El Gourmet estrena “Los favoritos de Mauricio en Nueva York”, el programa de pastelería estadounidense, conducido por Mauricio Asta, pastelero argentino reconocido por su trayectoria y por su participación en “El gran premio de la cocina”. La nueva propuesta de El Gourmet comenzará a emitirse el 5 de enero a las 20, con estreno de un nuevo episodio todos los miércoles.
Pastelería, viajes y cultura pop son los ingredientes clave de este recorrido en el que Mauricio explora Nueva York para mostrar dónde consigue sus mayores debilidades, así como revelar qué lo inspira cuando sale de la Argentina.
Durante cuatro episodios, el argentino recorre la gran manzana en busca de los clásicos dulces de la cocina estadounidense, como la red velvet o el angel food cake, los lugares recomendados para probar el típico brownie o las mejores donuts, pero también de otros sabores, propios de los diferentes países que habitan esa gran ciudad.
El Gourmet puede verse en Argentina por Cablevisión (61/HD 401), Directv (232/ HD 1232), Telecentro (508/ HD 1078), Movistar TV (653), Claro TV (373) y Super (73/HD 501).
En una entrevista con Mauricio Asta, detalló a Los Andes cuáles son los tópicos más interesantes de su nuevo programa, habló de la televisión actual y regaló un interesante tip de pastelero.
¿Cómo nació la propuesta del programa?
Hace mucho tiempo tenía ganas de hacer algún trabajo de medios que incluyera Nueva York, debido a que por una suerte de circunstancia viajé muy seguido y conozco mucho de la gastronomía. Siempre quise hacer un libro de pastelería neoyorquina, y viste cómo es la vida… a veces viene lo que uno desea pero no tal cual. Lo que vino fue la propuesta de El Gourmet de hacer “Los favoritos de Mauricio”. Yo les propuse hacerlo en Nueva York porque conozco mucho la idiosincrasia de la pastelería americana, por mi formación. Pasé por escuelas de Estados Unidos, trabajé en Walt Disney, mi background académico en pastelería tiene mucho que ver con Estados Unidos. Esto fue bien aceptado, se empezó a producir, y la verdad es que es un programa que no es solo gastronómico en tanto voy a 20 pastelerías, entrevisto a 20 chefs y vemos 20 propuestas gastronómicas con los locales, sino que también vemos el alrededor turístico y geográfico de ese lugar. Estamos ni más ni menos que la capital del mundo, súper cosmopolita, y el recorrido es como hacer un recorrido internacional en una misma ciudad.
En una ciudad con tantas opciones, desde un bretzel en la calle hasta pastelerías como Magnolia, Carlo o Dough, ¿Qué vas a buscar?
El programa se divide en varias secciones aunque no sean explícitas. Están estos favoritos conocidos por muchos, como Dominique Ansel, Carlo’s, Magnolia, pastelerías muy conocidas que el turista quiere conocer porque son iconos, y también están mis recorridos por la mejor pastelería neoyorquina. Por ejemplo para los brownies dónde se hacen los mejores y vamos allí a probarlos, lo mismo con La Red Velvet, con la cheesecake, con la carrot cake. Es decir, de la pastelería norteamericana conocida en todo latinoamérica y en el mundo, vamos a los mejores lugares aunque no tengan el nombre marketinero o conocido por haber tomado alguna relevancia, como Magnolia por Sex and the City; Carlo’s, por el chef que sale en televisión; o Dominique Ansel por ser un chef pastelero muy famoso que emergió con sus cronuts, muy conocidas en todo el mundo. Entonces también tenemos ese recorrido.
Además hay un subgrupo que no está explícito en el programa, que es encontrar la mejor pastelería internacional con sede en New York, porque es una ciudad muy cosmopolita donde conviven distintas culturas y etnias: está el barrio italiano, el barrio chino, el barrio japonés, el barrio español, y así se encuentran los mejores productos. Entonces vamos a buscar la mejor pastelería tal cual como si estuviéramos en Italia o en Alemania, y ese es otro atractivo que tiene New York.
Entonces fuimos a la mejor pastelería italiana, que es Veniero’s, con los mejores cannolis que se pueden conocer; fuimos a una pastelería japonesa, que es imponente, con un montón de pastelería hecha en cajitas de origami. Entonces no solamente fui en búsqueda de pastelería norteamericana sino también la mejor pastelería internacional que está en Nueva York.
