“Una nueva forma de hacer de vino”, así definen Facundo Impagliazzo (en la agronomía), Andrés Vignoni (en la enología) y Ariel Núñez Porolli (en la dirección y comercial) a Raquis, un proyecto que promete abrir una nueva etapa conceptual del vino argentino. Es que, por un lado, han dejado atrás la carrera por la altura que se venía viendo en el último tiempo, centrándose en los lugares de donde provienen sus uvas. Y, por el otro, relacionado con esto, han desarrollado en la sub apelación de Monasterio, dentro de Gualtallary, lo que podría considerarse la primera viña de Mendoza plantada en lo que está en vías de convertirse en una reserva natural.
El proyecto de los tres ex Viña Cobos nació en 2021, pero este año se presentó en sociedad su primera cosecha con las líneas Las Bases, Parajes y Monasterio. En ellas combinan uvas originarias de viñedos viejos de Luján de Cuyo y plantaciones de edad variable de Valle de Uco, en el primero de los casos, después pasan a la diversidad del terroir mendocino con Gualtallary, San Pablo, Chacayes y Altamira. Y el broche de oro se lo da el que hasta ahora es el tope de gama del proyecto con un un lugar particular como Monasterio.
Justamente ahí es donde han plantado una innovadora viña que ha sido colocada sin alterar el paisaje y el ecosistema natural de la finca, modificando apenas el 6% de la superficie para incorporar los viñedos que se integran con el lugar. Así lo explicó Facundo Impagliazzo en su charla con Los Andes, donde también habló de las diferencias con una vitivinicultura regenerativa y otras particularidades del proyecto.
- ¿Por qué lo plantean como una nueva forma de hacer vinos?
- No hicimos borrón y cuenta nueva, sino que empezamos a escribir una página en blanco. Hay un montón de hojas que ya se escribieron y que las usamos para pararnos sobre eso y construir una evolución. La idea fue hacer una reflexión profunda de todo lo que hacíamos y decir con cuales nos quedamos y cuales se podían hacer de otra forma hacer de otra forma, con las que podíamos experimentar o ya habíamos experimentado. Por ejemplo, con la flora nativa, que empezó como un estudio porque la finca era inculta y que ahora pasamos a entender que nos está dando mucha más información.
El click fue entender que si queremos representar un lugar en el vino, ese lugar tiene que estar de la mejor forma posible, como siempre ha estado. Y no es solo la topografía, sino respetar la flora y la fauna nativa, sin romper todo el suelo, tratando que el ecosistema le de la bienvenida al viñedo y logre integrarse. Eso sí es una nueva forma para nosotros.
- Además del respeto por el ecosistema nativo, ¿qué otras cosas cambiaron?
- La conservación es uno de los pilares, que eso te va disparando a otras cosas que terminan siendo soluciones técnicas para lograr el objetivo. Por ejemplo, el riego es por gravedad, sin uso de bombas y con una represa bien alta. Eso existe en la región, pero lo nuevo es que el gotero no actúa en la superficie, sino que con un difusor lo bajamos 40 centímetros de profundidad logramos que se moje bien la zona de raíces pero no los primeros centímetros del suelo. Con otro sistema, podríamos generar un vigor diferente en la flora nativa y ya lo alteraríamos. La idea es impactar lo menos posible y ahorrar la mayor cantidad de agua.
Otra innovación es la parcelación. Trabajamos de manera particular con cada una de las 56 parcelas que tenemos en las 14 hectáreas. Cada una tiene su identidad, exposición solar, tipo de suelo, flores nativas y varias cuestiones que las hacen únicas. Por ahí tenemos 500 plantas que nos van a dar 200, 300 o 400 kilos, que luego vinificamos en tanques de 500 litros. Eso se traduce en unas 500 botellas, que quizás el día de mañana, porque esa parcela es algo sublime, se transforme en una etiqueta. Esa es la búsqueda, parimos el proyecto con el norte bien claro.
Después, dejamos de lado el espaldero porque en esta topografía accidentada no no tiene mucho sentido usarlo porque no se va a mecanizar. Las plantas están formadas en arbustos tipo vaso, que emulan un poco a la jarilla o las arbustivas naturales de la zona, por lo que a nivel paisajístico no impacta tanto tampoco.
