“El maridaje perfecto es lo que nos lleva a buscar todo el tiempo combinaciones, productos, vinos, esa es nuestra meta. Después cumplirla es el alimento del sommelier, buscar el acuerdo perfecto, la energía que se da entre los productos y tratar de transmitírsela al cliente” dice fresca Paz Levinson la sommelier argentina más premiada que se luce en el mundo. Actualmente se desempeña en Virtus un coqueto restaurante parisino junto a los chefs Chiho Kanzaki y Marcelo Di Giacomo quienes visitaron nuestra provincia en el marco del ciclo el Maridaje Perfecto organizado por Bodegas Trapiche.
La idea de traer la cocina francesa al Espacio Trapiche, para presentarle a los mendocinos un viaje gastronómico único en el que los productos autóctonos son reinterpretados por los chefs internacionales y mixturados con ingredientes que ellos mismos trajeron de Francia, abre el abanico de oportunidades a los paladares vernáculos que cada día se muestran ávidos de escudriñar las transformaciones que el universo gastronómico pergeña sin pausa.
En este sentido Paz afirma que naturalmente, la viticultura en Mendoza ocupa un lugar preponderante y “está más arriba que la gastronomía, pero esto se debe a la labor de los enólogos que viajan, se capacitan, que se mueven por el mundo viendo qué hay, aprendiendo, compartiendo. La gastronomía debe acompañar, tiene que avanzar nutrirse para llegar al nivel de los vinos de esta tierra”, asegura.
Es en este contexto de apertura que arriba a la provincia, para comunicar lo que se vive en la meca mundial de los sabores, París. Pero ojo, no hay que olvidar que la efervescencia también alcanza a los chef y sommelier locales que viajan, buscan, cavan en las raíces y resignifican su tarea.
Paz no llegó sola, lo hizo con dos top, Chiho y Marcelo sus compañeros de Virtus. Kanzaki, de origen japonés, propone una cocina con gracia, con identidad definida, en la que la mítica cultura de la que proviene se devela en sus platos con sutileza, las especies son pociones de alquimia pero jamás opacan la naturaleza del producto, claro la técnica es impecable. Su partener, Marcelo Di Giacomo es argentino y se formó en Francia de la mano de Jean Paul Bondoux con quien aprendió la cocina clásica francesa y desató sus propios demonios. Por esas cosas del destino se cruzó con Mauro Colagreco, platense él, quien lo invitó a trabajar en su restaurante Mirazur y en esos tiempos obtuvieron 2 estrellas Michelin, ni más ni menos.
De aquellos días Di Giacomo recuerda que la experiencia de trabajar en restaurantes con estrellas Michelin cambia la visión de cualquier cocinero o aspirante a serlo, “ya nada se ve igual”. Con una humildad que no es postura, asegura que se trata de pasión, sino sería imposible lograr el denodado acabado de cada plato y de cada experimentación en la cocina. “Pero a su vez requiere de un montón de cosas, es como el taller de un artista que hoy concluye un cuadro y al otro día el lienzo está blanco y debe comenzar de nuevo”.
Los productos frescos que llegan en cada época al mercado local, los que ellos mismos salen a buscar a manos de sus proveedores secretos, los que consiguen cuando visita huertas o parajes rurales, esos insumos que a modo de torbellino se instalan en la creación, y dan como resultado un plato nuevo, diferente al de ayer, eso es ser estrella Michelin.
A su vez, la organización de este tipo de restaurantes que es lo que en definitiva hace llegar a ese nivel, es un todo, en el que cada pieza funciona para la perfección de la maquinaria. Para ganar una estrella hay que tener paciencia, sentencia Di Giacomo, y da cuenta que en definitiva son los clientes los que eligen.
Sobre la gastronomía argentina afirma que ha evolucionado mucho, en este viaje tuve la posibilidad de recolectar legumbres bío en Buenos Aires, dice sorprendido, me cambió el panorama, eso se debe a los chef que están aquí, que la pelean.
“Hay un problema con los productos que lleguen a destino en tiempo y forma, deben contactarse con los productores y ponerlo en un micro y que lleguen a Retiro y allí buscarlo” dice entre sorprendido y entregado, dando cuenta de la experiencia de sus colegas porteños. Pero le pone onda positiva y alaba haber encontrado esas zanahorias de de diferentes colores y remolachas bío, entonces las incorporó al plato que sirvió allá. En Mendoza en tanto, “fui al mercado, yo iba a trabajar la carne con zapallo pero encontré maíz fresco y realicé el chimichurri con ese maíz cancha, la polenta, nabos frescos, eso permitió jugar con lo que al paso hallé, obvio tenía un pensamiento del menú pero lo que encontré lo modificó, ese es el mayor placer.
