En el mundo vitícola actual, la palabra “terroir” se aplica a un conjunto de factores naturales que otorgan a un vino su tipicidad, es decir, los caracteres que distinguen un vino de otro.
La palabra “terroir” es un vocablo antiguo poco utilizado en los textos vitivinícolas. Se remonta en la historia del mundo a la época de los fenicios, griegos y romanos y ha sido asimismo comentado por los autores geórgicos.
Los egipcios, mucho antes que los romanos, comprobaron la importancia de la expresión del viñedo sobre la maduración de los racimos y la calidad de la cosecha, llegando a determinar cinco categorías de vinos, según su procedencia. Los autores geórgicos hicieron una gran difusión de la cultura de la viña. Describieron en forma puntual los cepajes, los lugares de procedencia y las técnicas culturales de la viña.
Señalaron en sus estudios el rol puesto de manifiesto por el factor medio, es decir, el lugar, en relación a macro y microzonas. Dieron importancia a la elección del terreno en función del cepaje a plantar, señalando consideraciones acerca de los suelos, de la inclinación del terreno, de la exposición al sol.
Para ellos, el principal factor a tener en cuenta al plantar un viñedo, era la elección del lugar, sobre la base del análisis de las características climáticas del medio. Establecieron diferencias en función de la altitud entre viñedos de planicie, de la costa o de montaña, donde se obtenían en el marco de una misma región, vinos muy diferentes unos de otros.
La noción de "terroir"
Afirma Robert Tinlot, quien fuera presidente de la OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, Francia) durante mucho tiempo, que la palabra "terroir" no tiene equivalente en otros idiomas y que merece una definición que sólo los especialistas de diversas disciplinas están en condiciones de elaborar.
Olivier de Sèrre (autodidacta considerado el padre de la agronomía francesa) afirmaba que “el aire, la tierra y la planta son el fundamento del viñedo”, describiendo así la famosa trilogía que hoy es universalmente aceptada.
Esta trilogía de clima-suelo-variedad debería incluir, según algunos autores, sólo los elementos del medio, dejando de lado la variedad, ya que consideran que no es un criterio del “terroir” porque el hombre no ha cesado de seleccionarla y modificarla para ser adaptada a él. Otros autores opinan que la noción de “terroir” reúne, además de esta trilogía, las técnicas culturales y de elaboración.
Para un cierto tipo de cultura (árboles, viña, forraje), un “terroir” comprende el conjunto de esas unidades definido en función de la especificidad de las producciones que allí son obtenidas (frutos, vinos, quesos). En relación al vino, el “terroir” no se usa para designar la tierra donde se cultiva la viña, sino para designar los lugares propicios al cultivo de esa viña, aquellos que permiten la producción de vinos de características particulares. De aquí surge que el “terroir” es un lugar particular que se refleja en el producto.
En Francia, la definición de “terroir” es casi sinónimo de denominación de origen. Nacieron en forma simultánea debido a que en muchas regiones meridionales de Europa, sus habitantes se esforzaban para que las viñas prosperaran, haciendo que el renombre de sus vinos traspasaran las fronteras. Inevitablemente fueron imitados en otros lugares por viñateros y negociantes inescrupulosos.
Algunos consumidores se quejaron de esta práctica y terminaron por identificar los mejores lugares de producción, dando así una referencia a las autoridades para consagrar un vino por la denominación que correspondería a su lugar de procedencia, a una propiedad.
Dubos, quien pertenece al grupo de expertos de la OIV, lo ha definido como las unidades naturales caracterizadas, en el seno del conjunto de tierras de una región, por sus aptitudes agrícolas percibidas a través de las particularidades del suelo, la exposición, el clima y el grado de humedad.
Alain Carbonneau, prestigioso viticultor francés, ha señalado la diversidad de ecosistemas de producción proponiendo una serie de definiciones.
