Aunque el Valle de Uco, en particular San Carlos, es conocido por ser el productor por excelencia de orégano en todo el país, otras aromáticas empiezan a posicionarse en esa zona. La lavanda y el azafrán no sólo se adaptan muy bien al suelo pedregoso y el frío, lo que le aporta muy buena calidad al producto final, sino que también se presentan como alternativas para que pequeños productores puedan complementar sus ingresos, con una superficie cultivada bastante acotada.
Silvana Fernández, investigadora del INTA La Consulta, a cargo de la línea de lavandas, comentó que en el laboratorio del grupo que trabaja en el proyecto de mejoramiento genético para aromáticas y medicinales, analizan la calidad de estas plantas, principalmente del orégano. Se debe tener en cuenta que Mendoza es la principal productora de esta aromática del país, con más de la mitad de la producción nacional, y que el 90% de las hectáreas cultivadas en la provincia se encuentran en San Carlos.
Sin embargo, empezaron a recibir muchas consultas por las lavandas y decidieron incluirlas en el proyecto, para poder identificar qué tipos hay en el Valle de Uco. Es que, en el laboratorio, explica, se realizan caracterizaciones agronómicas, fisiológicas y de calidad. La bióloga detalló que hay distintas variedades: la verdadera, francesa; la espliego, italiana; y un híbrido natural, denominado lavandin, que es la más conocida.
El objetivo es conocer qué componentes tienen los aceites esenciales de las que se dan en el Valle de Uco, ya que se conoce el de las verdaderas o lavándulas. En cambio, las locales no tienen tanta concentración de los compuestos que se utilizan en cosmética o por sus propiedades medicinales, pero sí muy buen rendimiento, por lo que su cultivo resulta más conveniente.
Fernández resalta que la lavanda, como toda aromática, es de fácil cultivo y, además, no necesita mucha agua, lo que la convierte en una plantación ideal en el contexto de crisis hídrica. Le gustan los suelos aireados y dura entre 4 y 7 años. Florece a partir de diciembre y se pueden realizar dos cosechas, en diciembre y enero.
Las flores, explica, se secan y se pueden utilizar de esa manera o destilarlas. De hecho, en el laboratorio del INTA La Consulta cuentan con un destilador, que extrae aceites esenciales por arrastre de vapor: el agua en ebullición pasa por el material vegetal -en este caso, la flor- y rompe las glándulas donde se encuentra ese aceite. Luego, llega a un condensador, donde el vapor cae y se separa el agua -que se utiliza como hidrolato- del aceite.
Fernández comenta que destilan mucho orégano, pero también han hecho experiencias con citronela, albahaca y lavanda, que es un servicio que prestan a los productores locales. Sin embargo, han recibido consultas de Buenos Aires, de personas que se han enterado de que realizan los análisis, aunque aclara que aún les resta terminar de poner a punto las técnicas.
Otros objetivos del trabajo con las lavandas son ayudar a los productores a comenzar sus cultivos y ver cómo se adaptan otras variedades a la zona. Además, están desarrollando un ensayo a campo, que cumplirá su primer año esta primavera, para estudiar la caracterización de las poblaciones de lavanda del Valle de Uco. Se trata de una zona favorable al cultivo por su amplitud térmica, que hace que las aromáticas tengan una buena calidad y cantidad de aceite esencial. Para iniciar este cultivo experimental hicieron una colecta de lavandines de Chilecito y La Consulta (San Carlos) y Tunuyán.
Las plantas, detalló la investigadora, se adaptaron perfectamente y ya tuvieron su primera cosecha. Ahora avanzaron con la producción de lavándulas verdaderas, ornamentales y espliego para ver si se pueden adaptar la zona, lo que permitirá tener una variedad para ofrecer. Para ello, trabajan en conjunto con el INTA Bariloche y la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo.
En cuanto al cultivo, en La Consulta lograron tener éxito con una técnica de propagación de esquejes realizando las plántulas en una cama térmica, que le da temperatura a la raíz y genera que el trabajo del metabolismo se enfoque en la raíz. Esto permite que, cuando se extrae la planta para llevarla al campo, se produzca un buen enraizado y prospere.
Proyección e impacto social
Patricia Baudino es médica, pero también se reconoce como apasionada de la lavanda. Un vecino de ella, en Tunuyán, tiene una discapacidad y comenzó a ponerse agresivo, y recurrieron a esta planta por sus propiedades terapéuticas. A partir de eso, decidió pedir en préstamo una pequeña porción de terreno, detrás de su casa, para cultivar unas 200 plantas.
