En los últimos años, la producción caprina en la provincia se ha ido reduciendo. Si bien la cantidad de productores se mantiene relativamente estable, los piños (grupos de animales) se han achicado. Y si bien esto se explica, fundamentalmente, porque la sequía ha provocado que haya menos pasturas, también influye el hecho de que, para muchos puesteros, se trate de una actividad de subsistencia, que no tiene un margen mínimo de rentabilidad.
Es que uno de los mayores desafíos para los pequeños productores se vincula con la comercialización. Esto, porque suelen encontrarse en puestos del secano y la montaña, a varios kilómetros de distancia de las rutas y, para llegar, se deben recorrer caminos de tierra que quedan intransitables cuando llueve. Y, como algunos no cuentan con movilidad propia, dependen de que alguien vaya a buscarles los animales.
Esta situación suele favorecer que les paguen precios bastante bajos por su producción y esto ha motivado que los departamentos en los que hay producción ganadera, los municipios hayan reactivado -o estén por hacerlo- mataderos municipales, para que los puesteros puedan llevar sus animales y faenarlos con los cuidados necesarios para llegar a los mercados.
El departamento de San Carlos contaba con un matadero municipal, pero el espacio estuvo cerrado durante 27 años. Hace unos meses, el municipio firmó un acuerdo con un inversor privado, que está recuperando esa infraestructura y que estaría operativa en noviembre, por lo que los productores caprinos y ovinos del departamento podrían empezar a faenar sus animales en ese lugar esta temporada.
El intendente de San Carlos, Rolando Scanio, comentó que el municipio ofrece asistencia a los puesteros que viven de la actividad y son dueños del emprendimiento. Son, en su mayoría, familias que se vienen dedicando a la ganadería por generaciones. En ciertos momentos del año, el municipio recorre 41 puestos para llevarles fardos de pasto y bolsas de maíz, para que puedan reforzar la alimentación de los animales. Por otra parte, a veces van acompañados de una enfermera o de una veterinaria, o de distintos operativos sanitarios, para acercar ciertos servicios a la zona rural. Sin embargo, saben que para cambiar las condiciones de producción se debía avanzar en otro sentido.
Rubén Fusari, el empresario que administrará el matadero durante 10 años, comenta que tienen contacto con empresas gastronómicas importantes de la provincia y de Córdoba, que demandan chivo, cordero y lechón. Por lo que les ofrecerán a los puesteros sancarlinos no sólo la posibilidad de faenar en el lugar, sino también de comercializar el producto. Además, de ir a buscar los animales al puesto de quien no tenga movilidad propia y la matrícula para faena, si el productor no la tiene.
El lugar contará con una cámara para congelar la carne y si bien tendrá habilitación provincial en un primer momento, en una segunda etapa planean seguir con las obras para obtener la nacional, que les permitirá exportar. Fusari indicó que han pasado de una capacidad de faena original de 300 o 400 animales cada 15 días a 500 semanales. En cuanto al espacio de frío, permitía almacenar 240 animales y hoy, 1.500.
El empresario resaltó que la ubicación de este matadero es estratégica y considera que muchos productores van a aprovechar esta posibilidad, porque hoy están vendiendo a precios muy bajos -a veces a $1.500 o $2.000 un chivo, cuando vale entre $8.000 y $12.000-, debido a que son rehenes de unos pocos compradores, ya que no tienen movilidad, permisos para faenar ni están en regla con la parte impositiva. De ahí que también ofrecerán asesoramiento contable a los interesados, para que entiendan que, aun cuando dejen de ser monotributistas y empiecen a tributar más, la diferencia va a ser a su favor.
Por otra parte, indicó que, por estar fuera del sistema, a veces les roban chivos que no están declarados y no los pueden denunciar. O desaprovechan ciertos subproductos, como el cuero, la grasa y las achuras -en el caso de los novillos-, que se pueden utilizar cuando la faena se realiza asegurando las condiciones sanitarias.
