El suero lácteo es un líquido obtenido luego de la fabricación del queso que suele ser desaprovechado y muchas veces desechado. Sin embargo, es altamente nutritivo por lo cual el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) ha avanzado en la elaboración de una bebida fermentada saborizada que esperan pueda salir al mercado.
Aunque aseguran que no puede reemplazar a la leche, tiene un alto valor proteico por lo que su bajo costo permitiría el acceso a este nutriente fundamental a aquellas personas de bajos recursos a las que comprar lácteos o carne les resulta cada vez más difícil.
El Laboratorio de Desarrollo y Aplicaciones Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Lácteas del instituto logró una bebida adicionada con fibra alimentaria y Lactobacillus casei que podría representar una opción económica y redituable para la pequeña producción. Es que “el aprovechamiento del suero está dado principalmente por las grandes empresas lácteas, las cuales lo utilizan para elaborar suero en polvo o concentrados de las proteínas del suero en polvo.
En cambio, gran parte del volumen de suero de pequeñas y medianas empresas es usado actualmente en la alimentación animal, vendido a muy bajo valor o incluso desechado al medio ambiente, debiendo ser tratado como efluente, constituyendo una significativa pérdida de potenciales alimentos y energía”, explicó Laura Castells, ingeniera en Alimentos y responsable del Laboratorio.
El suero es el líquido remanente después de la precipitación y remoción de la caseína de la leche durante la elaboración del queso. Representa el 85-95% del volumen de la leche y retiene cerca del 55% de los nutrientes totales de la misma.
Como la tecnología y el procedimiento para su concentración, secado y elaboración del polvo es costosa, no está al alcance de todas las empresas por lo cual proponen fabricar productos a partir de su estado líquido. Actualmente las pymes lo consideran dentro de las “pérdidas”.
“Creemos que esto puede impactar positivamente en el medio ambiente, en la nutrición general de la población, y en la sustentabilidad de las pymes queseras, dado de que se les acerca una herramienta para la elaboración de productos con valor agregado a partir del suero”, indicó la ingeniera.
No ha sido pensado como un reemplazo de la leche, pero sí como una colación, ya que aunque tiene un valor nutricional inferior a ella, además de las proteínas conserva de ella 55% de sus vitaminas y minerales.
La ingeniera química Emilia Raimondo detalló que el suero de quesería tiene todas las albúminas y globulinas, proteínas de alto valor biológico, es decir que se absorben en su totalidad. “Para la industria láctea es un desecho porque se produce mucho para los usos que se le da en la actualidad”, mencionó.
Aporte para el crecimiento
Por el momento, ha sido elaborado en sabor natural (sin esencias agregadas) y sabor manzana. Pero además, si las empresas le agregasen calcio podría ser un vehículo para la incorporación de este elemento fundamental, esto en particular a partir de los altos incrementos en el costo del precio final de los lácteos. Por otra parte, ya se viene señalando que los argentinos consumen menos leche de la que deberían para mantener saludables sus huesos.
Otro aspecto positivo es el agregado de Lactobacillus casei, una bacteria que se usa para la producción de alimentos probióticos que contiene microorganismos vivos que pueden beneficiar la salud de quien los consumen.
La licenciada Cecilia Llaver, decana de la facultad de Nutrición de la Universidad Maza señaló que actualmente se usa para sustituir grasa o huevos en la industria de panificados ya que tiene menor costo.
Consideró que “puede ser una buena forma de incorporar proteínas de la leche son de las mejores que hay porque tienen aminoácidos que el organismo no sintetiza”, es decir que no elabora. Las proteínas de origen animal forman la estructura ósea, la piel y los órganos y están vinculadas al crecimiento por lo que sería un aporte importante para los niños.
En tanto, Raimondo destacó que sería una buena alternativa porque se puede mezclar con jugo mientras que complementaría las proteínas de trigo. Esto implica que si se consume junto con un producto elaborado a partir de harina de este cereal podrán absorberse todas las proteínas que el panificado contenga, algo que no ocurre si se come acompañado de una infusión.
Pero, por otra parte, Llaver reflexionó sobre las posibilidades que hay de que llegue al consumidor final a precio accesible después de pasar por las diferentes instancias de la cadena de comercialización.
Según Castells, el precio final sería inferior al de un yogur bebible. Tiene un sabor parecido a éste y una consistencia similar a la de las bebidas comerciales a base a soja.
El desarrollo del producto está terminado, actualmente se trabaja en prolongar su vida útil. Por otra parte, ya se está en tratativas con empresas interesadas por lo que tienen expectativas de que pueda salir al mercado. Este tipo de bebida ya se encuentra en Brasil, Colombia y Ecuador.
En números
-11 mill de litros de suero de quesería. Es lo que se produce en el país.
-45% es procesado. Lo aprovechan las empresas que cuentan con tecnología para industrializarlo, en la mayoría de los casos, como suero en polvo y concentrado de proteínas.
-55% es utilizado para alimentación animal. Por ej: para engorde de terneros (generalmente cedido en forma gratuita), o volcado al medio ambiente.
