Muchos de nosotros tenemos la costumbre de hacer, en esta época, la salsa de tomate, tal como la hacían nuestros abuelos italianos… costumbre que se sigue manteniendo hasta el día de hoy, sumado a que es una buena manera de que tengamos tomate fuera de temporada. Este es un buen motivo para reunir a la familia y compartir la actividad.
Tal es así, que cada año, en esta época, aumentan las consultas a la Cátedra de Bromatología y a la Fábrica Experimental de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo sobre temas relacionados a las conservas caseras, principalmente tomate triturado.
Para lograr un buen producto, no sólo sabroso y apetecible, sino también que no nos enferme (inocuo) debemos tener algunos parámetros en cuenta, tales como la limpieza de toda la superficie y los utensilios, tomates sanos, tiempo y temperatura de baño maría adecuados y la acidez del producto terminado.
Debemos pensar de qué manera podemos disminuir el riesgo de que un alimento pueda provocar una enfermedad y por lo tanto se plantean una serie de obstáculos como son un bajo pH (alta acidez), temperatura y tiempo del tratamiento térmico (baño maría), limpieza y desinfección, entre los principales.
Si partimos de materia prima sana y limpia y de superficies de trabajo (mesadas, mesas), y utensilios (cuchillos, ollas, moledoras, fuentes, frascos, tapas, etc) limpios y desinfectados, probablemente estamos disminuyendo en gran medida la probabilidad del desarrollo de microorganismos patógenos.
Para evitar el desarrollo del Clostridium botulinum (que provoca botulismo) debemos principalmente considerar la acidez (o pH) de la materia prima e ingredientes y la higiene del proceso. El clostriidum no desarrolla si tenemos un pH menor a 4.5. Antiguamente las variedades que se comercializaban tenían un pH muy por debajo al límite y por lo tanto eran muy seguros. Hoy, con los desarrollos de variedades adaptadas a mejorar los rendimientos por hectáreas, el color, la vida útil o la firmeza, podemos encontrar variedades con pH cercanos a 4,40 y hasta 4,60, muy cercanos al límite.
Es por ello que se recomienda el no agregado de ajo (pH 5-5.20), pimiento (pH 5), cebolla (pH 5.4-5.8), albahaca (pH 4.9) ya que, en una conserva de tomate con pimiento, ajo y albahaca, en el pH de equilibrio quedaría por encima de 4,5 aumentado el riesgo del desarrollo de la enfermedad.
Finalmente, el tratamiento térmico juega un papel fundamental. Cómo se puede ver, se trata de colocar obstáculos para el desarrollo y crecimiento de la bacteria.
Desde la Facultad se recomienda
1°. Tener limpios y desinfectados todos los utensilios y superficies, también los frascos y tapas antes de comenzar el proceso. En caso de utilizar tapas corona, verificar que el mandril colocado en la máquina tapadora sea el que corresponde, y si se encuentra en buen estado de funcionamiento (que cierre correctamente). Además evitar demoras del producto ya envasado.
2°. Tomates: sanos, maduros, sin podredumbre (a mayor podredumbre, mayor cantidad de microorganismos)
3°. Lavar la materia prima 1 o 2 veces considerando la suciedad de los mismos. Recuerden que el clostridium se encuentra en el suelo y en aguas contaminadas.
4°: Acondicionamiento según el producto: pelado, partido, estrujado o molido. Para el pelado: sumergimos en agua hirviendo durante 1 a 2 minutos e inmediatamente los ponemos en agua fría (el choque de temperaturas provoca que la piel se desprenda con mayor facilidad). Para el molido: se pasa el tomate partido por la moledora o trituradora previamente limpia y desinfectada
5°: Cocción/calentamiento: para realizar la inactivación enzimática y evitar la separación de fases (suero). Se realiza en una olla durante 3-4 minutos desde que rompe hervor.
6°: Corrección de la acidez: Es fundamental que el pH sea inferior a 4,5, por lo que se recomienda que cada 10 kg de tomate triturado, agregar 10 g de ácido cítrico o 200 ml de vinagre (preferentemente de alcohol). Recordar que el pH del tomate inicial puede rondar valores de 4,30 a 4,60 y con el agregado de ácido cítrico, vinagre o limón, lo bajamos a un pH de 4,20-4,30, que es un valor que nos debe dejar bastante seguros.
7°: Envasado: Utilizar botellas o frascos ya limpios y desinfectados. Aprovechar la temperatura del producto que viene de la cocción porque ayuda a la expulsión de oxígeno para la posterior etapa de tapado. No llenar los frascos hasta el borde; dejar alrededor de 1,0 (10mm) libres como “espacio de cabeza”. Este espacio permite facilitar el mezclado, ayuda a la transferencia de calor, permite la expansión de alimentos y el burbujeo de líquidos.