¿Un sabor que te haya sorprendido para bien?
Hay un clásico que no habla de una pastelería muy sofisticada, y es el pudding de banana de Magnolia. Es sublime, aunque el lugar parezca ser marketinero, siempre hay cola de gente y es un punto turístico pero al mismo tiempo se encuentra un pudding de banana que es imperdible.
Otro sabor es el de Veniero’s Pasticceria, son exquisitos, con una ricota muy aireada y suave, tiene aromatizada con canela y tiene pedacitos de chocolate muy ricos de un lado y de pistacho crocante por el otro. Es una pastelería disfrutable para llevar en la mano y seguir recorriendo, no es un el tipo de pastelería que hay que sentarse con un platito, café y mesa. Como Nueva York te invita a seguir caminando, este tipo de pastelería creo que es disfrutable en el andar
¿Cuándo supiste que querías ser pastelero?
Tuvo que ver con la formación de cocinero en un momento yo decidí empezar la formación de cocina y en la currícula estaba la materia panadería y pastelería. Cursándola me di cuenta que me gustaba la arquitectura de la pastelería y como con ingredientes disgregados sucede la magia de agruparlos con cierta técnica y lograr texturas diferentes. Me atrajo el hecho de la sorpresa, el aplauso y la gratificación que tiene el comensal con la pastelería, que no es que la cocina salada no lo tenga,pero como lo dulce tiene este tono de prohibido o de no comer todos los días, al brindar pastelería hay como una grata recepción y eso me sedujo. En esa época ni siquiera existía la carrera de pastelería en Argentina, pero mi primer trabajo fue en Walt Disney y allí fui como ayudante de pastelería y me capacitaron y en la escuela norteamericana pude tener mi formación de pastelero.Yo llegué acá con este background de conocimientos de este tipo de pastelería que no había en Argentina porque no estaba esta formación.
¿Quién es tu mayor referente?
Si lo dividido entre técnica y conocimiento de pastelería europea, sin lugar a dudas mi querido Osvaldo Gross me parece que es el más erudito y exacto en impartir este conocimiento gracias a su larga experiencia de docente, y para mí fue un referente en mis años de formación. Hoy lo conozco, somos colegas y amigos, pero en un momento era con quién yo aprendí. Luego con el tiempo y con la irrupción de las redes sociales y la posibilidad de viajar, también fueron existiendo otros representantes como Oriol Balaguer y Ramón Morató (España) eran una inspiración para mí. Luego, en Estados Unidos, tuve la oportunidad de ir a la pastelería de Dominique Ansel, que hace una conjugación muy buena entre pastelería francesa y norteamericana previo a esta gran fama que tiene por sus locales en Nueva York y por varias texturas que fueron trend topic. Así que fueron varios por su creatividad y la admiración que despiertan.
¿Cómo ves los programas de concursos y el hecho de que hayan proliferado y se mantengan?
Me di cuenta que como pastelero tengo que encontrar varios ingredientes para tener un resultado, y en mis respuestas también tengo que ir por varios lugares para conseguir una. Este preámbulo es para decirte que creo que es un fenómeno de la televisión internacional donde las competencias, los concursos, y los programas donde haya alguien que muestre su habilidad y dónde haya un jurado que le diga que está bien o mal -con los bemoles que cada programa tenga- es algo que está instalado más allá de los shows de cocina. Está el show de bailar, cantar y también el de cocinar. Y lo que los hace exitosos es algo que excede a la cocina, es el formato que viene funcionando hace mucho tiempo. Y la cocina de por sí es un nicho muy consumido, por qué hay gente que aprende, que reproduce lo que ve y hay gente que le divierte ver todo lo que sean manualidades. Entonces creo que los programas de cocina, las competencias y los realities -como “El gran premio de la cocina” que hizo 15 temporadas y posiblemente continuemos- tiene que ver con ser una competencia que a la gente le divierta.
¿Un secreto de pastelería que quieras compartir?
Siempre lo enfatizo, el poder potenciar sabores en la pastelería no es usar esencia de vainilla. Uno puede utilizar sal para realzar lo dulce. La pizca de sal que pongamos realza el sabor de la fruta, de los dulces, de las masas, del chocolate ,del limón, de la esencia de vainilla. Ese es un pequeño tip que te dejo.
