Los hongos se han posicionado como las "vedettes" de algunos de los platos más representativos de la alta cocina en el mundo. También son la elección de vegetarianos y veganos por sus propiedades proteicas que reemplazan a la carne. En estas latitudes, principalmente en Cuyo, no ha sido históricamente un producto que se consuma cotidianamente ni sea solicitado por los gourmets, pero de a poco van ganando lugar en la cocina de los mejores restaurantes de la provincia y del país.
Existen 38 mil especies de hongos. Entre ellos, una proporción son venenosos o alucinógenos y otros son comestibles. Estos últimos le otorgan un sabor especial a los platos, además de nutrientes y vitaminas que el cuerpo humano necesita. Los más comerciales son el champiñon, portobelo, el hongo de pino y -en menor medida- las gírgolas, cuyos costos rondan los 500 pesos el kilo en los mercados locales.
De ahí surge la incógnita de si la fungicultura en Mendoza es económicamente viable. El reino Fungi reúne a estas especies que no son animales ni vegetales y requieren de un clima apto para su producción, ya que necesitan crecer en un hábitat húmedo, templado y con luz. Para estos setas hay tres categorías de clasificación, según lo que comen y cómo se reproducen: simbióticos (se vincula con la planta y ambos se benefician), los parásitos (viven de la víctima y muere cuando lo hace la planta) y los saprófilos (se alimenta de materia muerta o en descomposición). A este último grupo pertenecen la mayoría de los hongos que comemos. Mientras que los champiñones y los portobelos nacen de materia en descomposición, las Gírgolas lo hacen de madera recién cortada.
Tomando en cuenta esto, Cuyo no es precisamente un ámbito ideal para la fungicultura. Sin embargo, especialistas en el tema han descubierto que las Gírgolas puede ser las más efectivas entre las mencionadas para producirse en estas zonas de clima árida y seca, si se adapta en un espacio con la condición climática que necesita.
Las Pleurotus Ostreatus, conocidas como gírgolas u hongos ostras, son especies versátiles y silvestres. Estas permiten su cultivo con un método sencillo para imitar su hábitat, considerando el 80% de humedad y el 18% a 25% de temperatura que necesita, además de la luz. La clave para esta producción es el micelio (que se obtiene de las esporas germinadas del hongo) y el sustrato o celulosa que se requiere para alimentarlo.
Las gírgolas se alimentan de madera pero no cualquiera. Con lo cual si una persona quisiera producirlas en esta región tiene dos opciones, utilizando como sustratos elementos que nos da la naturaleza: una, aprovechando troncos cortados y secos de árboles como los de sauce, álamo, eucalipto, mora, quebrachos, pasto, alfalfa, y demás. La otra, imitando artificialmente su hábitat con bolsas llenas de aserrín, virutas de maderas y descartes de forrajerías debidamente tratadas regulando su acidez.
Recursos y beneficios
Victoria Molineli, Ingeniera Agrónoma de San Juan, Jeremías Bogni, emprendedor de estos hongos en su provincia, dictan cursos con respecto a la producción y adaptación para estas setas. Ellos aseguran que el método y los resultados son efectivos y afirman que para empezar con un emprendimiento no es necesaria una suma importante de inversión.
"En nuestro clima no se generan hongos, por lo que tenemos que emular el clima original", confió Bognie, quien comenzó con esta actividad como un hobby y ahora dicta clases en San Juan para generar la producción de gírgolas.
Las gírgolas son una de las pocas especies que tienen todos los aminoácidos esenciales como la carne y son una buena opción para los vegetarianos o veganos. Son más suaves para acompañarlos con distintas comidas gourmet”.
Para un emprendimiento chico, no se deberían invertir más de $ 50 mil. "Ese monto es suficiente, teniendo en cuenta que el mayor costo es el micelio (grupo de hifas, que son hebras reproductoras del hongo). Las mismas cuestan entre $ 450 y $ 500 el pote chico de 250 gramos aproximadamente", aseguró.
"De Buenos Aires o del sur de Bariloche vienen refrigerados pero a los hongos hay que comerlos frescos. Por eso, producirlos acá es una buena forma de abaratar costos", confió Bogni; a la vez que aclaró que "secos tienen la ventaja de que pueden aguantar hasta dos años". No se aconseja hacerlas en conservas debido al nivel de su PH, propenso al botulismo.
En cuanto al rendimiento de producción, se calcula que es del 10 al 20% de kilogramos de viruta húmeda. Es decir que si se hace la siembra en una bolsa con viruta de 30 kg, van a salir de 3 a 6 kg de hongos. De un pote de un cuarto de kg de micelio se pueden producir cinco bolsas. "Un micelio rinde hasta tres tandas porque se va debilitando", explicó Bogni.
El especialista aclaró que estas producciones pueden realizarse en una casa, en el sótano, habitación o galpón, siempre que se cumplan con la humedad, luz y temperatura adecuada.
¿En el caso de producción en troncos, qué cuidados hay qu tener en zonas de heladas?
Molineli fue quien aclaró este interrogante. La ingeniera agrónoma explicó muy bien en qué condiciones deben producirse estas especies de hongos.
"Es un clima seco y tenemos épocas muy críticas. En el verano hace mucho calor y en invierno mucho frio. Es inviable en esas temporadas y más costoso. Hay que buscar una temporada para que no tenga que forzar tanto las condiciones de la zona para obtener producción. Por eso lo ideal es en otoño o primavera", aclaró.
Y continuó: "El micelio me va a demorar dos meses en invadir el sustrato que ponemos por lo que tenemos que calcular la siembra. Deben estar en condiciones óptimas para equilibrar su habitad. Pero en caso de heladas hay estrategias".
-¿Como cuáles?
-Un opción es no activar todo el micelio en el mimo momento, ir por tandas. Entonces se puede prever de no perder toda la producción. El problema se presenta cuando sembrás el micelio para que empiece a fructificar al mismo tiempo y justo cae la helada. Esta es la segunda opción, tener en cuenta esta posibilidad y cubrir el tronco con nilon, como un invernadero.
La fungicultura entusiasma. Y más cuando sus beneficios son amplios. Mendoza se prepara a una nueva actividad cuyo producto será aprovechado no sólo por la alta cocina, sino en los hogares también.
Las girgolas son sabrosas, nutritivas y beneficiosas para la salud. Sus beneficios.
-Contenido nutricional: fibras, aminoácidos esenciales, hierro, vitamina B, proteínas, selenio, fósforo, magnesio, calcio, cobre, zinc.
-Ricas en proteínas: más que le huevo y la leche. Sustituto de la carne. Reúne 9 de los aminoácidos esenciales para el organismo.
Alto nivel en fibras y mejora la función intestinal.
-Antiinflamatorio
-Estimula el sistema inmunológico por el alto contenido polisacáridos. Apta para diabético y celiacos y se emplea y se emplea contra problemas como la arteriosclerosis.
-Ayuda a prevenís el cáncer
-Ayuda a bajar el colesterol en sangre. Elimina toxinas y grasas.
