Los sistemas productivos del extremo sur de Mendoza, como los de otras economías regionales periféricas y marginales extra pampeanas, soportan estructurales diferencias con respecto a la zona Centro del país.
Los contrastes se acentúan aún más con los circuitos productivos alejados de los modelos económicos regionales -la vitivinicultura en nuestra región-. La experiencia personal me permite confirmar que las áreas rurales marginales experimentan numerosos conflictos.
Por una parte, la ausencia o debilidad de innovaciones que dificultan a los actores sociales realizar los incesantes cambios que caracterizan las redes actuales de producción. Por otra parte, porque sobre ellas impactan la discontinuidad de las decisiones públicas, la resistencia de la comunidad local hacia los cambios y los efectos desequilibrantes de la competitividad regional y nacional, entre otras variables.
Sin embargo, las posibilidades también dependen de variados factores sociales, económicos, institucionales y culturales con los que las comunidades pueden distanciarse de la marginalidad.
Es el caso de productores y empresas que, alentados por organismos oficiales, intentan incrementar y especializar la producción, mejorar la articulación entre los eslabones de la cadena agroalimentaria y optimizar la integración con los mercados.
La actividad ganadera de Malargüe muestra rasgos de vulnerabilidad en varios aspectos de su desarrollo. Desde el punto de vista estructural, limitaciones ambientales, distancia a los centros de consumo, históricas prácticas pastoriles, éxodo de la población rural joven y conflictos en la tenencia de las tierras.
Coyunturalmente, influyen los variables precios de la materia prima, las inestables demandas del mercado caprino nacional y la difícil participación directa de los productores en las decisiones.
No obstante, las perspectivas son alentadoras en la etapa del procesamiento local de la producción de carne caprina. Existen características de potencialidad y signos de recuperación e innovación en el trabajo articulado entre gestores públicos y productores inquietos por fortalecer y diversificar una actividad históricamente rezagada y tradicionalmente alejada del modelo económico regional.
Es el caso de la propuesta innovadora del Matadero Frigorífico Regional Malargüe, que depende de la Secretaría de Desarrollo Económico de la Municipalidad de Malargüe. Inició las primeras experiencias de trozado en 2000 y sus servicios fueron complejizándose hasta abarcar: faena convencional o por rituales religiosos (Halal-Kosher) de ganado caprino y ovino; faena de ganado orgánico (OIA), refrigeración, congelado y comercialización.
Así, en diciembre de 2011, se faenaron aproximadamente 9.600 animales adultos bajo el ritual islámico Halal, con el fin de ser aptos para ser consumidos por los que practican esos ritos.
El circuito se inicia cuando el productor vende sus animales al matarife que, según el cupo que poseen por día, los entrega al matadero para que sean faenados. Estos solicitan la forma de faenamiento y presentan un DT (documento en tránsito de animales), otorgado por la Dirección de Ganadería Provincial en Malargüe.
Para ser clientes del matadero, deben poseer habilitación de Senasa y de Oncaa. Actualmente trabajan en el departamento, aproximadamente, 5 matarifes abastecedores: 2 de Córdoba, 1 de Mendoza, 2 cooperativas de crianceros y 1 abastecedor de Malargüe.
Desde el año de su inauguración se han incrementado las instalaciones del matadero. A los servicios de faena y frío con los que contaba el matadero antes de 2000, se han sumado los servicios de trozado y envasado. El frigorífico cuenta con 550 m2 de superficie, mientras que los corrales para encierro ocupan 200 m2.
Tiene una capacidad operativa de 1.500 caprinos por día en época de mayor producción y la capacidad de frío es de 1.000 m3, habilitando el almacenamiento de 10.000 animales. Actualmente ofrece el servicio de cuarteo en seis piezas, envasado en forma primaria y secundaria en recipientes de cartón corrugado con la rotulación correspondiente, favoreciendo la durabilidad del producto hasta 18 meses.
Toda esta infraestructura ha posibilitado dar un nuevo valor agregado al producto, y ha generado la alternativa de llegar directamente al consumidor y a nuevos mercados de exportación.
Los meses de más ventas son octubre a febrero y el momento de mayor demanda son los días previos a Navidad y Año Nuevo, en los que se trabajan dos turnos de 18 personas cada uno. La productividad diaria de faena, en la temporada alta de 2011, se ubicaba entre las 1.200 y 1.500 reses menores a 10 kilos, es decir animales chicos, de 3 a 4 meses.
Otra medida innovadora implementada por la SAGPyA, a través de la Resolución Nº 7197/09, fue la creación de la figura del productor como “pequeño matarife productor”, para evitar la tarea del intermediario. Así, pueden faenar 50 animales por mes o 50 por 12 meses en la época de zafra.
La finalidad fue mejorar las posibilidades de venta directa y en consecuencia optimizar las condiciones de vida de los pequeños productores ganaderos de la zona.
A través del trabajo conjunto del INTA y la Municipalidad de Malargüe, los crianceros comenzaron a realizar, en el frigorífico, la faena y comercialización de los animales sin depender de los compradores y grandes matarifes que, en general, manejan de manera monopólica y discrecional las compras.
El objetivo de las autoridades que promovieron esta innovación fue el de “fortalecer uno de los pilares de la economía del departamento: la ganadería, mejorando los dividendos de los puesteros”, ya que hasta ese momento casi el 100% de la producción ganadera malargüina salía en pie.
Si bien es cierto que no todos los ganaderos han mejorado sus ingresos, los que se organizaron en cooperativas u otras formas asociativas ya disfrutan de las ventajas de contar con el frigorífico, provocando una sensible disminución de la cantidad de chivitos que salen en pie hacia el resto del territorio de Mendoza, San Luis, Santiago del Estero y Córdoba, en relación con lo que sucedía en 2000.
Precisamente, grupos de productores y abastecedores asociados, como la Cooperativa de Crianceros Caprinos Las Vegas, San Javier Caprino y Matarife Cooperativa El Carrizalito, han comenzado a exportar todos los años parte de sus rebaños en forma de carcasas enteras de carne caprina o cuarteadas congeladas, con destino hacia países asiáticos y africanos.
En 2010, las exportaciones constituyeron un récord para el matadero, debido a que representó la séptima carga hacia el exterior, y para la Cooperativa Las Vegas fue la concreción de un nuevo desafío, ya que constituyó su tercer embarque.
“La exportación ha sido una salida importantísima para nuestros productores porque se ha gestado un mercado para estas haciendas improductivas que recargaban los campos y se ha incrementado el precio con respecto al año pasado”, subrayaba uno de los responsables del Matadero Frigorífico Malargüe, cuando comparaba las cifras de los envíos al exterior a partir de 2010.
Esta inquietud innovadora por parte de un organismo estatal y su continuidad en el tiempo, ha generado varios efectos positivos en los crianceros. Entre ellos, acceso a mejores condiciones de faenamiento y comercialización de sus animales, diversificación de la producción, valoración de su actividad y confianza en sus productos.
También han logrado mejorar el acceso a mercados tradicionales y exóticos con exigencias particulares, y diferenciación de sus productos con la incorporación de sellos de garantía. El caso del Matadero Frigorífico Regional Malargüe es un ejemplo de que el peso de los desequilibrios, exclusiones, abandonos pueden disminuir cuando las transformaciones surgen de proyectos conjuntos innovadores que alientan las expectativas de integración, cambio y desarrollo local.
