Algunos, al pensar en el zapallo, tal vez lo asocien a ese puré que comen cuando están enfermos. Sin embargo, no sólo tiene diversos beneficios para la salud, sino que también se puede utilizar en un buen número de preparaciones, tanto dulces como saladas. El investigador del INTA Pedro Della Gaspera detalló qué aspectos se deben considerar para evaluar su calidad.
El zapallo es una hortaliza originaria de América, perteneciente a la gran familia de las cucurbitáceas, que tiene importantes valores nutricionales. Está presente en la gastronomía de una gran cantidad de países y culturas. A pesar de que existen diferentes especies, Della Gaspera resalta que todas tienen propiedades nutricionales parecidas.
La pulpa del zapallo es rica en fibras y posee altas concentraciones de antioxidantes, como el betacaroteno, que previenen algunos tipos de enfermedades cancerígenas -como el de colon y estómago-, favorecen el buen funcionamiento de la retina del ojo y protegen la barrera primaria de nuestro organismo: la piel. Además, es baja en sodio y sus hidratos de carbono son de fácil digestión, de bajas calorías y alta en potasio que es otro beneficio para nuestro organismo. También es rica en minerales.
Las semillas, crudas o tostadas, son una excelente confitura que se emplea en panificaciones como un condimento que provee al organismo de aceites y aminoácidos esenciales.
Calidad del zapallo
Della Gaspera, quien se ha dedicado al mejoramiento genético de los zapallos, señala que la calidad de un producto se percibe cuando se produce una evaluación simultánea de muchos atributos en forma objetiva o subjetiva por el consumidor.
El cerebro procesa la información recogida por la vista, olor y tacto y la compara con texturas, aromas y sabores almacenados en la memoria (por lo que este proceso comparativo no ocurre la primera vez que se consume). Por ejemplo, por el color se puede identificar si el fruto está inmaduro y que no posee buen sabor, textura o aroma. Si el color no es suficiente, utiliza las manos para medir la firmeza u otras características perceptibles.
La percepción del sabor, aroma y textura que se produce al ingerirlo es la evaluación final, en donde se confirman las sensaciones percibidas al momento de la compra. Esta etapa es la que genera la fidelidad hacia el consumo de determinadas especies o variedades de zapallo.
Al momento de la compra, se le suele dar importancia al sentido de la vista: presentación, apariencia, uniformidad, madurez, frescura. Pero la calidad interna es percibida por los sentidos del gusto, tacto y olfato -sabor, aroma, textura-, a partir del conocimiento previo de las variedades. A estos aspectos se le suman los de la información sobre el valor nutritivo específico y la ausencia de contaminantes que garantiza la producción orgánica, por ejemplo.
Otra variable que influye en la elección de compra es la calidad de un determinado tipo varietal. Existen cultivares que se diferencian notablemente en la calidad interna y el consumidor los compra porque asocia las características externas del fruto (color y forma) con las internas. Un ejemplo de esto se observa con la antigua variedad Cokena INTA, que posee una excelente calidad de pulpa en cuanto al sabor, la textura y el color anaranjado intenso, que lo diferencia de muchos de su tipo por el color exterior anaranjado intenso.
¿Qué pide el consumidor local?
Teniendo en cuenta las percepciones de los consumidores, se puede decir que prefieren los frutos dulces y en equilibrio con los sabores ácidos, con colores de pulpa atractivos, como el amarillo intenso y el anaranjado, con una mayor participación en fibras o altos contenidos de sólidos totales, ricos en vitaminas y minerales. Siendo fundamental la provitamina A, la fibra, los hidratos de carbono y las bajas calorías.
Consumo
El zapallo se utiliza para preparar sopas y caldos, y diversos platos, como los tradicionales locros y pasteles. También se encuentra presente en la mayoría de las dietas alimenticias hospitalarias y de comedores infantiles, porque resulta fácil de digerir y aporta beneficios a la salud. Los carotenoides son protectores de la mucosa intestinal y por eso es un alimento suave que se ha recomendado como uno de los primeros sólidos que pueden consumir los bebés.
Tiene como ventaja sobre otros alimentos que favorece la motilidad gastrointestinal, porque posee un alto contenido en fibras y bajas calorías; por ello resulta de utilidad para aquellas personas que quieran bajar de peso o que tenga problemas gastrointestinales.