En Virtus, cuentan los protagonistas, trabajan el producto y el vino, el cliente debe sentir el maridaje con vino, cócteles, cerveza, productos de temporada, salen al mercado compran, ven, crean y luego ejecutan. Para ellos lo más importante es no destruir el producto, un tomate, por ejemplo para un postre, debe saber a tomate y punto, “ hoy en día los chef entendieron ese concepto”, afirma Marcelo.
Paz Levinson en primera persona
Entre los maridajes simples, esos que podemos cumplir en casa y al saber de a sommelier estrella son perfectos, son los siguientes: las mollejas con chardonnay, “soy fan de esto como, con un torrontés más intenso rústico. Otro muy argentino son las morcillas con bonarda, sin madera, un acompañamiento genial, también la pizza con bonarda no con cerveza, y la humita con chardonnay”.
Coctelería: “en Virtus hacemos cócteles y parte del menú degustación, una versión del Cosmopolitan especial para acompañar un pescado, con cerezas, con cítricos y rompe con que sea todo vino. Es una tendencia en el mundo”.
“La sommelierie evoluciona cuando hay profesionales que tienen ganas de viajar, de capacitarse, de compartir, de comunicar, estamos en un buen camino los argentinos, sobre todo aquellos que comprenden que los viajes son fundamentales para conocer lo que existe en el mundo, intercambiar y probar”.
Argentina en el mundo del vino está por un lado muy bien considerados, pero a veces en las gamas muy altas nos vamos de precio y hay sommeliers de Nueva York por ejemplo que jamás pagarían 45 o 50 euros por una botella, porque también tienen opciones de borgoña. Los precios altos nos juegan en contra.
En precios medios tenemos mucha calidad y ahí competimos bien. También en el exterior consideran que nos falta un poco de variedad, ese es un punto a trabajar. Variedades de terruños tenemos ahora toca la variedad de cepas, por ejemplo lo que pasa con la garnacha, está muy bueno nos da dinamismo, las botellas de criolla, la bonarda, son para mostrar además del malbec.
Un ejemplo puntual es el de Trapiche y la búsqueda que realiza con Costa y Pampa porque es algo distinto para ofrecer, de otro lugar diferente. Virtus incluye vinos argentinos, el parisino está abierto a un vino nuestro, lo trato de poner en menú degustación que tiene solo un vino francés, como estamos en un barrio no tan céntrico el público es más desestructurado entonces ofrece vino de Austria, Alemania están abiertos a probar.
La creación
Espacio Trapiche fue el anfitrión de una noche única. Aquí el maridaje:
- Tapas chips de arroz, sésamo negro, trucha ahumada, Virtus.
- Mousse de queso de oveja y remolacha - Espacio trapiche.
- Kir royal: Fond de Cave Brut Nature, Créme de Cassis Noir de Bourgogne, Giffard.
Pasos
- Mousse cítrica con peras y emulsión de limón
Rissotto frío de hinojo con aire de arveja- Espacio trapiche.
Trapiche Costa y Pampa Sauvignon Blanc, Chapadmalal.
- Molleja de corazón, lentejas, salsa vin-jaune- Virtus.
Trapiche Gran Medalla Chardonnay 2014 y
Trapiche Medalla Blend, 1996, intensamente vivo.
- Lomo cocido a baja temperatura, polenta, nabos, chimichurri de maíz- Virtus.
Trapiche Terroir Series Finca Orellana, 2011, La Consulta.
- Pomelo infusionado con tomillo, gajo de pomelo- Espacio Trapiche.
- Bizcocho de Malbec Trapiche, crema de reine de praie - Virtus.
Fond de Cave Reserve encabezado de Malbec 2012.
Virtus, la casa parisina de los visitantes
Según TripAdvisor uno de los mejores 10 restaurantes de París, un lugar único. En el distrito 12, Cerca del mercado de Aligre, la zona se ha convertido en pocos años el lugar de elección para los amantes de la cocina , un enjambre de direcciones donde la gastronomía es la estrella. Virtus tiene muy en cuenta al cliente, a sus experiencia, a aquello que les gustó y a lo que valoran, por ello al finalizar cada cena recorren las mesas con una bolsita de tela repleta de mini magdalenas que abren la charla.
Más información
Virtus Dirección: 8 Rue Crozatier, 75012 París, Francia.
