En Los Coroneles, una vieja casona blanca de vista colonial domina la lomada. Es la construcción principal en la finca que desde 1887 le pertenece a la familia Gomensoro. La historia de esta tierra fértil se remonta a los primeros asentamientos en la zona luego de la crecida del río Diamante, que obligó al traslado de la ciudad cabecera desde la Villa 25 de Mayo a la colonia francesa en San Rafael.
En este pequeño paraje, cuya geometría dibujan las callejuelas de olivos, la casa principal -inaugurada en 1911-, se convirtió en un punto de referencia para la zona. El casco histórico, aún preservado, de la antigua hacienda está situado en una elevación que la gente del lugar tomó como un punto de referencia para la procesión de Santa Rita. “Con el tiempo y las generaciones, los cultivos se fueron achicando. Pero una de las virtudes de los olivos es su gran resiliencia”, comentó Facundo Gomensoro.
El técnico olivícola, formado en Francia, junto a su hermana Claudina, durante el aislamiento producto de la pandemia le dieron un nuevo impulso a su proyecto: Almazara La Loma. Una pequeña fábrica, ligada a la historia de la casa, destinada a la elaboración de aceite de oliva de autor. Productos que por su calidad ya han ganado más de una medalla de oro en el concurso internacional Cuyoliva, en Mendoza.
Facundo es el olimaker de esta empresa boutique. Mientras que Claudina, que fue la escenógrafa en las dos últimas Fiestas Nacionales de la Vendimia, es la encargada de vestir los productos y otorgarles personalidad.
El punto de contacto es la silueta de una flor de cuatro hojas: “La Rapa es la flor del olivo, de las miles de flores que nacen en la primavera muy pocas llegarán a convertirse en fruto, pero esa proporción mínima nos bastará para obtener una cosecha generosa y producir nuestro aceite”, explica Claudina.
En un dibujo de estilo toscano
Actualmente el proyecto familiar, enfocado en el cuidado del entorno agrícola, no escatima en el trabajo a mano durante la época de cosecha y de selección de la materia prima. “Nos ayudan a deshojar mi hijo y mi sobrina, la quinta generación de la familia”, agrega Facundo. Su abuelo, Juan Facundo Gomensoro era enólogo e ingeniero agrónomo. “Él hizo sus estudios en Europa y luego aplicó en San Rafael lo que había aprendido allá. Es por eso que esta finca fue creada siguiendo un estilo toscano, sobre una loma rodeado por terrazas”.
El ingeniero, que también fue Superintendente General de Irrigación de 1936 a 1941, a principios de siglo pasado construyó la bases para este emprendimiento. Colonizó la tierra, “primero con pasturas y árboles, luego algo de ganadería mientras se fueron implantando montes de frutales, viñedos y por supuesto olivos”, explica Facundo. Los varietales originales son en parte los “que trajo mi abuelo de Italia, variedades que no son tan populares en Mendoza como el moraiolo y pendolino”.
Luego Juan cultivó algunas variedades que ya estaban funcionando en Mendoza, como el empeltre, farga, manzanilla y manzanilla real. “Más tarde también plantó arauco, arbequina y frantoio”, explica Facundo al describir la morfología de aquellos pasillos de árboles que definen la finca.
A futuro, y como parte de sus planes de preservación de las plantas, proyectan tecnificar el riego. Esto, porque “la propiedad está dispuesta sobre tres lomas y el riego tradicional se dificulta muchísimo tanto por falta de mano de obra especializada como por una bajante del caudal de agua que recibimos semanalmente”.
“También pensamos en la idea de trabajar con algunos chefs con los cuales tenemos una buena relación para presentar algún tipo de menú olivícola, pero esto queda para un poco más para adelante. Por ahora nos concentramos en poder manejar toda la lista de varietales que estamos trabajando de la mejor manera posible”, destaca el hermano mayor.
Con alma de boutique
La finca, que no escapó a las dificultades y vaivenes por los cuales atravesó Argentina en los últimos 100 años, reverdece permanentemente. “Hemos tenido que poner en pausa la mejora del olivar (la concreción del riego presurizado) para poder centrarnos en el desarrollo de la almazara, que es donde tenemos puesto todo nuestro esfuerzo. Una vez que aceitera esté a pleno podremos recuperar, hermosear y modernizar la finca”, explica el técnico.
El concepto de almazara a boutique está ligado al volumen de producción, al detalle, “a la calidad que tiene la aceituna que recibimos y a todos los cuidados que le brindamos al aceite. Si un año la aceituna no está al nivel que consideramos que tiene que estar, directamente no la elaboramos”.
Sus partidas van variando año a año, de acuerdo con las características de la materia prima: “Puede ser que un año dé más manzanilla que otro, o una arbequina más suave en vez de picante y amarga. Por eso existe la posibilidad de hacer un coupage para tomar las mejores características de un par de varietales”.
La pandemia no solo significó un desafío para muchos, para la familia Gomensoro representó además la oportunidad de unirse en torno al proyecto en la finca en los Coroneles. Durante los meses de aislamiento, compartieron días intensos de trabajo en la finca. “Viajamos con Olivia a San Rafael y pasamos la pandemia juntos con Facundo y su hijo Dalmacio -cuenta Claudina- trabajando juntos, pasamos por todo el proceso juntos… desde el deshojado, la selección de tamaños y acompañar las largas horas de elaboración. Los chicos son parte de este proyecto”.
“Ese año Facundo elaboró un blend para Olí que no era muy fan del aceite. Así surgió nuestra mezcla de empeltre y arbequina, que hoy es un corte de autor”. Esta experiencia, recuerda, fortaleció la relación de la familia y también el compromiso con el proyecto. “Al año siguiente, se sumó al equipo mamá (Claudina Poggio), que vivía en Buenos Aires”. Desde entonces, cada invierno se reúnen en San Rafael para trabajar juntos, catar aceites y experimentar con nuevas mezclas. En su pequeña fábrica, adjunta a la casona, se combinan las aceitunas en la tolva, perfeccionando sabores... construyendo una tradición, “La casa se sumerge en los aromas del aceite”, comenta la escenógrafa.
En la finca La Loma
Con la almazara en curso, en la lista de pendientes “siempre hay un lugar para ir creciendo y mejorando, pero la verdad es que estamos contentos del lugar al que hemos llegado”, finaliza Facundo.
El técnico formado en St-Remy-de-Provence (Francia), detrás de su pequeña fabriquita de marca italiana, apenas vislumbraba este presente que suma tres generaciones. En la finca La Loma, el campo de olivos que plantó Juan Facundo Gomensoro hace más de 100 años ha reverdecido con nuevas esperanzas.
En el establecimiento cercano al río Diamante, tal vez este destino ya estuvo escrito desde hace tiempo abriendo un nuevo círculo hacia el futuro. El apellido Gomensoro, que es de origen vasco, significa “un prado en un monte elevado”, como una metáfora del presente.
En 1887, el año de la fundación de esta finca, en el primer articulo que Los Andes publicó sobre este departamento al Sur podía leerse: “No es solamente Ferrocarriles ni Telégrafos lo que San Rafael necesita”. Más de un siglo después, cada uno cumple su rol.