Según este autor se puede distinguir: 1) el “terroir”, concebido como el conjunto de factores naturales que confieren a un producto una tipicidad original e identificable; 2) el “terroir” original, que puede demostrar que hay un solo “terroir” que permite elaborar ese producto; 3) el “terroir” homogéneo, cuando un mismo “terroir” puede ser elegido de manera particularmente uniforme para permitir elaborar un solo tipo de producto bien caracterizado y 4) el “terroir” compuesto, cuando un mismo “terroir” puede elaborar productos muy diferentes o necesita la reunión de varios para elaborar uno final complejo.
Para el INAO (Institut National des Appellations d'Origine, Francia), un “terroir” es un espacio geográfico delimitado en el cual una comunidad humana construyó en el transcurso de su historia, un conocimiento colectivo de producción fundado en un sistema de interacciones entre un medio físico y biológico y un conjunto de factores humanos. Los itinerarios socio-técnicos que derivan de esta situación revelan una originalidad, confieren una tipicidad y conducen un producto originario de este espacio geográfico a obtener una fama.
Afirma Frédéric Duhart, (del colegio de altos estudios en ciencias sociales de París, Francia) que el “terroir” es un fragmento de la corteza terrestre sobre el cual un grupo humano obtiene, por ciertos métodos, productos caracterizados por cualidades intrínsecas. Es decir, para este autor, no hay “terroir” sin medio ecológico, no hay “terroir” sin sociedad.
El diccionario Larousse Universal define el “terroir” como: tierra considerada en relación a la agricultura: “terroir” fértil. Y a título de ejemplo indica: sabor a “terroir”, sabor particular de ciertos vinos. Pero deja aparecer las derivaciones que puede tener la palabra cuando completa el ejemplo agregando: sentir el “terroir”, al hablar de una obra literaria, describir, evocar los hábitos del lugar donde el autor vivió.
Los criterios elementales que componen un “terroir” son aquellos del suelo y clima. Se aplican a un conjunto de factores naturales que dan al vino su tipicidad, aquellos caracteres que distinguen un vino de otro. Para el suelo, son la composición y consistencia del suelo y subsuelo, donde la vid se provee de los alimentos. Los elementos geológicos-pedológicos, los de textura, los de las propiedades químicas, los del relieve. Para el clima, la temperatura, la pluviometría, los vientos.
Los "terroirs" de Argentina
Si bien la viticultura argentina data de hace más de cuatrocientos años, se desarrolló en gran escala a partir del siglo pasado en distintas regiones del territorio nacional y perduró en los valles andinos de las provincias de Salta, La Rioja, San Juan, Mendoza y Río Negro. La gran amplitud latitudinal junto a la topografía de los valles andinos incluidos en la misma, condicionan grandes variaciones ecológicas que posibilitan diferenciar áreas agroecológicas donde se cultiva una gran variedad de vides.
Se trata de zonas con inviernos bien marcados, veranos calurosos y buena insolación. La baja precipitación limita la utilización de riego artificial a partir de ríos o agua subterránea.
Estudios realizados por el IN TA han permitido avanzar en el conocimiento de las variedades que implantadas en diferentes zonas han dado como resultado vinos únicos que no reproducen sus características en otras regiones.
En el trabajo “la problemática de la limitación de áreas vitícolas en la Argentina” (Catania y Avagnina, 1997), se revisaron los diferentes criterios agroecológicos sobre los que se desarrollaba la vitivinicultura argentina y se consideró su utilidad para la diferenciación de áreas vitícolas. Se estudiaron los criterios geológicos y pedológicos; criterios asociados al paisaje; criterios climáticos; criterios de manejo agronómico y criterios vitícola-enológicos.
La consideración de los diferentes oasis, la altitud, la temperatura media anual, los grados días, las fases fenológicas del cultivar malbec, la intensidad colorante de este mismo cepaje y la adaptación enológica de trece variedades. Este estudio permitió diferenciar en la Argentina 11 regiones y 18 subregiones.
Surge la necesidad de profundizar la investigación para llevar la diferenciación a nivel de “terroir”. Los estudios de comportamiento de las diferentes variedades tanto a nivel vitícola como enológico, se muestra como una herramienta eficaz para la diferenciación de ambientes agroecológicos.
