"Dos vegetarianos y un vegano", grita alguien. "Perfecto", es la respuesta que se escucha. Todos siguen trabajando -cocinando para ser más exactos-, al aire libre, en una escuelita rural de Jocolí, sobre la tierra semi húmeda y con el sol de medio día de este otoño pegando fuerte.
Son algunos de los chefs o, a su decir, cocineros más destacados de la provincia. Ellos se acercan a presentar los maridajes en hoteles de muchas estrellas o a saludar a los comensales de los restaurantes de bodegas ganadoras de premios internacionales - como los Best of Brillan en el mundo por sus labores y son los hacedores de la enogastronomía local, ésa que convoca a turistas extranjeros.
Practican su alquimia entre rescoldos, hornos, sartenes y fuegos, para que la esencia del malbec aparezca en sus platos y se sublime en las copas. Saben cuáles son las mejores compañías para cada varietal y en qué momentos introducir un espumante.
Son creativos, estudiosos, artistas. Son las caras de de la Mendoza for export. Filosóficamente, repiensan, la cocina de acá y buscan una nueva perspectiva que permita tomar la cultura alimentaria del territorio, rica por los aportes del pasado, para hacerla sobrevivir, evolucionar y revolucionar.
Nadie duda de su pericia y de cuánto bien le hacen a la industria turística vernácula. Pero ahora, se mueven con destreza en un fogón de campo, lejos de sus recintos de acero inoxidable y en lugar de una cuchara de teflón revuelven el guiso en el gran disco con un pedazo de madera.
¿Descontextualizados? Cualquier observador, aún el menos perspicaz, presiente que están muy cómodos y que trabajan con pasión, aunque no haya por allí jengibre ni mostaza Dijon.
¿De qué se trata?
Resulta que hace unas semanas se presentó CoMe (Cocineros Mendocinos), una asociación sin fines de lucro creado por 11 prestigiosos chefs (ver aparte). Una búsqueda permanente en nuestra cultura de la comida y del conocimiento de la cocina local aparecen entre los objetivos que se han fijado.
Están recién comenzando, pero esperan, amén de participar en ferias nacionales e internacionales, crear un espacio de formación de profesionales del sector -con aranceles accesibles, así como fomentar la innovación, la investigación y la creatividad en esas labores.
La idea básica es impulsar y promocionar una cocina de producto ligada al vino. Brindar un marco teórico y conceptual para que no se olvide que la comida está inserta en un proceso cultural específico y, por ende, es parte de la identidad de Mendoza.
Cuando pergeñaron esta organización esbozaron como misión que chefs, cocineros, estudiantes de gastronomía, sommeliers, enólogos, etc., encuentren un espacio para poder desarrollarse, aprender, crear o tan sólo compartir.
Todo es muy reciente y todavía se están encargando de la conformación legal y de la obtención de la personería jurídica. Cuando esta etapa quede concluida los interesados podrán asociarse, abonando una cuota. Con esos aportes, se le dará vida a la fundación.
Por otra parte, los participantes podrán trabajar ad honorem en los diferentes proyectos sociales que se desarrollarán. Vale agregar que actualmente todos sus socios -los ideólogos del proyecto- donan horas de trabajo y fondos personales para "dar cuerpo a CO.ME porque queremos que trascienda en el tiempo y a sus fundadores y que vele por el desarrollo de la gastronomía de Mendoza", explica Patricia Suárez Roggerone, una de las integrantes.
La veta social comenzó con el asesoramiento en una institución educativa rural de Jocolí. Concretamente están enseñándoles a cocinar, en el mejor de los sentidos, a los docentes y alumnos de la escuela Campesina de Agroecología n° 502.
Profesionales
Cierto es que la pata social de CoMe se ha destacado mediáticamente y no es para menos. No obstante merecen especial atención las metas relacionadas con lo estrictamente culinario.
En este contexto vale agregar que tienen previsto contribuir a la mejora de la calidad del servicio de los profesionales de la cocina y potenciar la divulgación y difusión de la gastronomía regional.
En materia de enseñanza, organizarán actos públicos, congresos y jornadas para sensibilizar a la sociedad sobre la importancia de la alimentación de calidad. Colaborar de primera mano con la promoción y desarrollo Turístico de la Región, otro de los fines de una ambiciosa lista.
Se viene
Locro del 25. El Día de la Patria, CoMe hará un locro solidario a beneficio de la escuelita de Jocolí en Plaza Italia. La porción costará $ 60 y está garantizado que será deliciosa.
Festival de Cocina Federal. En octubre o noviembre (fecha a confirmar). Participarán cocineros y productores de todo el país. Durante tres días habrá clases de cocina abiertas al público y charlas en bodegas y restaurantes.
Curso de ayudantes de cocina. Será en la escuela de Jocolí y está aprobado por el Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación. La capacitación es sin cargo y se cursará una semana al mes (igual que la escuela de agroecología). Las primeras están agendadas desde el 27 al 30 de abril. Constará de 4 horas de práctica en la mañana y 4 horas de teoría por la tarde.
Cortitos
Compromiso. Patricia cuenta que cuando vieron que, antes de que ellos llegaran, en la escuela cocinaban con dos ollas, no lo podían creer. Rápidamente se organizaron y cada integrante hizo su aporte de utensilios.
Futuro. CoMe está recién comenzando, tienen cantidad de proyectos y muchas instituciones interesadas en que los asesoren. Pero los integrantes son cautos y dicen que van de a poco. Pronto tendrán voluntarios y, los que deseen, podrán colaborar.
Maridajes. Prestigiosos enólogos locales han sido invitados a participar, por ejemplo asesorando a bodegas que vinifican de manera artesanal.
Otra manera de aprender
Los alumnos. Dicen que no volverían a otra institución porque allí se sienten más libres. Afirman que la escuela es como una segunda casa.
Aula. Con el sistema de construcción colectiva han hecho un aula de barro, paja, caña, botellas y palets. Es de forma exagonal y está previsto que se levanten otras, también aplicando este tipo de construcción denominado natural.
Futuro. El predio cuenta con tres hectáreas y próximamente habrá huerta.
Un aplauso para ellos
Integrantes de CoMe
Patricia Suárez Roggerone (La Vid de Bodega Norton)
Pablo Del Río (Siete Cocinas, Fuente y Fonda)
Marcos Zabaleta (Bodega Chandon)
Matías Podestá (Más Cocina, MP Catering)
Nicolás Bedorrou (Divina Marga, Los Olivos, Catering, Dos de azúcar)
Lucas Bustos (Bodega Ruca Malén, Bodega Lagarde)
Pablo Barbero (Hotel Intercontinental)
Sebastián Weigandt (Abrasado de Bodega Los Toneles)
Sebastián Flores (Brod panadería artesanal)
Matías Aldasoro (Casa del Visitante, Pan y Oliva)
Leopoldo Rodríguez (Fuente y Fonda)