Por el momento, está en la etapa de pre incubación en el IDR (Instituto de Desarrollo Rural), donde toda su familia se formó como emprendedores, y les resta definir el plan de negocio para avanzar en la incubación. Su proyecto, Soñar lavanda, contempla la extracción de aceite esencial, la elaboración de productos de cosmética (cremas, exfoliantes, jabones) y el armado de almohaditas relajantes. Y si bien con la producción actual le alcanza para comenzar a pequeña escala, sabe que en una segunda etapa necesita un terreno propio.
Pero, además, está trabajando con una asociación, Sueños de Soles, que crearon padres de jóvenes con discapacidad, hace siete años. Se trata de chicos que ya salieron de la escuela y podrían lograr la inclusión social a partir del cultivo de lavanda y la creación de algún subproducto, como las almohaditas. La idea es desarrollar talleres en primavera, algo en lo que no pudieron avanzar aún por las restricciones de la pandemia.
Baudino comenta que la planta necesita tierra árida y la altura y los vientos en la zona generan las condiciones ideales para que las lavandas crezcan con buena calidad en los aceites. Por otra parte, señaló que es sustentable, ya que no necesita mucha agua, no requiere del uso de agroquímicos, ni siquiera para enraizar y atrae a las abejas.
De hecho, indicó que la miel de flores de lavanda es muy cotizada en todo el mundo. En cuanto a otros usos, además de brindar sensación de bienestar, hay especies que se utilizan en gastronomía. También tiene propiedades digestivas, tópicas de cicatrización y es un excelente desinfectante (inclusive, ambiental).
Del Mediterráneo a la Cordillera
Luciana Poggi, otra de las investigadoras del grupo de aromáticas del INTA La Consulta, se ha dedicado al estudio del azafrán. Esta planta, cuenta, fue traída a la Argentina, al igual que la vid, por los inmigrantes españoles e italianos. Las condiciones del suelo y del clima de las zonas altas, cercanas a la Cordillera, hicieron que se desarrollara bien, pero siempre en superficies pequeñas, como una labor artesanal que se desarrollaba en la época en que el trabajo baja (es un cultivo de invierno) y que se usaba para el ahorro, como reserva para cuando el hijo fuera a estudiar.
Hace unos 10 años comenzó la investigación en el INTA, en primera instancia en Mendoza y luego se extendió a la Patagonia y el NOA, ya que puede cultivarse a lo largo de toda la Cordillera, en los valles andinos de altura. Esto, porque responde muy bien a los climas desérticos, con temperaturas extremas, y no requiere de mucha agua.
En el último tiempo, comenta Poggi, se han abocado a potenciar el cultivo por parte de la mujer rural, en superficies pequeñas y cerca de la casa, lo que facilita la tarea al momento de la cosecha. La idea es que, si tiene una huerta, puede tener este cultivo también, como una actividad complementaria, que sume a la economía familiar. Es decir, replicando lo que hacían los inmigrantes.
Así como trabajaron con un primer grupo de productores, que logran un producto de primera calidad y se integró en Azafrán Mendoza, con este nuevo, Azafraneras de Uco, de mujeres, como la producción es pequeña, se han enfocado en generar valor agregado al utilizarlo como insumo de otras elaboraciones que se realizan en la zona, como cosmética, conservas o miel con azafrán.
La investigadora explica que el cultivo requiere de paciencia ya que, si bien el primer año ya se obtiene una cosecha, la superficie es chiquita porque la compra de los bulbos o cormos es costosa y representa el primer “cuello de botella” de la producción. El otro obstáculo es la mano de obra para la cosecha y, por eso, desde el INTA proponen un trabajo que sea familiar, para que toda la familia se dedique a recolectar las flores y a sacar el estigma, que es lo que se utiliza como condimento.
Otro aspecto que están investigando es qué se puede hacer con la flor, ya que se cosecha entera y sólo se usa el estigma, que representa el 2% del peso total; mientras el 98% restante se descarta. Esto, pese a que se trata de una flor violeta, muy vistosa, que tiene antocianos (al igual que las uvas tintas) y podría utilizarse en cosmética o para teñir lana.
En cuanto a las posibilidades de comercializar el azafrán, comentó que la producción local es muy pequeña. El grupo Azafrán Mendoza apenas logra unos tres kilos por año, que se vende en su totalidad a lugares que venden productos gourmet y cocineros.
