“El estilo de vinos que nosotros hacemos tiene que reflejar la viña”. Esa frase pinta a la perfección la filosofía de trabajo de Alejandro Sejanovich. El “Colo”, como todos lo conocen, ha sabido combinar, desde sus inicios en grupo Catena, todo su talento enológico con su perfil agronómico que le da un entendimiento especial de cada viñedo en el que trabaja. Hoy, a partir de su sociedad con Jeff Mausbach, desarrolla vinos de alto nivel que buscan expresar la identidad de cada terroir en el que trabaja de Norte a Sur del país. Manos Negras, Zaha, Teho, Estancia Uspallata, Vivo o Muerto y Estancia Los Cardones, son los proyectos que llevan adelante entre Mendoza, Salta, Jujuy y la Patagonia.
Sin dejarse influenciar demasiado por las modas, su objetivo principal es hacer vinos con una identidad que puedan perdurar en el tiempo. Para eso, es fundamental poder comprender las particularidades de cada planta, explicó en una charla con Los Andes con esa humildad que caracteriza a los grandes.
- ¿Cuánto influye el trabajo en el viñedo?
- Es importante entender que el vino comienza con la poda. Ya cuando uno poda la viña empieza a elaborar el vino. Es la primera tarea que nos va a definir la producción y vigor. Hacer una buena poda nos va a ayudar a comprender la cantidad que vamos a tener. Tiene que tener un equilibrio relacionado a la fuerza de la planta y su capacidad productiva.
Es importante comprender que todos los viñedos son diferentes en cuanto a suelo, ubicación y altura. No todos los viñedos pueden dar la misma calidad. Que un varietal esté en distintos lugares, no quiere decir que todos van a ser grandes vinos. Hay que interpretar desde la viña cuál es la calidad que uno va a obtener. Después, trabajar los vinos en función de esa calidad o nivel de precio.
- ¿Qué significa el descubrimiento de Catena acerca de la influencia del terroir?
- Más que un descubrimiento es una confirmación científica. Es obvio que el terroir influye en los sabores, no sólo en el vino. Depende de cómo uno trabaje en el cultivo es que va a tener mayor expresión del lugar o no. Cuando una uva se produce con rendimientos muy elevados por hectáreas, pierde personalidad. Ahí es importante el trabajo enológico para darle alguna característica y que sea interesante. Distinto es cuando uno tiene una viña en la que no se busca maximizar producciones sino maximizar sabores, y que el lugar pueda darlo. A veces uno busca hacer algo en un lugar que no es el adecuado.
- ¿Cualquier terreno podría dar cualquier varietal?
- Se está queriendo ampliar la vitivinicultura en toda la Argentina, pero hay lugares en los que se van a dar mejor otras variedades de las que se dan en Mendoza. Se pueden llegar a dar cosas muy interesantes, pero el Malbec se da muy bien en toda la franja árida sobre la cordillera, desde Jujuy hasta la Patagonia, siempre pegados a la montaña. Hay que entender que no todos los viñedos pueden dar grandes vinos; sólo algunos. En nuestro caso, nos interesa que se exprese el lugar. Hay distintas maneras y la principal es el trabajo agrícola: con la poda, el riego, el manejo de la viña.
- ¿Cuánto influye el trabajo del viticultor para lograr esa expresión?
- Para mí, en Mendoza es importantísimo el manejo del riego. Los grandes viñedos del mundo no se riegan, pero acá hay que hacerlo, y eso es parte de la expresión del terroir. Para hacer vinos con la expresión del lugar, hay que tener un manejo del riego muy particular y seguirlo muy de cerca. En la vinificación hay que conservar la calidad que viene de la viña. No se puede ganar calidad.
- ¿Cómo viene la cosecha 2021?
- A pesar de los inconvenientes climáticos de los últimos días y de febrero, viene una cosecha de muy buena calidad. Obviamente hasta que no terminamos de sacar no se sabe, pero todo lo que viene saliendo nos tiene muy contentos. Estamos muy contentos con las blancas que hemos fermentado, el Pinot Noir, y ahora hemos empezado a cosechar algunas tintas. Vienen con muy buenas características: buen color, aromáticas y con buen balance de acidez.
La identidad de sus proyectos
Conociendo lo que puede dar cada terroir, Alejandro Sejanovich busca darle a cada uno de sus proyectos una personalidad distinta. Por ejemplo, ahora el Pinot Noir, de Manos Negras, también será de Mendoza, cuando antes era de la Patagonia, ya que sienten que encontraron viñedos con una madurez suficiente para lograr toda la expresión. O como en los Grand Cru, de Teho, donde mantiene las “impurezas” con las que fueron plantados los viñedos hace 75 años en La Consulta. Y por qué no mencionar su trabajo con los suelos calcáreos de Altamira para Zaha, donde el Cabernet Franc es uno de los varietales protagonistas.
- ¿Cuál es la identidad de cada proyecto?
- En Teho, nosotros buscamos mucha complejidad en los vinos. En general, lo que hacemos son vinos de mucha expresión del terroir que tratamos de aumentar con co-fermentaciones o a partir de una mezcla de uva, como en el caso del viñedo Tomal.
La línea Tinto Negro nació para mostrar la expresión del Malbec de distintos lugares de Mendoza. También se le suman un Cabernet Franc y un Sangiovese.
Con Manos Negras, comenzamos con la idea de mostrar vinos en latitud. El proyecto ha ido evolucionando. Acá tenemos un Malbec, que es la expresión sencilla del Valle de Uco, la línea de suelos con Stone Soil y Red Soil, y, por último, la línea de Artesano, en la que hacemos una gran selección de la viña y se trabaja con microvinificaciones artesanales para tratar de conseguir la mejor expresión.
También está Vivo o Muerto, donde comenzamos haciendo vinos tintos del Valle de Uco. Elaboramos vinos que en general son base de Malbec co-fermentado con otras variedades y ahora hemos empezado con los blancos. Tenemos de Las Pareditas, El Cepillo, Altamira, Los Chacayes, San Pablo, Gualtallary y Los Árboles.
- Uno de los conceptos que están en auge es la mineralidad y algunos de sus vinos la resaltan. ¿Cómo se hace para no caer en una simple moda?
- La mineralidad es uno de los componentes de los aromas. No quiere decir que se transmiten sabores minerales a través de la roca, sino que las condiciones del suelo hacen que aparezcan estos sabores y en la forma de trabajo uno puede conservarlo o perderlo. Para mí, lo más importante, y que va a perdurar en el tiempo, es poder hacer vinos que tengan una personalidad y que esté ligada al lugar.
Si hablamos de vinos donde hay predominio de la madera, sí, se repiten todos los años. Esto es porque uno de los componentes más importante es la madera y el sabor viene de ahí. Digamos que es algo más comercial y que puede hacer parecidos a vinos de distintas zonas y distintos productores.
Ahí es donde hay que trabajar: la mineralidad es parte de expresar un lugar y hay que lograr que esa expresión genere un vino delicioso. Porque tampoco sirve que el vino no esté bueno. Otra cosa que me importa es que los vinos sean gastronómicos.
