Desde la cocina el aroma único de un buen guiso envuelve con su calidez a los que llegan, ya sea a la hora del almuerzo, o para una buena cena, mientras los sabores de los variados ingredientes enriquecen los paladares y tientan a todos, a más no poder.
Una metáfora visual que parece repetirse en la mayoría de los hogares, que disfrutan de este tipo de comidas, tan completas, como ricas.
El chef ejecutivo Pablo Barbero ideó un plato diferente, un guiso único, con ingredientes tan exquisitos, ¡que todos van a querer volver a probar!
Manos a la obra
Estilo Oaxaca, con cerdo y cacao
Ingredientes
- Puerro, 1 unidad
- Sal a gusto
- Manteca derretida, en cantidad necesaria
- Bondiola de cerdo, 500 gramos
- Zanahoria, 1 unidad
Para la base de cacao:
- Chile mulato, 2 unidades
- Cacao amargo, 60 gramos
- Cebolla, 1 unidad
- Aceite neutro, cantidad necesaria
- Chile ancho, 2 unidades
- Canela en rama, 1 unidad
- Tomates, 2 unidades
- Sal, una pizca
- Clavo de olor, 1 unidad
- Caldo de ave, cantidad necesaria
- Semillas de anís, 1 cucharadita
- Maní pelado, 1/2 taza
- Azúcar, 1 cucharada
- Pasas de uva, 50 gramos
Preparación: Corte las verduras en cubos regulares y del mismo modo con la bondiola de cerdo. Cocine todo junto en una cacerola con un toque de aceite neutro y sal. Reserve.
Para la base del Mole: Elimine las semillas y las nervaduras de los chiles. En una sartén con aceite neutro, fría los chiles. Cuando hayan tomado temperatura pasarlos por agua hirviendo. En la sartén donde frío los chiles dore el maní, el sésamo y las pasas de uva. Aromatice con la canela, el clavo y las semillas de anís. En una sartén aparte dore la cebolla cortada en aros, el ajo y los tomates cortados al medio. Procese los chiles con el azúcar y la sal. Incorpore el salteado de maní y la preparación de cebolla con tomate y caldo de ave.
En una sartén, caliente el mole con el chocolate, agregue el cerdo y las verduras cocidas, una vez que tenga buena temperatura está listo para servir.
Tips del chef: "Acompañe este plato con arroz blanco, frijoles refritos y las tortillas que desee. Puede reemplazar la carne de cerdo por pollo, pavo o ternera. Reemplazar los chiles tradicionales de la receta por aquellos que tenga frescos y a mano, pueden ser deshidratados y ahumados".
De morcilla, manzanas de Tunuyán y miel de Lavalle
Ingredientes
- Aceite de oliva 4 cucharadas
- Panceta ahumada 100 gramos
- Cebolla, 1
- Ajo machacado, 1
- Apio, 3 ramitas
- Verdeo, 3 plantas
- Zanahoria, 1
- Tomate, 3
- Extracto de tomate, 1 cucharada
- Lentejas, 500 gramos
- Laurel, 1 hoja
- Caldo de verduras, 1 litro
- Perejil picado, 2 cucharadas
- Morcilla, 4-6
- Sal y pimienta cantidad necesaria
Preparación: Lavar y picar todos los vegetales en Brunoise (cubos pequeños), y reservar. Colocar una cacerola al fuego con el aceite y la panceta picada. Agregar el ajo machacado y la cebolla picada. Sudar unos minutos e incorporar los vegetales reservados -menos los tomates- revolver y cocinar hasta dorar. Añadir los tomates, el extracto de tomate y perfumar con la hoja de laurel. Integrar las lentejas previamente lavadas y remojadas en agua (durante 2 horas como mínimo). Verter el caldo hasta cubrirlas. Salpimentar, tapar la cacerola y cocinar a temperatura moderada hasta que las lentejas estén tiernas. Si hace falta, incorporar de a poco más caldo, a medida que se evapora. Agregar el perejil picado y rectificar la sazón. Cortar las morcillas en rodajas y asarlas de ambos lados en una sartén o en una plancha bien caliente. Servir el guiso en platos hondos con las rodajas de morcilla por encima y bañar con hilos de miel orgánica.
Tips del chef: "Si los deseas podés omitir la miel. Probá en agregarle nueces tostadas, picadas groseramente, para aportar una textura crocante y deliciosa".
Cordero, Curry y menta silvestre
Ingredientes:
- Carne de cordero en cubos (Puede ser pata o paleta), 600 gr
- Cebolla grande en cubos chicos o juliana, 1
- Morrón en juliana o cubos, 1
- Manzana verde en cubos, 1
- Calabaza cortada en cubos pequeños, 1 taza
- Papa mediana cortada en cubos, 1
-Varas de cebolla de verdeo fileteado fino, 3
- Cucharadas de polvo o pasta de curry, 2
- Dientes de ajo picados, 2
- Jengibre rallado, ½ cucharada
- Chile, lo que quieras o uno picado sin semillas.
- Caldo, cantidad necesaria
- Menta fresca, 100 gramos
- Aceite neutro
- Sal y pimienta negra
Preparación: En una cacerola con un poco de aceite neutro o manteca, rehogar la cebolla y el ajo picados. Agregar el jengibre y chile picado, el morrón y el curry. Dejar que ablande la cebolla y poner la carne cortada en cubos de 2-3 cm. Salpimentar y revolver hasta que se ponga blanca. Incorporar a la cacerola la papa y el verdeo. Cubrir con el caldo, que quede 1 centímetro por arriba de la carne, bajar el fuego y dejar cocinar por 12 minutos. Agregar la calabaza y la manzana. Si hace falta más caldo, agregar un poco pero no mucho para que llegue a espesar, de ser necesario espuma. Una vez que la calabaza se empieza a desarmar cuando se revuelve, está listo. La verdura se tiene que romper un poco para que haga el líquido más espeso. Cortar la cebolla roja en pluma y mezclar con las hojas de cilantro, sal, pimienta y aceite de oliva. Dejar macerar unos minutos. Servir en cazuelas con cebollita de verdeo picada, para acompañar puede ser el tradicional arroz blanco o un cremoso puré de papas. Espolvorear con hojas de menta fresca y si se tiene algún Chutney (del hindi chatni, es una variedad de especias dulces y picantes -tipo confitura usada como aderezo o acompañamiento, muy popular en la cocina india). podés combinarlo perfectamente.
Tips del chef: "Una cucharada sopera de curry es suficiente para 4 o 5 porciones. Si queda muy suave, agregale un poco más y volvé a llevar a ebullición por 2 minutos y bajá el fuego. Si tenés mortero podés colocar las semillas envueltas en un repasador limpio y pasarle por encima con un palo de amasar, o la base de una cacerola pesada".
