La alimentación está en constante evolución, como así también el perfil de los consumidores, quienes están actualmente muy bien informados, son selectivos a la hora de elegir un alimento y son más conscientes de su autocuidado, de la importancia de la alimentación y del estilo de vida sobre su salud.
En consecuencia buscan alimentos atractivos, sabrosos y saludables, lo que constituye un desafío muy importante para los tecnólogos de alimentos.
Actualmente no sólo se busca que los alimentos sacien el hambre y/o aporten nutrientes, sino que además promuevan la salud, mejoren el bienestar físico y reduzcan el riesgo de contraer enfermedades. Por lo tanto, el concepto de “nutrición adecuada” al cual veníamos acostumbrados, tiende a ser sustituido por el de “nutrición óptima”, en cuyo ámbito aparecen los alimentos funcionales.
Estos alimentos son los que además de aportar nutrientes, demuestran tener efectos beneficiosos sobre una o más funciones del organismo humano, de tal modo, que su consumo resulta apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar o reducir el riesgo de enfermedades, o ambas cosas.
Para que un alimento sea considerado funcional debe ejercer sus beneficios en las cantidades que normalmente se consumen en una dieta habitual.
Y dichos efectos deben ser probados científicamente en modelos experimentales.
Existe una relación científicamente probada entre el consumo de frutas y hortalizas y la menor incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles, como accidentes cardiovasculares y distintos tipos de cáncer.
El efecto saludable o preventivo en nuestro organismo al consumir frutas y hortalizas se debe a que contienen sustancias con determinadas acciones benéficas, llamadas compuestos bioactivos. Algunas de ellas han demostrado ejercer efecto antioxidante, como el licopeno presente en tomate, ß-caroteno en zanahoria, zapallo, los polifenoles en uva, tomate, entre otros.
En cebolla y ajo existen compuestos organoazufrados, los cuales han demostrado ser antioxidantes, hipotensores, antitrombóticos. Hay otros compuestos como los glucosinolatos en repollo, brócoli, coliflor, que poseen efecto preventivo contra distintos tipos de cáncer.
Dentro de la amplia gama de hortalizas consideradas fuente de compuestos bioactivos, se destacan el ajo, la cebolla y el tomate, por su importancia en nuestra economía regional y con probados efectos benéficos para la salud.
Existen probadas evidencias científicas de que el consumo de ajo y cebolla previene el desarrollo de diversas patologías tales como cáncer, enfermedades cardiovasculares, hipercolesterolemia, diabetes tipo 2 e hipertensión. Un gran número de investigaciones testifican su efectividad como antioxidantes, antimicrobianos, antiasmáticos, antitumorales, agentes antiagregantes plaquetarios, entre otros.
Otra especie hortícola de gran importancia por su aporte en principios bioactivos es el tomate, el cual constituye la hortaliza de fruto de mayor producción en el mundo (Faostat, 2014). Los estudios realizados en los últimos años sobre compuestos antioxidantes presentes en el tomate han demostrado que previenen diversas patologías.
En la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo existen equipos de trabajo, interdisciplinarios e interinstitucionales, que desde el año 2005 investigan los compuestos bioactivos de hortalizas de importancia regional y su empleo para la elaboración de alimentos funcionales. Esto se ha hecho posible a través de proyectos y programas de investigación aprobados y financiados por la Secretaría de Ciencia, Técnica y Posgrado UNCuyo.
Se ha logrado conocer el perfil de estos compuestos, en distintas variedades de ajo y de cebolla producidas por el IN TA y en tomate provenientes de procesos de selección de la Facultad de Ciencias Agrarias. Esto ha permitido conocer las variedades con mayor potencialidad benéfica y promover así su implantación y consumo.
Se ha estudiado la aptitud de distintas variedades de ajo para procesos industriales como la deshidratación y liofilización, de tal manera que no afecten la estabilidad de los principios bioactivos. La elaboración de alimentos innovadores y saludables a partir de distintas variedades de tomate que conserven sus propiedades antioxidantes, como las mermeladas de tomates de variedades de color anaranjado con alto contenido en ß-caroteno.
Otra línea investigación fue la formulación y elaboración de panes, ya que es un alimento de consumo masivo, ampliamente aceptado y constituye un vehículo apto para la adición de ingredientes bioactivos. Para esto se utilizó ajo y tomate deshidratados y liofilizados de las variedades seleccionadas para el estudio.
Es de gran importancia que el consumidor esté informado de los alimentos que consume, y sobre los efectos beneficiosos que muchos de ellos ejercen. El estudio de especies hortícolas es de gran importancia regional, lo que proporciona información sobre los constituyentes presentes en ellos y su utilización para el desarrollo de alimentos funcionales, lo que permite dar un valor agregado para el productor y el industrial.
Es tarea de los profesionales relacionados a la alimentación conocer y difundir toda esta información con el objeto de tener una mayor cultura de los alimentos y mejor calidad de vida de los consumidores.
