumen lechero y la calidad del producto. Sueñan con instalaciones adecuadas, con rampas y un cambio en la forma del trabajo. Los corrales de la localidad de la Asunción –en Lavalle- están a menos de 100 kilómetros de la ciudad de Mendoza, las conexiones por celular son escasas y los desafíos enormes.
El hombre de 57 años lo sabe y se levanta para enfrentarlos antes de cumplir con su tarea como agente sanitario en San Pedro.
