Experiencias de alto paladar

Dado que en general, las más refinadas y exclusivas propuestas enoturísticas son disfrutadas por el público extranjero -por su mayor poder adquisitivo-, un grupo de establecimientos vitivinícolas locales desarrollaron una tentadora opción con descuento, destinada al público nacional.

Durante los meses de mayo a diciembre, y en once bodegas situadas en los departamentos de Luján de Cuyo y Maipú, se desarrolla la tercera edición de “Maridaje de Bodegas”, una opción para experimentar el gran potencial de la zona en comidas y bebidas, con propuestas de gran versatilidad.

Una alternativa que resulta atractiva si consideramos además, la posibilidad de gozar del paisaje, la montaña, los viñedos, la arquitectura y todo el patrimonio cultural que albergan celosamente cavas y  rincones.

Hoy, tres chefs de tres diferentes bodegas nos adelantan recetas de creaciones notables, con todos los detalles para que también puedas hacerlos en casa.

Manos a la obra

Foie de chivo, crocante de cabra y damascos confitados

Chef: Santiago López. Bodega Clos de Chacras.

Ingredientes Foie de chivo
Hígado, riñones y mollejas de un chivo pequeño
250 gr de carne de chivo
50 gr de cebolla
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1/2 cda de ají molido
1/4 cda de pimienta negra en grano
1 copa de buen vino blanco
100 gr de manteca

Crocante de cabra
125 gr de harina 0000
125 gr de queso fresco de cabra
125 gr de manteca
1 huevo
pimienta recién molida c/n

Damascos confitados
100 gr de damascos secos
100 gr de azúcar
100 cc de buen vino blanco

Procedimiento

Para el Foie de chivo: Cortar la carne, el hígado, los riñones y las mollejas en dados pequeños. Cortar la cebolla en cubitos y poner a rehogar con una cucharada de aceite de oliva y agregar el diente de ajo aplastado. Cocinar sin dejar que tome color, entonces agregar las carnes cortadas, sellar. Sumar el laurel, la pimienta y el ají. Incorporar el vino blanco, bajar el fuego a mínimo y cocinar una hora y media o hasta que la carne este muy tierna.
Retirar el laurel, colocar en licuadora y procesar, poner a punto de sal y seguir procesando mientras agregamos la manteca blanda. Una vez todo incorporado, colocar en frascos limpios y reservar en frío.

Para el crocante de cabra: Trabajar frotando con las manos la harina, el queso de cabra y la manteca fría cortada en pequeños cubos, evitando amasar la preparación. Una vez logrado el arenado, moler a gusto pimienta negra. Agregar el huevo, presionando y formar una masa tierna que no debe quedar muy lisa. Guardar en frío envuelta en papel film, por al menos 30 minutos. Estirar la masa de  un centímetro de espesor y cortar con un cortante circular de 5 cm de diámetro. Colocar en una bandeja y llevar a horno a 180º ( temperatura moderada) entre 10 a 15 minutos. Reservar.

Para los damascos: Hidratar los damascos con agua tibia hasta que estén un poco tiernos pero no muy blandos. Colocar el azúcar en una cacerola, cubrir apenas con agua y llevar a hervor. Hervir hasta que las burbujas estallen lentamente. Apagar el fuego, agregar el vino y los damascos escurridos. Dejar macerar por 24 horas.
Montaje: untar las galletas de queso de cabra con un poco de paté (es bueno que esté a temperatura ambiente), colocar arriba de cada una, un damasco.

Maridaje sugerido: Ida, Chardonnay Premium 2014.

Pastrami, puré de garbanzos y pickle de cebolla con polvo de olivas negras

Chef: Juan Ventureyra. Bodega Casarena.

Ingredientes Pastrami:
400 gr de tapa de asado
80 gr de sal entrefina
130 gr de agua
10 gr de pimienta en grano
10 gr de coriandro
1 diente de ajo
20 gr de miel
2 hojas de laurel
50 gr de pimentón

Puré de garbanzos
100 gr de garbanzos
1 litro de caldo de verduras

Pickle de cebolla
360 gr de vinagre
100 gr de agua
80 gr de azúcar
5 gr de sal
300 gr de cebollas morada

Polvo de olivas negras
100 gr de olivas negras sin carozo

Procedimiento 

Para el pastrami: Con todos los ingredientes  hacer una salmuera especiada. Poner a marinar durante 48 hs previas a su cocción la tapa de asado, dándola vuelta 4 veces durante los dos días. Luego, sin perder esas especias que quedan adheridas, asar a la leña al punto de cocción que se prefiera. Se sugiere jugoso para lograr ternura en boca y no perder sabor.

Para el puré de garbanzos: Remojar los garbanzos desde el día anterior. Llevar a ebullición con el caldo hasta que estén tiernos. Procesar hasta lograr una textura lisa (se puede incorporar parte del mismo caldo de cocción).