Si no se realizó la etapa de corrección de acidez se recomienda agregar en cada botella o frasco 2-3 cucharadas de vinagre o de limón por cada botella o frasco de 1 kg o también media cucharadita de tamaño de café de ácido cítrico. Si se opta por realizar la corrección de acidez en la etapa de envasado, tener la precaución de colocar en TODOS los envases. NO AGREGAR pimiento, ni ajo, ni albahaca, ni cebolla.
8° Tapado: Se recomienda que las tapas sean de primer uso (no utilizar las de la temporada anterior). Recordemos que las tapas son las encargadas de realizar el vacío después del tratamiento térmico y por lo tanto nos garantizan hermeticidad (no entra ni sale nada del frasco o botella). Si las tapas o bocas tienen restos de alimentos secos o bien la película de látex no es continua o no está en condiciones, esa hermeticidad se pierde. Por otro lado, una vez envasado el producto se debe tapar en forma inmediata para evitar la contaminación.
9° Tratamiento térmico (Baño María). Emplear agua potable de red o corriente, no agua reutilizada. Seleccionar y utilizar para el B.M.H. un recipiente adecuado en función de la cantidad de producto a elaborar, limpio y en buen estado de mantenimiento (sin óxido). Colocar una rejilla metálica o de madera limpia (falso fondo), en la base del recipiente para evitar el calor directo sobre los frascos o botellas que están en el fondo. No mezclar envases de diferentes tamaños o capacidades. Se recomienda usar agua de calefón o termotanque (que suele estar entre 55 y 60ºC) para llenar el recipiente B.M.H., para acelerar los tiempos de proceso (gran ahorro energético).
Acomodar los frascos y / o botellas uno al lado del otro en posición vertical y que queden bien trabados (nunca acostados), sin envolver con diarios, trapos, arpillera, cartones, etc. (actúan de aislantes dificultando la transmisión térmica). El agua debe tapar las tapas de los frascos. El tiempo del tratamiento térmico se debe contabilizar desde el momento de franco hervor de toda la masa de agua. Controlar que el agua se encuentre en ebullición durante todo el proceso. El tiempo aría según la capacidad y formato de los envases y del tipo de producto. Por ejemplo: Salsa de tomate x 500g : 45 minutos y si es de 1 kg: 1 hora
10°. Enfriamiento y extracción de los envases: Extraer los frascos o botellas luego de aproximadamente 5 minutos de cumplido el tiempo del tratamiento térmico. La extracción debe hacerse con guantes o pinzas especiales, previa descarga de agua por la canilla de la parte inferior del tacho (si tiene) o bien mediante sifonamiento. Los envases se dejarán en posición vertical para que se enfrían lentamente al aire. De esta forma se evita que, al irse enfriando el producto, el agua pueda llegar a penetrar en los frascos por efecto del vacío (succión) que se produce en el interior de los envases en el Baño María.
No tocar las tapas hasta que estén frías (la junta o guarnición de látex o P.V.C. se pone pastosa y/o flexible al hervir, y necesita cierto tiempo para su perfecto acomodamiento y así lograrse la correcta hermeticidad y/o estanqueidad del envase). El ajuste definitivo de las tapas (que pudieran dilatarse por el calor) y la hermeticidad del cierre, se producirá cuando el enfriado sea total.
11°. Es muy importante identificar la fecha de cada partida que se elabore, no sólo por el año, sino porque en el mismo año se pueden llevar adelante más de 1 elaboración y la identificación nos permitirá tomar medidas si detectamos algún frasco o botella dudosos.
12°. ¡Disfrutar de estas conservas con familiares y amigos!
Además, se recomienda controlar el pH de toda la preparación mediante tiras de papel indicador que midan en torno al 4,5. Las mismas se pueden adquirir en diferentes empresas de ventas de productos químicos o de insumos de laboratorio. No tienen un alto valor y rinden bastante por lo que el kit se puede compartir con otros elaboradores, y por lo tanto, el costo de las mismas.
Se debe recordar que el peligro del Clostridium Botulinum es que es de difícil detección y que, además, no altera el color, sabor, textura ni olor del alimento y por lo tanto, se percibe como un producto sano y apetecible.
La autora, Lic. en Bromatología, es Coordinadora del Sector Agroindustrial y Directora de Fábrica Experimental, docente de la Cátedra de Bromatologia de la Facultad de Ciencias Agrarias, UNCuyo.
