Aunque a los ortodoxos del mate les parezca una locura, parece que el futuro de esta infusión va camino a abandonar la bombilla y el porongo compartidos (o cualquier otro material) para trasladarse a otras instancias dentro de la cocina.
Para la sommelier misionera Karla Johan, quien se ha vuelto una especialista en la cultura en torno a esta bebida tan local, la tendencia es a preparar la yerba mate de otra manera para infusión y mucho más allá, utilizarla en preparaciones culinarias de diferente tipo como salsas, tragos y pastelería. Incluso, en Europa hay una empresa que elabora cremas cosméticas con este sustento, señaló.
Karla conversó ayer con Los Andes en su visita a Mendoza para presentar "El libro de la Yerba Mate", un trabajo por el que recibió varios premios en el exterior.
La especialista en infusiones apunta a que el futuro del mate va más allá de la manera en que se lo consume en Argentina y Uruguay, con bombilla y generalmente compartido. “Se va a ir perdiendo la cultura del mate cebado”, aseguró al referirse a conversaciones mantenidas con otras personas idóneas en el tema.
Pero además, habla de maridajes poco convencionales para los argentinos. Explica que según el tipo de yerba, el mate se presta para combinarse con comidas saladas, así como los orientales consumen te caliente en sus comidas.
Explicó que en particular en el caso de aquellas con alto contenido de grasa el mate, al tener temperatura, ayuda a arrastrarla. “Hay un maridaje típico argentino que es la pizza fría con el mate”, destacó Johan aunque reconoció que en general este tipo de combinaciones son incipientes en el país.
Las yerbas suaves van mejor con pastelería o preparados con azúcar: y las yerbas más intensas o con blend despalado en las que se usa el polvo y la hoja (al estilo uruguayo) son mejores para los sabores salados o comidas grasosas. Estas últimas son las ideales “para el chipá de Misiones, el criollito de Córdoba o las tortitas mendocinas”.
También hizo referencia a un tipo de secanza de la yerba mate llamado “barbacua”: se realiza con fuego al costado que la va secando y al mismo tiempo le va dando un sabor ahumado. Dijo que esta yerba es ideal para tomar mate mientras se come salmón o unas brusquetas con queso blanco.
En Europa
La sommelier de yerba mate contó que a partir del libro y su impacto vio la necesidad de difundir la cultura de la región asociada al mate.
Por eso se enfocó en Europa, donde considera que hay posibilidades de que genere mucho interés. Sin embargo, no sería de la manera tradicional como se consume el mate aquí, sino que la yerba se prepararía de otra manera e incluso serviría para elaborar otro tipo de productos.
En el mercado europeo -explicó- existe la yerba soluble (como aquí ocurre con el café) que permite adaptarla a varios usos. Por eso se ha contactado con personas que ya están utilizando este producto, como una pastelera, un empresario que elabora productos de cosmética a base de yerba y un barman que hace cócteles.
Johan contó que “en Alemania hay 10 marcas de una bebida energizante a base de yerba mate y en Berlín se ve mucha gente con las botellitas en la mano. Tiene un sabor seco y amargo, y a veces está mezclada con manzana”.
Por otra parte, detalló que los extranjeros prueban el mate y les gusta pero en general no tanto el cebado, que sienten con un sabor muy fuerte, sino que prefieren el cocido frío. Relató que se lo hizo probar a un grupo de periodistas extranjeros e inmediatamente dijeron sentir su efecto energizante, algo que a quienes están habituados no les sucede por la costumbre.
El libro
Según se promociona, se trata del primer libro que aborda el tema de la yerba mate desde la mirada de una sommelier. El mismo describe la historia, elaboración de la yerba mate, y los utensilios utilizados en el ritual del cebado del mate.
Además, incluye la cata de yerba mate, los maridajes con diferentes comidas, además recetas de comidas y tragos elaborados a partir de la yerba mate. Fue lanzado en 2010 y ya va por su tercera edición.
