"Tiene el vino color de rosas. Tal vez no sea sangre de viñas, sino de rosas..." Omar Khayyam
A través del tiempo hemos podido observar cómo se ha impuesto el vino en la nutrición, y por ende, en la vida humana.
Y vemos que las diversas manifestaciones del arte, desde la poesía a la pintura, de la música a la danza, se han inspirado en la figura de Baco, divinidad de la mitología romana, hijo de Júpiter, que simboliza la vida vegetal de la naturaleza.
Caravaggio lo ha representado como un muchacho de pueblo, coronado con hojas de pámpano y que sostiene una copa de vino.
Velázquez pintó "el triunfo de Baco" donde el vino hace olvidar a los campesinos sus desgracias y le rinden su homenaje.
También se lo personifica como un adulto con barba y tosca indumentaria
En las letras, en el año 1400, en el Rubayat, su autor relaciona el vino con el más allá, diciendo: "Oigo decir que los amantes del vino serán condenados. No hay verdades comprobadas, pero hay mentiras evidentes. Si los amantes del Vino y el Amor van al Infierno, vacío debe estar el Paraíso."
El vino tuvo siempre una connotación de carácter religioso. El hombre lo relacionaba con lo sobrenatural: ¿cómo esa bebida tan agradable, podía hervir sin fuego?
Hoy, esta bebida sigue siendo el punto central de la misa católica.
Y siempre están latentes las palabras de Pasteur: "El vino es la más sana e higiénica de las bebidas".
Esta bebida, tan rica en antioxidantes, que proporciona siete calorías por gramo de alcohol, para Hipócrates era un medicamento. Él decía:
"Encuentro al vino maravillosamente apropiado, tanto para el hombre sano como para numerosos enfermos".
Para Galeno, era un alimento.
Otros lo veían como un alimento y un medicamento complejo, con un poder alcalinizante, mineralizante, y reconstituyente.
Pero antiguamente se cayó en la exageración y errores, aconsejándolo a los diabéticos en cantidad de medio a un litro por día; también en enfermedades infecciosas como fiebre tifoidea.
Además, se sugería a los convalecientes consumir un preparado con 125 cm3 de vino tinto, 25 g. de jarabe de azúcar y 8 g. de tintura de canela.
Por los años 1930- 40, era común la preparación de yema de huevo batida con azúcar, con el agregado de jerez. Pese al jerez, también se le daba a los niños, llamándolo "candial".
En 1970, había una gran polémica sobre si el vino era o no un alimento. Personalmente, lo defendíamos desde el punto de vista nutricional, con el doctor Simón Schvartzman, diciendo:
- "El vino es un alimento dotado de cualidades sensoriales, de un cierto tono emocional, excitantes del apetito, que cumple una función de nutrición".
- "A nivel popular se dice que fija las grasas; y por el contrario, ayuda a digerirlas”.
-"Protege al organismo del daño oxidativo; producción de envejecimiento”.
Y se buscó al vino como alimento para acompañar las comidas. Hoy, esta bebida, es parte integrante de ellas.
Pero la época más importante es la de las últimas décadas del siglo XX; en que comienza la "Época de oro de la nutrición y el vino" y que se proyecta hacia el siglo XXl, cuando se inicia el desafío...
En este siglo XXI, la base de la nutrición es la seguridad alimentaria.
Pero para hablar de seguridad alimentaria y vino tenemos que considerar:
- Su utilización en el hombre sano para prevenir enfermedades, aunque no se descarta el hecho de producir placer ingerirlo.
- En la persona enferma, para salir del caos de la enfermedad.
- Tenemos que tener en cuenta la imagen del vino, ese conjunto de rasgos que determinan su personalidad, tal como son percibidos por el ser humano, y que van más allá de sus características nutricionales o de su procesamiento industrial.
- También debemos considerar al ama de casa, que es quien protege la salud de la familia desde el hogar, con su pequeño laboratorio coquinario. Y que debe ser educada con respecto a esta bebida, para que pueda relacionar la imagen del vino con la fuerza para mantener saludable a la familia (sabemos que 62% de las amas de casa deciden la totalidad de las compras y entre ellas, 50% la del vino).
- Debemos hablar de educación alimentaria con respecto al vino, que debe llevarse a cabo con una planificación, teniendo en cuenta que el ser humano es una unidad bio-psico-social, y que los hábitos, que son en gran parte la expresión dietética de la cultura, son muy difíciles de modificar.
- Por las cuestiones expresadas, hay que considerar al vino dentro de un régimen equilibrado armónico, suficiente y adecuado. Y realizar una educación alimentaria familiar, sobre su utilización, creando destrezas y habilidades para darle más jerarquía en la preparación de alimentos.
Considerar que en la boca debe adquirir la temperatura del cuerpo, y que es más conveniente con las comidas. No obstante, su utilización previa a ellas lo convierte en un estimulante del apetito; un "aperitivo".
Hay que tener en cuenta la adecuación a cada ser humano; el concepto de individualidad; no es conveniente afirmar que se puede consumir medio litro diario, como se ha expresado hace algunos años. La cantidad debe ser acorde a las calorías que se consumen
Confucio decía: "Para el vino no hay término fijado; pero no hay que beber hasta la embriaguez".