Para el pickle de cebolla: Colocar todos los ingredientes en una cacerola, mezclar y llevar a punto de ebullición, una vez lograda dicha temperatura, enfriar y llevar a heladera. 

Para el polvo de olivas negras: Colocar en el microoondas las olivas con un papel absorbente debajo y sobre un plato en lapsos de 10 segundos a una potencia baja. Remover y repetir este paso varias veces hasta poder desarmar las olivas con las yemas de los dedos y lograr el polvo.

Montaje: colocar en un plato el puré de garbanzos, arriba, fetas de pastrami acompañadas por el pickle de cebollas y espolvorear polvo de olivas negras.

Maridaje sugerido: Casarena Malbec Single Vineyard.

Torta húmeda de vino, chocolate blanco, pimienta rosa, crema de jengibre, frutos rojos y papel de menta

Chef: Juliana Millán. Bodega Melipal.

Ingredientes Torta húmeda
75 gr de harina 0000 
112 gr de azúcar 
60 gr de manteca 
1 huevo
37 gr de cacao amargo 
112 cc de vino Malbec 
2 gr de sal 
2 gr de bicarbonato 
6 cc de esencia de vainilla 

Crema de jengibre
100 cc de crema de leche
35 gr de azúcar impalpable 
10 gr de jengibre 

Salsa de frutos rojos
200 cc de vino tinto 
100 gr de frutos rojos de estación 
20 gr de azúcar 

Papel de menta
100 gr de arroz  
5 gr de azúcar impalpable
20 gr de menta 

Procedimiento

Para la torta húmeda: Con manteca y azúcar hacer un cremado. Luego incorporar el huevo. Tamizar los ingredientes secos (harina, cacao y demás). Incorporar, intercalando con el vino en 2 veces. Volcar en un molde pequeño enmantecado y harinado. Llevar a horno a 150° por 20 minutos. La preparación debe quedar húmeda en el centro. Retirar del horno, desmoldar y en 5 minutos enfilmar (tapar o cubrir).

Para la crema de jengibre: Batir la crema a medio punto, luego agregar el azúcar impalpable y el jengibre. Llevar al frío.

Para la salsa de frutos rojos: Cocinar los ingredientes a fuego lento, hasta que logre espesar y dejar enfriar.

Para el papel de menta: Cocinar el arroz. Procesar con menta previamente lavada y agregar azúcar. Esparcir esa pasta hasta que quede bien finita en una lámina antiadherente y dejar secar en horno a temperatura muy baja. Tiene que parecerse a una hoja de papel.

Montaje: colocar en un plato la crema de jengibre; arriba un trozo cuadrado de torta húmeda; a un costado volcar la salsa de frutos rojos y espolvorear el papel de menta triturado.

Maridaje sugerido: Melipal Malbec Late Harvest 2011.

Los Chefs

Santiago López, de la bodega Clos de Chacras.

“Buscar un maridaje es ir tras la búsqueda de sabores y texturas que se complementen en una copa de este gran vino, un Chardonnay edición limitada. El bocado que lo acompañe conjugará los aromas y sabores del vino, para obtener el máximo disfrute de ese gran exponente. Maridaje de Bodegas pretende acercar a los consumidores locales a las bodegas, ponerlos en contacto con sus vinos, cocinas, sommeliers, chefs. Que sientan que son parte de esta industria del turismo, como consumidores. Que conozcan la hermosa arquitectura de las bodegas y sobre todo, el impecable servicio que se brinda en Mendoza”.

Juan Ventureyra, de bodega Casarena.

“Desde mi punto de vista buscar un maridaje es tanto potenciar el sabor del plato como los aromas y sabores del vino; es buscar esa complicidad oculta que hay entre bebidas y comidas y revelarlas para llegar a un mayor disfrute del comensal. En el caso de este plato el dulzor de la carne mezclado con la cremosidad del garbanzo delata las grandes notas untuosas que tiene el vino en boca y refresca aromas relacionados al fresco de la cebolla. Maridaje de Bodegas al público local es una oportunidad de mostrar al comensal las grandes calidades de vinos y productos gastronómicos que tiene nuestro país”.

Juliana Millán, de bodega Melipal.

“Con el maridaje pretendo buscar y seleccionar elementos que se encuentran en cada plato y en el vino, como la textura y el sabor, que al mezclarse logran la combinación adecuada. Mi propuesta complementa el vino por sus características (notas tostadas especialmente) y el buen equilibrio de acidez, fruta y taninos. Maridaje de bodegas reúne productos enogastronómicos que son muy buscados por turistas extranjeros, y que deseamos acercar a los turistas de nuestro país. Es una propuesta muy interesante que no se la pueden perder”.