El presente artículo revisa los efectos químico-sensoriales de distintas técnicas de maceración sobre la composición de vinos tintos. Las técnicas discutidas incluyen algunas de uso común y tradicional en enología y otras consideradas como tecnologías emergentes.
Se presentan resultados obtenidos a partir de investigaciones formales, replicadas estadísticamente y evaluadas por técnicas químicas (HPLC, espectrofotometría) y sensoriales (análisis sensorial descriptivo con paneles entrenados).
Maceración previa en frío
La técnica de maceración previa en frío (MPF) es ampliamente usada en la producción de vinos tintos y consiste en mantener el mosto, previo al inicio de la fermentación, a bajas temperaturas (5° a 10° C), por tiempos variables (1 a 10 días).
En los últimos 10 años, el Centro de Estudios de Enología, de la EEA Mendoza INTA, ha estudiado los efectos de esta técnica en distintas variedades tintas; se han estudiado variantes de MPF, incluyendo distintas dosis de SO2, duraciones variables (3, 5 y 7 días), y los efectos del uso de CO2 sólido (conocido como hielo seco) durante la misma.
Ensayos en malbec sugieren que MPF conlleva, en general, a reducciones del color y aumento de caracteres sensoriales indeseables como acetaldehído y amargor; la variante de esta técnica combinada con adiciones de CO2 (hielo seco) solo ha probado mejorar aspectos aromáticos muy específicos y que quizás escapen a la percepción del consumidor (carácter balsámico).
En condiciones de MPF tradicional (conducida sin el uso de CO2) se ha constatado también: el consumo de azúcares a temperaturas tan bajas como 8ºC; el desarrollo de levaduras no-Saccharomyces; y la producción de caracteres sensoriales indeseables como el acetaldehído.
En malbec y barbera D’Asti, se han estudiado dos variantes de MPF combinadas con dosis variables de SO2 (50 y 100 mg/l). MPF combinada con una dosis 50 mg/l de SO2 no afectó el contenido fenólico de los vinos, encontrándose además que la variante MPF + 100 mg/l sí lo hizo, mejorando además atributos sensoriales como el color y matiz violeta, los aromas de tipo mermelada y la astringencia.
En las variedades merlot, pinot noir, cabernet sauvignon, syrah y barbera D’Asti, MPF combinada con CO2 (3 días) produjo mínimos efectos sensoriales positivos, solo limitados al aumento de color en pinot noir y barbera D’Asti. También se ha propuesto la aplicación de MPF como una alternativa para reducir el tiempo de maceración total, limitando la extracción de taninos y potenciando la de los antocianos.
Estudios en cabernet sauvignon, merlot y malbec sugieren que MPF (5 días) combinada con una maceración corta de 5 días limita la extracción de taninos pero mantiene o mejora el color y ciertos aspectos aromáticos. En general, los efectos de la MPF en el contenido final de antocianos, taninos y color de las variedades tintas ensayadas son poco consistentes, siendo el estado sanitario y la madurez de la materia prima aspectos determinantes.
Maceración extendida
La práctica de maceración extendida (ME) consiste en mantener el vino en contacto con los sólidos (hollejos y semillas) por un tiempo variable (desde 5 a 30 días) una vez finalizada la fermentación alcohólica. En merlot y cabernet sauvignon, ME (30 días) disminuyó el contenido de antocianos de manera consistente, a la vez que incrementó la concentración de taninos y pigmentos poliméricos.
En relación a un vino control (producido con 10 días de maceración), ME resultó en vinos en los cuales, en promedio, entre un 73% y 80% del contenido tánico del vino derivó de la semillas.
En el plano químico, ME no afectó la composición ni tamaño molecular de los taninos del vino, constatándose que el efecto de ME en el contenido de taninos del vino resultó puramente cuantitativo (esto es, mayor cantidad extraída bajo ME de todas las clases moleculares de taninos).
En el aspecto sensorial, ME disminuyó el color, la intensidad de algunos aromas frutales, a la vez que aumentó la astringencia y amargor de los vinos.
Comaceración
La práctica de comaceración de variedades blancas y tintas (CO) ha sido tradicionalmente empleada para mejorar la estabilidad del color en regiones productoras de vinos tintos, entre ellas Côtes du Rhone (Francia), Australia, Nueva Zelanda e Italia, en las cuales syrah es adicionado con proporciones variables de viognier.
En Argentina, además, existen registros de la aplicación de CO bajo la forma de mezclas de malbec y semillón. La aplicación de CO syrah-viognier disminuyó los contenidos de antocianos, taninos y color para adiciones de viognier de 15 y/o 20%, pero adiciones menores de viognier (5 ó 10%) no causaron efectos positivos comparados con un vino control sin adición de viognier.
En el plano sensorial, adiciones de 20% viognier incrementaron el carácter frutal en syrah, y adiciones de 20% semillón incrementaron la intensidad aromática global en malbec, pero, nuevamente, no se observaron efectos positivos en el color de los vinos.
