A pesar de ser considerado como un plato premium por su alto costo, el salmón es tomado como una excelente opción cuando la ocasión amerita salir de la rutina culinaria. Aparece en el sushi, en platos preparados a la parrilla o a la plancha y es indispensable en aquellos restaurantes que ofrecen gastronomía de mar.
Pero más allá de la tendencia, este pescado ha tomado protagonismo luego de que el chef Christopher Krywonis, uno de los jurados más carismáticos del programa de TV “MasterChef”, aseguró que es cinco veces más tóxico que una hamburguesa de cualquier cadena de comidas rápidas.
Sus afirmaciones están fundadas en el origen del salmón que comemos: criaderos donde los peces reciben antibióticos y pesticidas para evitar la propagación de enfermedades. “El problema es que es lindo a la vista y es rico al paladar. Pero es muy graso, contiene niveles de omega 3 más bajos que otros pescados y no es para nada sano”, declaró hace unas semanas el chef al diario La Nación.
Ante la polémica generada, nutricionistas consultadas por Los Andes recalcaron la necesidad de no demonizar este pescado ni a ninguno de los alimentos y en cambio exigir más controles sobre la producción de los mismos.
Delia Escobar, representante de Cuyo en el Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (Caslan), fue contundente: “Como alimento no hay nada que nos salve ni que nos entierre. Lo importante es comer sano y variado”. Para ella, si una persona consume salmón todos los días seguramente va a tener un exceso de grasa, pero es poco probable.
“Es un plato al que no tenemos mucho acceso y como siempre digo no hay ninguna comida que esté proscripta. Todo tiene que ver con las cantidades que uno come”, destacó.
Con respecto a sus bondades, aseveró que el salmón produce bastante saciedad, tiene grasa buena y omega 3. En cuanto a las críticas, reconoció que a todos los productos de criaderos se les aportan componentes químicos para aumentar el volumen muscular y que crezcan más rápido: “Está muy oculto pero pasa con todo”.
Igualmente, ella recomienda comer productos locales y no aquellos que viajan varios kilómetros para llegar a nuestra mesa. En el caso del salmón consumido en Argentina, en su mayoría proviene de Chile. “Hay que diversificar los alimentos y priorizar el regional. Acá tenemos muy cercanas a las nueces que son una importante fuente de omega 3, al igual que las aceitunas”, cerró Escobar.
Por su parte, Mónica Katz, médica especialista en Obesidad y Alimentación y directora de la carrera de especialista en Obesidad y del Posgrado en Nutrición de la Fundación Favaloro, se remontó a los modos de producción alimenticia que reinan desde el siglo XX.
“En los últimos 50 años se duplicó la población del mundo y la urgencia de tener alimentos para todos fue lo más importante”, explicó. Este paradigma de seguridad alimentaria generó que la agroindustria se centrara en la cantidad que se producía: “Empezaron los cultivos intensivos, se usaron agroquímicos y empezaron los criaderos donde se usan antibióticos”.
Este modelo también se implementó con el salmón -detalló- y con todos los pescados, pero si no hubiera sido así, por la depredación de los mares nos hubiéramos quedado sin peces.
El problema para Katz radica en que en ese proceso de mayor producción aparecieron muchos excesos, pero fueron los gobiernos y los entes regulatorios los que lo permitieron. “Lo que necesitamos es virar hacia un paradigma que además de la cantidad se enfoque en la calidad y con reglas claras”, aseguró.
Ella también hizo hincapié en no demonizar al salmón. “Creo que no le sirve a nadie y cuando se dice una cosa así en los medios se está impactando en la gestión de lo público, por lo que hay que tomárselo con responsabilidad”, remarcó. Lo peor, según su visión, es que en nuestro país una de las carencias nutricionales documentadas es la de hierro.
“Se está demonizando no sólo al salmón sino a la hamburguesa, dos alimentos que son fuente de hierro”, se lamentó la autora del libro “Más que un cuerpo”, que se presentará en los próximos días.
La mesa de los chefs
Como chef del restaurante Las Cañas, Marta Galán está muy acostumbrada a preparar salmón. "Es un producto premium por el precio que está teniendo en este momento pero sale bastante", comentó. Allí ofrecen, además de salmón, abadejo, trucha y lenguado, pero el primero siempre es el más pedido. "Nosotros lo preparamos grillado en diferentes salsas y tenemos clientes que vienen muy seguido especialmente a pedirnos ese plato", contó.
Como defensora de los platos regionales de la provincia, la chef Patricia Suárez Roggerone sacó hace un tiempo la opción de salmón de su carta. “Yo particularmente estoy primando los productos de Mendoza y si es pescado prefiero trucha, algún pejerrey de argentina o algún langostino del sur”, detalló. Para ella, es necesario educar al consumidor para que apoye al productor local y elija el producto fresco.
Crece su consumo en Mendoza
Aunque el valor de un kilo de salmón ronda los $ 200 (puede subir si es fresco y bajar si es congelado o entero), desde pescaderías mendocinas consultadas por Los Andes aseguraron que en este último tiempo ha crecido su consumo. En su mayoría se lo atribuyen a una moda y a la penetración que ha tenido el sushi en la sociedad mendocina.
“A pesar de que no es nada económico se consume bastante porque está muy aceptado entre la gente como un producto muy bueno y rico”, expusieron desde la pescadería Mellino. Allí calculan que venden unos 500 kilos por mes, cuando años anteriores esa cantidad era mucho menor. “Nosotros lo trabajamos siempre fresco, pero congelado se puede conseguir más barato”, señalaron.
Desde Mar Cantábrico tuvieron similar apreciación: “Ha crecido mucho el consumo en relación a otros años. Se lo llevan para sushi, para la parrilla o para la plancha. Me parece que corresponde a una moda”.
En la pescadería Mar y Campo también notan un aumento de ventas. “Calculo que en los últimos años la suba del consumo es del 10%. Nosotros tenemos fresco, congelado y también salmón blanco, que sale menos pero igual se pide”, detalló Pablo.
