Fin de la discusión: cuál es el punto ideal de cocción para comer el asado

Que si la carne debe estar roja o si lo mejor para comerla es que esté más marroncita. Cada tanto, este debate para definir cuál es el punto ideal al momento de ingerir lo que más nos gusta a los argentinos, reaparece en las redes sociales. Por eso Los Andes habló con una bromatóloga y con una nutricionista y logró zanjar esta eterna discusión. Acá te contamos la conclusión final.

Primero que nada es importante hacer una diferenciación que no sólo se limita al clásico asado de domingo. Débora Solsi, licenciada en Nutrición, explica que no es lo mismo un trozo de pieza completo que la carne picada. En el primer caso, la recomendación es que siempre por fuera la carne esté bien cocida aunque no necesariamente por dentro.

“Esto es porque las bacterias de Escherichia coli (que tiene la carne) son de superficies de contacto así que si está cocida por fuera, aunque por dentro esté roja, no habría problema. Por supuesto, siempre respetando todos los pasos previos a la cocción que nos guste: cadena de frío, manipulación, higiene de la tabla”, detalló Solsi.

En el segundo caso, es decir en lo que refiere al consumo de carne picada, sí se debe tener la precaución de que esté bien cocida. Justamente, porque la mencionada bacteria, al ser de contacto, se puede encontrar en toda la superficie de este tipo de carne. “Así es que por ejemplo las hamburguesas, las albóndigas, el pan de carne, deben estar bien cocidos para poder consumirlos”, detalló la nutricionista.

Asimismo, también es importante que desde el momento en el que se compra la carne y hasta que se cocina, no pasen más de 24 horas. “Si no, hay que freezarla. Además, la carne molida siempre es conveniente pedirle al carnicero que la pique adelante tuyo, hay menor riesgo de contaminación. Y en el caso del cerdo, nunca comerlo crudo por la triquinosis”, enfatizó Solsi.

El punto exacto

Tanto Solsi como Stella Alcantú, que es presidenta de la Asociación de Profesionales de la Bromatología de Cuyo (APBCuyo), explicaron que la cocción de cualquier tipo de carne debe estar entre los 60 y los 70 grados. Además, es importantísimo tener en cuenta cuál es la procedencia del corte que compramos.

“Para estar seguro de la carne que se está consumiendo, lo primero es adquirirla en lugares habilitados, que hayan pasado por la faena correspondiente y las prácticas adecuadas. Justamente ahora con la pandemia y los valores altos, aumentó la faena clandestina así que hay que tener cuidado con eso. Un matadero habilitado tiene un técnico que aplica los protocolos y la red de controles pertinentes”, destacó Alcantú.

Gustos por región

En tanto, la bromatóloga también comentó que el punto de cocción de la carne depende en general de la región. En Buenos Aires y en Europa en general se consume más roja, mientras que aquí en nuestra provincia los mendocinos suelen preferirla más cocida.

“En Buenos Aires se consume la carne marrón dorado en las partes laterales y rojo en el centro, hasta puede salir sangre. La dificultad de consumir esa carne que no está inocua, puede tener microorganismos como la Escherichia coli que pueden generar enfermedades como el síndrome urémico hemolítico”, remarcó la bromatóloga.

Fotos televisivas y tablas correctas

También, Alcantú aportó respecto al debate en las redes que las fotos de los trozos de carne suelen provenir de algunos programas de cocina en televisión en donde, por los tiempos acotados, no llegan al punto justo y termina trascendiendo una imagen de carne muy roja porque no se ha terminado de cocer como corresponde.

Por su parte, la nutricionista consultada sugirió que para evitar la contaminación cruzada debe haber en todas las casas al menos dos tablas diferentes al momento de cocinar. “Lo ideal es tener una tablas específica para cada alimento. Pero si no se puede, al menos sí tener una para vegetales, otra para carne y no mezclarlas”, aconsejó Solsi.