Por último, hay mucha reflexión sobre el microclima de los racismos, como queremos que estén distribuidos y expuestos. Por eso ideamos lo que son como anillos. A 50 centímetros se empieza a formar la planta por un cargador en vez de usar poda corta de pitones. Tiene un montón de ventaja porque distribuye mejor la uva, lo aleja del centro del tutor, con un segundo anillo vamos formando los brotes y abrimos cerramos la canopia en base a la cantidad de luz que queremos que le entre a los racimos y así bueno un montón de cosas que la vamos a empezar a experimentar. Pero todo es con argumentos, no por tener una novedad.
- ¿Cuál sería la diferencia entre este modelo y la vitivinicultura regenerativa?
- En nuestro caso, como nos encontramos con un lugar que no estuvo cultivado antes, lo que buscamos es no “degenerarlo”, no romper el ecosistema actual y tratar de integrarlo con un viñedo. Hay toda una estrategia para que eso suceda, como no hacer desmonte, manteniendo el estrato arbustivo. Hacemos solo el pozo donde va cada planta e intervenimos en el 6% de la superficie total de la finca, es decir, un impacto muy bajo.
En cambio, la agricultura regenerativa se aplica para regenerar las condiciones del suelo, además de mejorar la materia orgánica y la biodiversidad. Uno de las acciones que promueve es el no movimiento del suelo, para que los microorganismos que están en los primeros centímetros no se alteren. En cambio, en nuestro caso nunca lo intervenimos en más del 90% de la superficie.
Si bien lo nuestro no es regenerativo, sí compartimos esos objetivos y mucho de lo que se hace en esta filosofía, como el compost, usar productos orgánicos o biodiversidad, lo estamos haciendo. Lo mismo que con lo biodinámico.
- ¿Cómo se traduce todo esto en los vinos?
- Primero, si querés poner un paisaje en la copa, tenés que hacerlo lo más bonito posible, que quede como estuvo siempre e integrar la viña. Después, hay muchas cosas sutiles, como un perfil de suelo calcáreo o con algunas otras características, tiene correlaciones directas con texturas en el vino o con sabores. Tenés que respetar la uva, cosecharla bien para que el tanino esté presente en la uva y después conservarlo en la vinificación. Por caso, no usamos concreto para que la textura del concreto no tape la textura que trae el suelo.
También hay cuestiones que hay que manejar muy bien en el viñedo para que se mantengan las herbáceas o las especias aromáticas que hay en el pedemonte.Tenés que hacer mucho para que no se note lo que hacés.
- Como ingeniero agrónomo te ha tocado estar en diferentes proyectos a lo largo de tu carrera. Pero, ¿cómo definís el desafío de hacer lo tuyo propio?
- Son grados de libertad que ganás cuando haces un proyecto propio. Es como que no tenés ataduras de nada y ahí un poco te cambia la cabeza. Dejas de cumplir un horario, de tener que satisfacer un concepto que te viene más impuesto que propio y decís, bueno vamos a hacer en base a un concepto que creas que es válido.
Te levantás todos los días pensando en poder lograr algo distinto, pero no por el efecto de la novedad sino por creer que puede haber una evolución de todo lo que he venido haciendo y tomar todo lo que hemos construido y aprendido para lograr levantar un poquito la vara o hacer una evolución de eso. Algo distinto y que te representa.
Mi idea siempre fue la de respetar el lugar, de convivir con la naturaleza y de tratar de complicarnos un poco la vida en el buen sentido reflexionando en base al lugar y la naturaleza para poder sacar en base a eso algo nuevo, o no, pero que sea lo que realmente queremos hacer.
Cuando encontrás un lugar tan particular como el que encontramos nosotros, el cómo lo vas a hacer también es súper particular. Este lugar es tan especial que todo lo que hacíamos tenía que ser especial.
- En un enfoque como el actual donde la altura juega un papel importante, ¿por qué han decidido hacer foco en los lugares?
- No se si está bien o está mal, pero nuestro enfoque es dejar de buscar ser el primero o el que más gana en cierto aspecto y pasar de página. Gracias a Dios, en los últimos años hubo mucha experimentación en la altura y las técnicas que han ido marcando los “hasta donde” nos gustaría. Porque no lo más alto o el uso excesivo de una técnica nos da los vinos que queremos. Por eso dijimos un montón de “no” para decir algunos “sí”. Es una etapa necesaria la de ir a lo límites, pero como un péndulo, va a terminar en un punto medio donde nos sentimos cómodos. Nuestro objetivo no es ser “los más” en algo, sino representar un lugar. Y para eso hay que estar en los puntos medios de distintas cosas, con argumentos, con una preparación y un bagaje que te haga hacer intervenciones precisas en lo que necesitas.
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