Conocida como la principal provincia productora de ciruelas del país, Mendoza cuenta con alrededor de 4.000 productores, 490 secaderos y 11 industrias con tecnología para el tiernizado y descarozado de la fruta. Sin embargo, la escasez hídrica, las contingencias climáticas y el inadecuado manejo de los montes frutales, entre otros factores, deriva en una producción oscilante y, en muchos casos, con baja productividad por hectárea.
En este marco y, con el objetivo de potenciar la producción primaria, la industrialización y la comercialización, el INTA junto con el Ministerio de Agricultura de la Nación, el Instituto de Desarrollo Rural de Mendoza y otras entidades públicas y privadas integran el Clúster de Ciruela Industria de Mendoza.
De acuerdo con Paola Urfalino –investigadora del INTA Rama Caída–, uno de los objetivos del Clúster es “aumentar el consumo interno de ciruelas deshidratadas mediante la promoción, concientización y difusión de los beneficios a la salud brindados por esta fruta”.
Estas líneas de investigación cobran mayor sentido si son analizadas en el marco de los datos de exportación anual: Argentina exporta el 95 % de la producción de ciruelas d’Agen. De hecho, al año, se comercializan entre 17.000 y 70.000 toneladas de ciruela deshidratada, principalmente a Brasil, Rusia, Europa y Latinoamérica.
Por esto, el equipo de investigadores del INTA busca optimizar las técnicas que se utilizan para el deshidratado de la fruta y aprovechar el excedente de producción que no es apta para exportación. Esta propuesta brinda una alternativa de diversificación para incrementar el valor agregado y, además, apunta a fortalecer el desarrollo de productos, como barritas de frutas y frutos secos para celíacos, que cobraron importancia en el mercado interno.
En este sentido, Jesica Worlock –investigadora del INTA– destacó que “los productos elaborados con frutas deshidratadas aportan beneficios a la salud de los consumidores, debido principalmente al contenido de fibras, de vitaminas, de minerales y de compuestos antioxidantes que son inhibidores de ciertas enfermedades degenerativas”.
La barrita propuesta por el equipo, se elabora con cerezas, damascos, duraznos, ciruelas y manzanas deshidratadas, nueces y almendras de Mendoza. Al ser un snack saludable, “realizar colaciones con este tipo de producto entre comidas, favorece la regulación del apetito y contribuye a disminuir la ingesta total de alimentos” agregó Worlock. A su vez, al no poseer cereales en su composición, también permite que sean aptas para celíacos.
La elaboración de nuevos productos o subproductos a partir de frutas deshidratadas y su comercialización masiva son una demanda creciente, por los beneficios positivos en la salud y la practicidad de su consumo. Además aportan al agregado de valor y la diversificación de la producción frutícola regional incorporando mano de obra a la cadena productiva y obteniendo mayor rentabilidad para el sector. Al utilizar excedentes de producción se reducirán los costos de elaboración industrial de estos productos y se podrá obtener un precio de mercado más accesible para los consumidores.
Investigación aplicada
Con el objetivo de optimizar la producción primaria, procesamiento y agregar valor en origen a la ciruela industria, los investigadores del INTA evalúan diferentes líneas de investigación.
Entre las principales innovaciones tecnológicas en industria, se destaca la aplicación de microondas para la elaboración de ciruelas deshidratadas descarozadas sin conservantes, que apunta a reemplazar las etapas de tiernizado, descarozado y deshidratado en horno de cinta por una exposición a microondas y el posterior descarozado.
“Mediante la aplicación de microondas se logra un calentamiento muy rápido y uniforme, gracias a su alta penetración en los productos, convirtiéndose en una alternativa atractiva a los métodos convencionales”, explicó Worlock.
Asimismo, otras líneas de investigación que se llevarán a cabo en un proyecto financiando por el Clúster, están orientadas al relevamiento y evaluación de los parámetros de procesos en hornos industriales de diseño no convencional; relevamiento y determinación de presencia o ausencia de micotoxinas (aflatoxinas y ocratoxina A) en ciruelas deshidratadas y el efecto del tiernizado; sumado a la evaluación del descarozado y la calidad de piel de ciruelas tiernizadas deshidratadas con flujos de aire en contracorriente y corriente paralela.