El libro recibió galardones internacionales en Francia (2011) y China (2014 y 2015).
Una bebida sana con múltiples beneficios
Para Karla Johan, lo que puede generar más gancho entre los potenciales consumidores es que se trata de una bebida que aporta beneficios para la salud.
Destaca como el principal su capacidad antioxidante. Incluso relató que en un congreso realizado en Uruguay investigadores señalaron que se trata de un “alimento funcional” que puede darse a los chicos como mate cocido con leche, ya que aporta magnesio y hierro.
El bioquímico Rafael Pérez Elizalde, director del laboratorio de Enfermedades Metabólicas de la Universidad Maza, realiza investigaciones sobre las propiedades del mate. Dijo que en primer lugar no hay evidencia científica de que puedan transmitirse enfermedades por compartir la bombilla.
Señaló que el consumo de mate tradicional se ha expandido incluso fuera de la Argentina y que en Chile ya puede conseguirse yerba e implementos, sin embargo dijo que en general los extranjeros no entienden bien qué es lo que hace la gente con el mate.
Entre sus principales beneficios, destacó que ayuda a disminuir el colesterol y los triglicéridos entre 10 y 12%, y que tiene poder antioxidante por sus compuestos fenólicos. Además, por su contenido en cafeína se estudia cómo influye en la concentración, como bebida estimulante del sistema nervioso central.
Pérez Elizalde y su equipo ya han realizado varias investigaciones en las que constataron que el mate ayuda a bajar de peso si se acompaña con un plan alimentario.
Recetas para desafiar al paladar
En estas recetas se propone usar yerba mate soluble, de la cual no hay mucha disponibilidad en el mercado local. Por ello, la opción propuesta es tamizar la yerba y con el polvo que queda preparar una infusión (mate cocido) bien concentrada. También puede usarse directamente el polvo.
Budín húmedo con yerba mate y cítricos
Harina 0000 230 gr
Polvo para hornear 7 gr
Manteca 80 gr
Azúcar 240 gr
Huevo 200 gr (3 Huevos)
Crema de leche 120 cm3
Sal fina 0.5 gr
Cáscara de limón confitada 150 gr
Yerba mate 35 gr (polvo o soluble).
Preparación:
Batir los huevos, con la sal y el azúcar hasta que espumen bien.
Aparte infusionar la crema con la yerba procesada y tamizada (polvo de mate), agregar la manteca fundida y reservar a temperatura ambiente.
Agregar el polvo de hornear y el harina, previamente tamizados, al batido de huevos con movimientos envolventes.
Por último incorporar la manteca y la crema en forma de hilo. Picar las cáscaras de limón y mezclarlas con el batido.
Colocar en moldes con manteca y enharinado.
Cocinar en un horno a 180º C, durante 20 minutos.
Desmoldar en frío, cubrir con chocolate blanco y decorar.
Cóctel con yerba mate (con alcohol) del bartender Diego Cabrera
6 cl del whisky escocés
2 cucharaditas de yerba mate soluble o polvo
4 cl de zumo de limón
4 cl de sirope de azúcar (preparado de agua, azúcar y jarabe de maíz)
Jengibre
Chile tailandés
Preparación:
En una coctelera agregar el whisky escocés (macerado con yerba mate soluble, jengibre y chile tailandés), zumo de limón, sirope de azúcar y hielo. Batir todo para enfriar. Servir la mezcla y decorar con espuma de yerba mate, maracuyá y zumo de limón.
Cóctel con yerba mate (sin alcohol)
1 bocha de helado de vainilla
2 cucharaditas de yerba soluble o polvo
12 cl de leche de almendras
0,5 cl de agua de azahar
4 cl de sirope
Preparación:
En una batidora con hielo agregar el helado de vainilla, la yerba, leche de almendras, agua de azahar, y sirope. Procesar y servir toda la mezcla, decorar con Peta Zeta.
