En el día Mundial de la Celiaquía compartimos cinco deliciosas recetas sin TACC

En Argentina la ley 26.588 busca fomentar la investigación y diagnóstico de la celiaquía que afecta a una de cada cien personas y cuyo día mundial se conmemora hoy.

"La ley, producto de una lucha de muchos años, representó un hito porque visibilizó la celiaquía. Hoy cuando te sentás en un restaurante y decís que sos celíaco, aunque no tengan un menú específico, el mozo tiene una idea de qué se trata", aseguró Mariana Holgado, integrante de Asociación Celíaca Argentina (ACeA).

Y continuó: "También hubo un compromiso de la industria alimentaria, cuando se creó el registro en el ANMAT de productos libres de gluten había unos 1.200 y hoy superan los 8.400".

Según el Ministerio de Salud de la Nación, en los últimos años la celiaquía aumentó su prevalencia "gracias a la utilización de nuevos métodos de diagnóstico serológico que permitieron detectar un espectro clínico más amplio".

Se calcula que por cada caso detectado, existen entre cinco y diez sin diagnosticar.

La celiaquía es una intolerancia permanente al gluten, un conjunto de proteínas que se encuentran presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC), así como en sus productos derivados; su tratamiento consiste principalmente en llevar una dieta libre de TACC.

Para el diagnóstico se buscan determinadas proteínas con un análisis de sangre y si éstas dan positivo, se pasa a una biopsia gástrica para ver el nivel de daño.

"Los síntomas son muchos y dependen de la edad en la que la enfermedad aparece. Si es en la infancia, habrá vómitos, diarrea, náuses, bajo peso, falta de apetito, pérdica de cabello, inflamación abdominal, entre otros", detalló Miranda.

Y continuó: "En la adolescencia pueden sumarse otros síntomas como dermatitis o costras en distintas partes del cuerpo, y en la adultez pueden aparecer dolores de cabeza, desgano, infertilidad, abortos espontáneos, miocardiopatías, etc.".

"La aparición de la enfermedad y sus síntomas depende de tres factores: el genético, el ambiental y el inmunológico.

RECETAS

Masa para fideos (rinde un kilo de fideos)

Ingredientes

250 gramos de almidón de maíz

250 gramos de harina de mandioca

250 gramos de leche en polvo descremada

1 1/2 cda sopera de goma xántica (se compra en farmacias)

4 huevos

8 cdas de aceite de maíz

Para el chicle

5 cdas soperas de harina de mandioca

130 cc agua

Preparación

Mezclar el almidón de maíz, la harina de mandioca, la leche en polvo y la goma xántica con batidor de alambre. Pesar 300 g ramos y colocar en un bol, agregar los huevos y las cucharadas de aceite bien contadas, mezclar y reservar.

Preparar el chicle, mezclar todos los ingredientes en una cacerolita, cocinar a fuego fuerte sin dejar de revolver, hasta que se forme un chicle transparente y se separe del fondo.

Agregar a la preparación anterior, incorporar la sal y comenzar a amasar, primero con la ayuda de una cuchara de madera, y luego, cuando esté más dura, amasar con las manos, agregando de a poco los ingredientes secos hasta que se pueda estirar con un palote.

Comenzar a pasar por la máquina de amasar tantas veces como sea necesario hasta lograr una masa homogénea. En la última pasada en número 4 espolvorear con almidón de maíz y después de la pasada en el número 5 se cortan los fideos.

Dejar descansar un ratito, cocinar los fideos en abundante agua con sal y aceite, después de 5 ó 7 minutos que haya roto el hervor, escurrirlos, pasarlos a una fuente, agregarles manteca, tuco o crema, y queso rallado a gusto.

Para guardalos

Distribuirlos en bandejas de 150 ó 200 gramos envueltos con film, y/o dentro de bolsas de cierre hermético, pueden ir 2 ó 3 fuentes, así se tiene una porción por cada bandeja. Duración 3 meses.

Masa para pizza (rinde para una pizza grande o 7 pizzetas)

Ingredientes

cantidad necesaria de leche

30 gramos de levadura

10 gramos de sal

1 cda de azúcar

150 gramos de almidón de maíz

150 gramos de harina de mandioca

4 cdas de leche en polvo

1 huevo

3 cdas de aceite de maíz

Preparación

Entibiar un poco la leche, agregar la levadura, la sal y el azúcar, y dejar espumar.

Mezclar el almidón de maíz la mandioca y la leche en polvo en un bol, agregar el huevo, el aceite y la espuma que se formó con la levadura. Mezclar todo y amasar hasta lograr una masa firme.

Enmantecar la base de la pizzera. Colocar la masa, dejarla levar tapada con un nylon por 5-10 minutos.

Cubrir con salsa de tomate y volver a tapar con nylon en total 20-25 minutos o hasta que leve y se levanten los bordes por encima del tuco, cocinar a horno mediano por 15 minutos para conservar en el freezer (blanqueada), o para consumir en el momento cocinar 15-20 minutos más. Se le puede agregar jamón, mozzarella, morrones y aceitunas.

Pan lactal (rinde 1 unidad)

Ingredientes

cantidad necesaria de leche

50 gramos de levadura

10 gramos de sal

1 cda de azúcar

200 gramos de almidón de maíz

200 gramos de harina de mandioca

150 gramos de leche en polvo

1 huevo

6 cdas de aceite de maíz

80 gramos de manteca

Preparación

Entibiar un poco la leche, agregar la levadura, la sal y el azúcar, y dejar espumar.

Mezclar el almidón de maíz, la harina de mandioca y la leche en polvo en un bol, agregar el huevo, el aceite y la espuma que se formó con la levadura.

Mezclar todo, debe quedar semiespesa, no dura como para amasar (una masa que se pueda batir con cuchara, no muy acuosa).

Enmantecar la base y los costados de un molde de budín. Envolver la budinera con un film y taparla con un repasador. Reservar en algún lugar calentito para que leve, puede ser arriba del horno, aproximadamente 20-25 minutos, y cocinar a horno muy bajo, aproximadamente 30-40 minutos.

Cheesecake de Mascarpone

Ingredientes

Base

150 gramos de hojuelas de cereales de chocolate

100 gramos de manteca

100 gramos de azúcar

Relleno

500 gramos de queso mascarpone

500 cc de crema de leche

ralladura de piel de una naranja

200 gramos de azúcar

1 cda esencia de vainilla

50 cc de agua

2 sobres de 14 de gelatina sin sabor en polvo

Preparación

Base

Aplastar un poco con pisa papas los cereales y reservar. Mezclar la manteca con el azúcar, calentar en una ollita e incorporar a los cereales. Mezclar y colocar en la base del molde. Reservar en la heladera.

Relleno

Colocar el queso mascarpone en un bol y batir con una cuchara de madera hasta que quede suave, agregar el azúcar, la esencia de vainilla y la ralladura de naranja. Disponer en otro bol la crema, batir a medio punto e incorporar lentamente al queso mascarpone en forma envolvente.

Hidratar la gelatina sin sabor con el agua fría, revolver y disolver a baño de María hasta que se disuelva. Incorporar a la crema hasta que se integre totalmente.

Disponer sobre la base y llevar a la heladera como mínimo cuatro horas. Acompañar con salsa o mermelada de frutos rojos.

Pancake dulce

Ingredientes

200 gramos de almidón de maíz

4 huevos

500 cc de leche

20 gramos de manteca derretida

Preparación

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Cocinar en una sartén vuelta y vuelta a fuego medio.

Acompañar con postre de chocolate, queso crema o mermelada.